הרפתקה מדברית

כשהשמש שוקעת מדי ערב באזור יער הגשם של פלנקה בדרום מקסיקו, מתחילים לשמוע את הרעמים מתקרבים. ככה זה כל יום מחדש. השמש הלוהטת נעלמת ומתחלפת באיטיות בגשם זלעפות שנמשך שעתיים לפחות. זה אחד האזורים הכי יפים ונידחים לטייל בהם, אבל זה בטח לא אזור של מקסיקו שמגיעים אליו כדי לאכול מדהים. אבל דווקא כאן, בין חורבות המאיה המרהיבות וחיות הג'ונגל, אכלתי את אחת הארוחות הזכורות לי בחיים.

במסעדה צנועה, שמתבססת אך ורק על חומרי הגלם של הסביבה, מנמלים, דרך שבלולי מים מתוקים, וקוקטיילים מבוססים צמחי מרפא שאוספים ליד מקורות הנחלים. שום דבר בארוחה הזאת לא היה שגרתי או טעים במיוחד. אבל את החוויה העוצמתית של חיבור למקום, בשיאו של ערב גשום וסוער בלב הג'ונגל, אי אפשר לשכוח.

על הארוחה הזאת בדיוק חשבתי בדרך הארוכה למצפה רמון, שם נפתחה מסעדת שף חדשה בשם בוץ. זה אחד המקומות המיוחדים שאפשר למצוא בארץ, וכזה שבוודאות לא נוסעים עד אליו בשביל אוכל שמפורסם בטיבו. אבל זה גם מיקום כל כך ייחודי ומרשים, שבנסיבות הנכונות, ועם הארוחה הנכונה, יש בו את האפשרות להותיר עליך חותם, ממש כמו בדרום מקסיקו.

יש שיגידו שלפתוח מסעדת שף במימון עצמי במצפה רמון זה דבר מופרע בתכלית. לדעתי זה סיכון מחושב, ואם איכשהו מצליחים לפצח את האתגרים והמורכבויות שבו, דווקא כאן קיים הסיכוי להצליח לבלוט באמת, להפוך מעוד מסעדה ליעד.

את בוץ פתחו השותפים והשפים טל אשכנזי ועומר סלצר. הם עשו זאת בלי גב כלכלי, צעד בהחלט אמיץ בישראל של 2025. שהייה של לילה באזור הבהירה שאשכנזי וסלצר הם לא היחידים שלקחו כאן צ'אנס ומנסים להגשים את עצמם. המתח של השנים האחרונות הפך את הלוקיישן המדברי הרגוע למוקד בריחה מבוקש. צעירים וצעירות ששאפו לצאת מהמרוץ החונק ולברוח אל קצב חיים אחר, הקימו פה משפחות, ואיתם מגיעות יוזמות ואמביציה. מצד אחד יש בהם רצון להשתלב בחיי הקהילה המבוססים, מצד שני מוטיבציה לפתוח עסקים חדשים שיהפכו למוקדי משיכה מצליחים.  בדיוק כמו במרכז, רק בהילוך אחר.

יש לכך לא מעט דוגמאות. מסעדת בית רמונא, למשל, מסעדה בשרית כשרה שנפתחה לפני כשנה על ידי מסעדן תל אביבי שהיגר דרומה עם משפחתו. רמונא הקטנה הסמוכה, שמספקת קבב כיפי, שניצל או המבורגר בפיתה, ליד בירה קרה למטיילים. אלה מצטרפים למקומות ותיקים יותר כמו מאפיית לשה המוצלחת, שהיא שם דבר באזור, פאב הברך הצבעוני, נקודה מצוינת לסיום היום עם דרינק ונשנוש, או קפה גינה, בית הקפה החביב שאת כולו מפעילות נשים, במטבח ומחוצה לו.

בסמיכות לשפע יחסי של מקומות שאפשר לאפיין אותם בחוסר פורמליות מובהק, נפתחה כעת בוץ, מסעדת פיין דיינינג ראשונה שמנסה להביא הנה קולינריה בליגה אחרת.

התקלה עם הפורל

היא ממוקמת בחלל קטן ונאה שבו 20 מקומות ישיבה בלבד. את הקירות מעטרים בקבוקי יין שונים לצד מטחנת בשר היסטורית ומדפים מסקרנים של חומרי גלם מותססים מתוארכים ומקוטלגים, מחכים לתורם להיכנס למטבח. בחלל הסמוך יש את קפה קיבוץ, בית קפה שגם עליו אחראים כעת אשכנזי וסלצר, והוא זה שמאפשר את המשענת הכלכלית המחושבת למיזם ההרפתקני. גם בבית הקפה התפריט ישתנה ויותאם לאופיים, אבל בינתיים אפשר למצוא כאן את הקפה הכי טוב במצפה העשוי מפולים מבית הקלייה 51 התל אביבי, לצד פרעצל פורל שכובשים במקום, כריך סלט ביצים, ועוד ביסים סטנדרטיים יחסית לפתוח איתם את היום במדבר.

