אין דבר קבוע או נצחי. בבודהיזם קוראים לעיקרון הזה אניצ'ה, אבל מי שחי בישראל לא צריך להעמיק בו כדי להבין עד הסוף את המשמעות. מספיק להיזכר באירועי החודש האחרון כדי להרגיש, צרוב על הבשר, עד כמה כל היבט בקיום שלנו זמני ונתון לשינוי תמידי. לילה אחד פורצת פה מלחמה שגורמת לכולנו לחשב מרחק ריצה למרחב מוגן, וכמה ימים אחר כך – שגרה. והכל בצילה של מלחמה אחרת, שכבר נטמעה בזיכרון הלאומי כטראומה מתמשכת.
התרגלנו לחיות בשינוי מתמיד, ואם יש שף ישראלי שמבטא היטב, לעיתים גם בלי להתכוון, את העיקרון הזה – הרי זה יונתן רושפלד. אדם שמאז שנפרד לפני למעלה מעשור מקבוצת המסעדות שהפעיל בתל אביב הוא נע ונד בין פרויקטים, ברי אוכל, ארוחות פרטיות ומסעדות ברחבי הארץ, מבלי להתחייב לדבר לבד מתחושותיו ותשוקותיו לבישול ולאפייה. אפשר להגיד עליו הרבה, אבל רושפלד הוא טיפוס שמצליח להיות נאמן לעצמו, גם אם לא לגמרי מובן לכל שאר הסביבה, וזה מרשים.
הארעיות הזאת גרמה לכך שלהגיע לאכול אצל יונתן רושפלד בשנים האחרונות מרגיש כמו אירוע אניגמטי שאף אחד מהמשתנים בו לא ידוע. בראש הפרמטרים העלומים עומדת השאלה האם רושפלד בכלל יהיה שם. לפני שנתיים וחצי הוא הגיח לכמה חודשים במסעדה כשרה ויוקרתית בהובלתו בנווה אטיב שבצפון, מלווה בהמון יחסי ציבור, רעש והצהרות על דרך חדשה ומסקרנת. אף שהיה חמוש ברצון טוב ואוכל טוב אפילו יותר - כל זה לא החזיק מים ושבועיים אחרי שאכלנו שם הוא כבר חזר לתל אביב והמסעדה נעלמה מהנוף.
בשנה וחצי האחרונות החליט רושפלד להתחבר לבר היין הסימפטי בריקס (BRIX) בכיכר גבעון בתל אביב. מי שמכיר את השף יודע שהוא חובב יין גדול ובקיא מאוד בתחום, ובמקרה מתגורר ממש בסמיכות. כך שמבחינתו מדובר במקום שאפשר גם לקפוץ להתאוורר בו וגם להכין כמה מנות - מינימום מחויבות במקסימום תוצאה. וכך, בערבי שלישי רושפלד מבשל בבריקס מנות בנוסח צרפת או איטליה, בבהרי שישי ארוחות בראנץ' וביתר ערבי השבוע הוא מפציע לעיתים. בנוסף, התפריט שמוגש במקום הוא באופן קבוע בהובלתו וייעוצו. התבלבלתם קצת? גם אנחנו.
איפה המחירים הסבירים?
רצה הגורל ובערב שבו אנחנו הגענו לבריקס, כמה ימים לפני שפרצה המלחמה, לא היה זכר לשף. האינסטגרם סיפר בדיעבד שהוא היה באותו הזמן בפריז. זה לא באמת משנה, כי באנו לחוות את האוכל ואת היין - שאמורים לתפקד גם בלעדיו. כבר בשלב קריאת התפריט אי אפשר לפספס את החותם של רושפלד. התפריט קלאסי, מצומצם, עונתי, נוגע בצרפת ובעיקר משתנה תדיר. רושפלד עד כדי כך דומיננטי בו שחלק מהירקות, הטכניקות וחומרי הגלם שבהם משתמשים כאן – אפילו לא מוכרים למלצרים (מה שמקשה על האפשרויות שלהם להסביר עליהם).
מאחר שקודם כל מדובר בבר יין - כמה מילים על השתייה, שהיא חלק לא פחות משמעותי כאן מהאוכל. הבריקס שייך לקבוצת השקד, יבואנית יין מהגדולות בארץ שגם אחראית על רשת חנויות דרך היין המקצועיות והמוצלחות. בתחילת הדרך הכריז הבריקס על עצמו כעל מקום לשתות בו יינות נהדרים במחירים סבירים. שלוש שנים אחרי נותרנו רק עם היינות הנהדרים, וזה חבל מאוד. אפשר למצוא כאן לא מעט בקבוקים ואפשרויות בכוסות, אלא שהתמחור נע באזורים של 50 ל-70 שקלים לכוס, ובכך מיישר קו עם הרוב המוחלט של המקומות האחרים. קבוצה כל כך גדולה וחזקה, שרוצה להנגיש יין, יכולה ללא ספק להציע אפשרויות במחירים באמת טובים, להשתמש בנקודות החוזקה שלה ולבדל את המקום שלה מאינספור מקומות בסגנון בעיר. ובכל זאת, אנחנו כבר כאן, אז התחלנו בכוס ריזלינג יבש ומצוין רוש קלקה (52 שקלים) ובוושרון רוזה מיוחד מענבי פינו נואר (60 שקלים) - שניהם צרפתיים, כיאה למקום ולאוכל.
