נווה מדבר

כשאנתוני בורדיין התאבד לפני כחודש, התאבלו עליו גם בעולם האוכל ישראלי, ובצדק. בורדיין היה באמת מיוחד במינו. לא רק כריזמטי, אלא גם אדם סקרן, בעל אינטלקט ויכולת אבחנה. הוא הבין משהו שאצלנו לא ממש מבינים עדיין או שלא רוצים להבין: אוכל זה אף פעם לא רק אוכל. זה עולם ומלואו. זו תרבות שלמה. כלומר, הוא היה מסוגל לדבר באופן טבעי על אוכל בהקשרים פוליטיים וחברתיים. לא להתעלם מהם אף פעם. זה אולי נשמע כמו משהו טריוויאלי, אבל בורדיין היה אחד הדוברים הבולטים שהצליחו לנסח תובנות שמחלצות את האוכל מתוך המרחב שבו הוא התקיים, ונועצות אותו בתוך סוציולוגיה, לעיתים פילוסופיה קלילה, תרבות פופולרית ובוודאי שפוליטיקה. הוא לא ברח מקונפליקטים. הוא צילם פרק של תוכניתו "Parts Unknown״ בעזה, מכל המקומות בעולם. תראו לי סלב-שף ישראלי שיצלם תוכנית אוכל במקום מסוכן, שנוי במחלוקת, לא קונצנזואלי. יהודה ושומרון? השפים הטלוויזיוניים שלנו מעדיפים להישאר באולפן הממוזג, לתת מתכונים או לנסוע לחו״ל וללקק את האצבעות בקול רם כמו תיירים יכנעס.

בורדיין הוא אנטיתזה כמעט מוחלטת לדיבור הישראלי על אוכל, שנע בדרך כלל בין שני קצוות: או שמדברים על ״אוכל של סבתא״ או שמצווים ״לבשל את עצמך״. מי רוצה לבשל את עצמו? מה אנחנו, קניבלים? למה לדבר על אוכל באופן מעמיק ורציני, אם אפשר להוציא מהקבר את הסבתא בת ה-90. טבחים לא מצליחים לצאת מתוך התחת של סבתא שלהם והתחת של עצמם. כל מה שיש להם להגיד לעולם זה סבתא ותחת, תחת וסבתא. יש שפים ישראלים בולטים שהדבר האינטליגנטי היחידי שיש להם להגיד על אוכל זה ״צרחות, צרחות״ ו״מטורף, מטורף״. זה באמת מפתיע שככה נראות מסעדות בישראל? אם הדיבור הוא ריקני, גם המסעדות הן ריקות, אם לא פיזית אז רוחנית. הן לא אומרות שום דבר. הן מעתיקות אחת מהשנייה, מגישות את אותן מנות פולקלוריסטיות, חנפניות, נטולות תעוזה. בקיצור, כשלשף אין אידיאולוגיה ברורה ומנומקת, גם האוכל הוא שטוח ונמוך. ולא, עראייס זו לא תפיסת עולם.

קפה נורדוי היא מסעדה תרבותית במלוא מובן המילה. אתה הולך במדבר, והופה, סוף כל סוף, הנה פרח. השף שלה, עינב אזגורי, הוכיח כבר במטבח של בר א וין שיש לו את היכולת לשחזר מנות מתוך המטבח הצרפתי לתוך המציאות הישראלית, באופן שייראה לא חקייני, לא עילג ואפילו די טבעי. בקפה נורדוי, אזגורי ממשיך את הקו האירופוצנטרי שבחר לעצמו. זו גם אמירה פוליטית, בוודאי שבמציאות הישראלית הנוכחית, שמתעבת ובזה לאירופה המערבית. אתה כבר יכול לזהות אצל אזגורי את טביעת האצבע שיש רק לו. מימיו בסרווסריה בעלת האוריינטציה הספרדית והפורטוגזית, דרך הפרנקופיליה של בר א וין ועכשיו קפה נורדוי, שממזגת בהצלחה בין שתי המסעדות הקודמות ומוסיפה להן עוד נדבך לקומות שכבר ניבנו בהצלחה. הנה, זו תרבות. אזגורי לא רודף אחרי זנבם של אחרים כמו איזה כלבלב מיוחם, חסר אוריינטציה עם הלשון בחוץ. יש לו אמירה ברורה שלא מתביישת להפנות את הגב למה שמקובל ושחוק. הוא מתפתח בהדרגה. למקומות שלו יש אפיל של מוסדות ותיקים, גם כשהם פועלים חודש או חודשיים. זה תוצר של סבלנות ואטיטיוד. יש משהו מאוד ברור במה שהוא עושה. אתה לא יכול לטעות בו. הוא לא מקשקש. הוא לא מבשל את עצמו או את סבתא שלו. הוא מבשל את החזון הקולינרי שבו הוא אוחז כבר כך וכך שנים. אתה נכנס למקום שלו ויודע בדיוק מה אתה הולך לקבל, כמו באותם בראסרי מפורסמים בפריז, טרטוריות איטלקיות או טאפאס ברים שהוא עורג אליהם. אבל המסעדות של אזוגרי הן לא נוסטלגיה דביקה. הן מבינות שהן נמצאות בישראל ושיש להן עוד דרך ארוכה כדי לבסס את עצמן. הן צמחו מתוך חוסר-תרבות לתוך רצון עז להיות תרבות. הן חולמות להיות כמו ואולי יש להן סיכוי להיות כמו, גם בארץ הכאילו. והכי חשוב – הן מתנגדות לשיח הזהויות. כאילו שרק צרפתים יכולים להכין אוכל צרפתי ורק לסביות יכולות לעשות סרטים על לסביות ורק מזרחים יכולים לכתוב שירים על מזרחים. כל אחד יכול להיות מה שהוא רוצה. לשם כך, קיים הדמיון האנושי. אף אחד לא נדון להיות כלוא בתוך הגוף, המקום והנפש שלו. קפה נורדוי לא צריכה להיות חומוסייה.