כשזה נוגע לארוחת הטעימות שמוגשת בבוץ, הגישה כבר קפדנית בהרבה. מוגשות פה 12 מנות במחיר של 490 שקלים לסועד – נקודת פתיחה אסטרונומית בהשוואה לאלטרנטיבות בסביבה. אם תרצו לשדך לאוכל גם מסלול טעימות יין, המחיר יאמיר בעוד 150 שקלים. זאת הצבת רף גבוהה, והיא מעידה כי מי שמגיע למקום, עושה זאת במיוחד. זאת לא מסעדה שנקלעים אליה על הדרך, אלא מגיעים מלאי כוונות לערב שלם שמשכו כשעתיים פלוס. בהמשך, בהבנה שזאת לא חוויה לכל אחד, צפויות כאן גם מנות אה לה קארט שיספקו אפשרות קלילה יותר ורשמית פחות.

ועכשיו לדבר עצמו. כיאה לתפריט וקונספט מלאי שאיפות, המנות כאן עוד מתעצבות ומתחלפות תדיר. אין באמת טעם לעבור ביס ביס במסע הטעימות המתמשך כאן, כי ייתכן שהוא יהיה שונה בתכלית לסועדים אחרים שיגיעו. רצוי, אם כך, להדגיש את הדברים שהותירו הכי הרבה רושם, לצד אלה שזקוקים עדיין לעבודה.

אחד הקווים הבולטים והראויים להערכה בבוץ הוא השימוש בחומרי גלם מהאזור. אם אלה ענבים ותפוחים מחוות נועם במדבר, גבינת עזים מחוות נאות או ירקות מהחווה החינוכית של מצפה רמון. לצידם בולטים אלמנטים של צלייה באש, שמתכתבים היטב עם התחושה המדברית והצורה הטבעית שבה מתבוננים על פרקטיקות של הכנת אוכל באזור הזה.

הארוחה נפתחה עם ביס מתקתק של בצק קמח כוסמת פריך במילוי עלי תות עץ וקרם לימון. אחריו  הגיעו קרקר קמח חומוס וקרקר שיפון לצד וריאציה על טרטור יווני, שמוגש לא כממרח אלא כקציפה מהסיפון. אם להגיד את האמת, מרקם הקציפה לא הועיל לרושם המיטבי שיכול לעשות יוגורט מקומי עשיר וטוב. ככלל, הסיפון הוא כלי ארכאי שבמסעדות רבות כבר למדו למגר. וגם כאן, על אף הרושם לכאורה שבהקצפה אל מול האורח, עדיף לדלג לטובת מרקם מחוספס והולם יותר.

המשכנו למנה שהרגישה כאילו היא חלק מארוחת אומקסה יפנית (מקור השראה בולט של השפים פה). לרוב זאת ארוחה מאוד יצירתית, אבל היא לא תמיד מדברת בצורה קוהרנטית. בצלחת שהוגשה לנו היו ירקות מצוינים מהמדורה ליד סלט ירוקים קטן וטוב, ניוקי שהרגישו צלויים יתר על המידה ונתח קטנטן של דג פורל כבוש ומעושן שהיה כל כך מלוח, עד שבלתי אפשרי היה לבלוע אותו מבלי שהעיניים יעלו דמעות מעוצמת המליחות. זו נקודה קטנה שמעידה שיש כאן שאיפות שעדיין לא תמיד עומדות בציפיות, ובעיקר שלפעמים אי אפשר לעמוד ברף שהצבת לעצמך כשיש כל כך הרבה חומרי גלם על צלחת אחת. היא הייתה יכולה אולי להיות מנה מעניינת לולא התקלה עם הפורל, אבל כרגע בעיקר הותירה תחושה שלא טעמו את רכיביה בטרם יצאה מהמטבח.

הצלחות היפהפיות, שמיוצרות על ידי אמני חימר מוכשרים מהאזור, המשיכו להגיע בזו אחר זו, מלוות ביינות מעניינים, חלקם מהדרום וחלקם מהעולם. היו מנות עמוקות ומעניינות יותר כמו ריזוטו על בסיס אורז מלא בציר עוף עדין ודאשי, צלחת שהרגישה ביתית ומנחמת מאוד. והיו כאלה הרפתקניות יותר כמו עוף צלוי באש עם רוטב קמבוצ'ה ושזיפים שהוגש ליד צ'ייסר שמערבב בין ציר עוף לטקילה וארטישוק ירושלמי – לא בהכרח קומבינציה שנועדה להתמזג.