מהתפריט המצומצם הזמנו כמעט הכל. תחילה הגיע סלט מקסים של פאקוס פריך (58 שקלים) ששודך לטופו משי עדין עם מעט אצות ורוטב שהוא הגרסה האסייתית הקלילה לאקווה פאצה איטלקי, שהפך את המנה למשהו באמצע בין מרק אסייתי צונן לסלט מרענן שאוכלים בכף. כנראה צריך להיות יונתן רושפלד בשביל לשדך בין מלפפון ארמני לאוכל אסייתי בצורה כל כך אלגנטית ומוצלחת. הוסיפה לסלט הרכות של הטופו הקרמי, שהאנמיות הטבעית שלו התאזנה היטב עם הרוטב הדומיננטי במליחות ובעל האניסיות הקלה. המשכנו ל"תירס בן שבוע" (54 שקלים) – מנה קיצית נעימה של תירס צעיר צלוי עם יוגורט צונן, קצת קינואה אדומה ומעט רטבים פיקנטיים. תירס תינוק הפך להיות חביב על השפים העונה, ומככב גם בתלם החדשה של ענר בן רפאל, כנקניקייה.
רק לא לחלוק
מהמנות הקלילות הללו עברנו לאחת פחות קלילה, שהייתה צריכה להגיע בשלב מאוחר יותר של הארוחה - פלאן בצלי שאלוט ששוחה בציר עמוק עם פטריות אויסטר (62 שקלים). כנראה הצלחת הטעימה ביותר שאכלנו באותו הערב, וגם זאת שהצריכה הכי הרבה בישול. אנחנו אומנם רגילים לפלאן כעוגה מתוקה, אבל כאן הייתה זו מין כופתה מלוחה אוורירית עם בצלי שאלוט מקורמלים, שהונחה על ציר מצוין שופע פטריות אויסטר בשרניות. צלחת נהדרת וגם מעניינת, שלא מתחשק לחלוק עם היושבים לצידך בשולחן אלא לזלול לבד עד טיפת הרוטב האחרונה.
אחר כך הגיעו מנות הדגים - סלט שרימפס קוקטייל (78 שקלים) וסשימי המאצ'י (98 שקלים). האסתטיקה של הסשימי דיברה גם היא בשפה של רושפלד - מניפה יפה של סשימי בשרני בוהק מטריות עם מעטה דקיק של שמן זית ולידו חצי אבוקדו מלא בסויה קוג'י. שום דבר מתוחכם, מנה פשוטה וטובה שכולה חומר גלם, שעבדה מצוין עם החום שבחוץ והיין הצונן לידה. מנת השרימפס קוקטייל הלהיבה פחות, ולו רק כי הרגישה מפוספסת. השרימפס החלוטים נעטפו ברוטב, מתחתיהם עלי חסה ואנדיב במערומיהם, ומתחת להכל הסתתר גוואקמולה שתובל באופן מבריק בהרבה שמיר וקיבל בדיוק את הטוויסט האשכנזי שמנה כזאת מפללת לה. בסידור אחר - אפילו בכוס עמוקה עם הגוואקמולי והשרימפס, בניכוי מרבית העלים הירוקים, בסגנון שמגישים שרימפס קוקטייל באופן מסורתי - זאת הייתה יכולה להיות מנה מהנה בהרבה.
הרגשנו צורך בעוד אוכל וגם בשתי כוסות שאבלי טובות (72 שקלים לכוס), כשבחוץ החלה השמש להיעלם והמקומות בכיכר גבעון התמלאו באנשים שסיימו את יום העבודה וטרם ידעו על השבועיים שמצפים להם ממש אוטוטו. בחרנו במנה שנקראת סוכריות סלק (68 שקלים) - צלחת של סלקים צלויים ליד קישוא פטיסון על וריאציה של רוטב מולה מקסיקני. החלק הטוב במנה היה הירקות עצמם, הפטיסון העסיסי והסלקים המתקתקים, אלא שהמולה, בתיבולו העז (שהרגיש הרבה יותר מזרחי ממקסיקני), עמעם את עדינות הירקות ולא קלע.
סיימנו בעוד נקודת חוזקה של השף - קינוחים. באופן כללי אין בתפריט של בריקס חשש מלגעת באולד סקול – אבל לא במובן המיושן אלא בזה של אוכל קלאסי שמוגש בצורה עדכנית וורסטילית, ובעיקר טעימה מאוד. הקינוח באותו הערב היה יחיד: טארט שזיפים שחורים בארמניאק (42 שקלים). אין דבר טעים כמו שזיפים מיובשים שהושרו באלכוהול זמן רב, עד שהכוהל הפך לסירופ סמיך ומתוק והשזיפים לרכים ומתמסרים. כאן השזיפים היו לא פחות ממבריקים - בנראות ובטעם כאחד. אלא שטארט ממש זה לא היה - יותר דף של בצק פריך וחמאתי שגרם לתחושה כללית פחות מושקעת, בוודאי שברקע השזיפים הטעימים להפליא.
קו רושפלדי
גם כשרושפלד לא במטבח, הבריקס נכנס לרשימת ברי היין שעומדים ברף קולינרי גבוה (יחד עם מקומות כמו COTE בתל אביב, למשל). אבל גם אם הוחלט שלא מדובר במסעדה של ממש, בהחלט נדרש לעבוד על רמת ההבנה של נותני השירות את האוכל המוגש, ואת רף התמחור, בייחוד של היינות, יש להתאים לאווירה הלא מהוקצעת ולהצהרת הכוונות המקורית.
נכון לרגע זה, בריקס הוא המקום היחיד בארץ שבו מבשל אחד הטבחים האיקוניים שפעלו פה. גם כשהמופע המרכזי נעדר, מדובר בבר יין שמציע, לצד מבחר יינות מצוינים, אוכל נעים עם קו רושפלדי שקשה לפספס. בינתיים זה קורה. ובהמשך? שום דבר לא קבוע. בטח לא כשזה נוגע ליונתן רושפלד.
הבריקס. גבעון 10, תל אביב. 050-8855796