הערב החל להמריא עם מנות ההמשך, שהציגו קו מבוסס ומנומק בהרבה וכזה שמשתדל להתנער מהמניירות של מסעדות יוקרה שמרגישות פחות שייכות ללב המדבר. בלטו מאוד מנת טארטלט כוסמת עדין במילוי טרטר בשר גדי עם תפוח, סלרי, חרדל ולוונדר. ביס פריך, קטן ואלגנטי, שהזכיר לך בדיוק איפה אתה נמצא. חמצמץ, מסקרן, פותח מחשבה, מקומי ונבון. הטארטלט הוגש בכלי אידוי שמתוכו עלה עשן ארומטי. זה אמנם מעיד על רצון לייצר רושם, אבל שירת הפעם את המטרה. מנה מקסימה וטעימה.

ההמשך היה אפילו יותר טוב, עם המנה העיקרית שהייתה כנראה הנאמנה ביותר למקום מבחינת מהות וחוויה, וגם הצריכה הכי פחות גינונים. פיתות ליבה, שהן סוג של הכלאה בין פיתה דרוזית על הסאג' לפיתות ילדים שרופות וממכרות. טובלים אותן בשמן זית פנטסטי שמגיע מבית הייצור של המשפחה של אחת המלצריות במקום, לצד זיתים שחורים שנכבשו במלח וזיתים ירוקים שנכבשו בסיד וטעמם הפך שונה מכל מה שמכירים. המנה עצמהשכללה בשר טלה מפורק עם פקיילה ועמבת פפאיה מקורית, ולצדם הוגשו מאשווייה חביבה וסחוג.

אלה בדיוק סוג המנות שעבורן מגיעים למסעדות כמו בוץ. להרגיש חיבור לאדמה, לאכול עם הידיים, ולהיות מופתעים מטעמים פשוטים ובסיסיים כמו של פיתה עסיסית ושמן זית פנטסטי בדיוק באותה המידה שנהנים מעמבת פפאיה מותססת ויוצאת דופן. התחכום אינו חזות הכל, אולי אפילו להפך. טוב יעשו בבוץ אם יעניקו יותר מקום לטבעיות והפשטות על פני מורכבויות שלא תמיד משרתות את האג'נדה.

לא מגיעים לפה בשביל הגינונים

שלב הקינוחים כלל גם הוא פסגות, כמו גם הזדמנויות שהוחמצו. גלידת גבינת עזים וסירופ פלפל ורוד שמלקטים מעץ שכן היה הקינוח המוצלח ביותר. מנה קטנה ויוצאת דופן שמיזגה בצורה נפלאה בין עומק טעמי הגבינות למתיקות מתונה, חריפות מרומזת ומליחות. חבל שלא היה עוד ממנה.

אחר כך הגיעה תשלובת עמוסה מדי ומבלבלת של גלידת אגוזי מלך עם ריבת ענבים וזביונה, והקינוח האחרון היה דייסת אורז חמה ומתובלת עם מי ורדים – נוסטלגיה חמימה בחלב עזים שמזכירה שאנחנו בלב המדבר. חתמנו בכוס תה בדואי עתיר עשבי תיבול ארומטיים ועוגיות רוזמרין מקמח כוסמת, שהשלימו את המעגל עם הביס הראשון של הארוחה וסגרו את הערב בצורה אלגנטית.

למרות קושי באחידות, הארוחה בבוץ הציגה שפע פוטנציאל. זאת מסעדה שיכולה וצריכה לנהוג אחרת מכל מסעדת שף בגלל המיקום הייחודי והתפאורה העוצמתית, שמראש מכתיבים ציפיות שונות. בראש ובראשונה כדאי להמשיך ולהאדיר כאן את הקשר שבין חומרי הגלם המעניינים של האזור לטכניקות בישול ששואבות השראה מאש גלויה ומאורח החיים במדבר.

אמנם השפים שאחראים על בוץ מגיעים מרקע של מטבחי יוקרה בתל אביב, אך המשחק כאן הוא שונה. איש לא מגיע עד למצפה רמון בשביל גינונים של המרכז. זה גם לא משנה אם ארוחת הטעימות כוללת 10 או 12 מנות. מה שמהותי זה שהיא תכלול עוד אוכל מהסוג שזוכרים. שמעניין אותך, שהוא ייחודי למקום ושהחוויה מאחוריו שווה את הדרך הארוכה הנה כמעט מכל מקום בארץ.

יש עוד מסע לעשות כדי לנקות מניירות מיותרות ולחדד את הקונספט. תהליך טבעי שכבר החל לקרות וימשיך כמסעדה חדשה ונועזת שמתעצבת תוך כדי תנועה. אבל אם יעלו כאן על המסלול הנכון, ייתכן שבוץ תצליח לנפץ את התחזיות הקודרות של מסעדות שף בישראל, ועל הדרך גם תפריח את השממה. 

בוץ, הר עודד 5 מצפה רמון. שלישי-חמישי 18:00-22:00. לא כשר