אתה נכנס לתוך קפה נורדוי, מקבל את התפריט, ואנחת רווחה נפלטת ממך. יש מסעדות שמבט אחד בתפריט גורם לך מיד להירדם. לחטוף נרקולפסיה. כאן, כל מה שבא לך לעשות זה ללקק את האותיות מהנייר. המנות הן לא מסובכות ולא מתוסבכות. המבורגר, פסטה, סטייק, סלט. באירופה אוכלים דברים כאלה מתוך שינה, ובמחירים נמוכים. ככה זה כשמתהדרים בהיסטוריה של נונשלנטיות. בישראל עדיין לא הרווחנו את שוויון הנפש. פה הרי נאבקים עדיין על מה שבכל מקום אחר הוא מובן מאליו. יש דרך ארוכה, אבל קפה נורדוי מבצעת עוד קפיצה קדימה. רואים שהיא משתדלת. לפעמים זה גם קצת מצחיק. למשל, הנברשת שמשתלשלת מהתקרה. נו באמת. למשל, הרצפה של המסעדה. סוג של פרקט עץ שמוצאים בדירות יוקרה במגדלים. זה עלק-אירופאי, עלק-יוקרתי. באירופה יש רצפות עץ אמיתיות כמו שהניחו פעם, לפני מאות שנים. אז כאן זה פרקט. מזל שהאוכל הוא לא פרקט. גם המלצרים והמלצריות, עם החולצות הלבנות, הפפיונים וגינוני הנימוסים המוגזים, שמסדרים לך את מפית הבד על הכיסא כשאתה הולך לשירותים, נראים כאילו שהם שבויים של תרבות לא-להם. זה נראה ממש מאולץ. במילא מדובר בסטודנטים שמגמגמים ״הקונספט אצלנו זה שרינג״ כמו כולם. תנו להם להיות שלוּכים.

וכאן, נסתתמו טענותיי. כשמגישים לך קאצ׳ו אה פפה (65 שקלים) אז הכל עשוי טיפ-טופ (חוץ מטעות הכתיב בתפריט. מבטאים קאצ׳ו ולא קאצ׳יו): אטריות לינגוויני גמישות, פיקורינו מגוררת שהתערבבה במי הבישול לכדי קרם, המון פלפל שחור גרוס, וזהו. פסטה נפלאה כשמבצעים אותה נפלא. יכול להיות שהיא הייתה טיפ-טיפונת יבשה מדי, אבל זו באמת התקטננות. הלוואי שהייתי יכול להרשות לעצמי להתעכב על פרטים קטנטנים מאין אלה בכל המסעדות האחרות שאני מבקר בהן.

וכשבקפה נורדוי מגישים לך מוס פרמזן (35 שקלים) אז תהיה סמוך ובטוח שזה יהיה חתיכת מוס. המילה ענן עושה לו עוול. זה מוס כל כך קליל ואוורירי שעוד שנייה הוא מתפרק למולקולות ומרחף באוויר. הוא מוגש עם סלמורחו – מרק עגבניות אנדלוסי, עתיר בשמן זית, שבתוכו צפים קרוטוני לחם. כמה ביסים ואתה עוד רגע מרחף ביחד עם המוס.

הזמנו גם סלט של עגבניות ומוסר כבוש (58 שקלים) עם בוכטה של חזרת מגוררת מלמעלה. העגבניות היו מתוקות וכל כך טעימות. איפה מוצאים עגבניות כאלה בקיץ הארור הזה? בטח לא אצל רמי לוי. המוסר נכבש בעדינות הראויה. מנה של ניואנסים ובחירות נכונות; בריוש (49 שקלים) מגיע בגודל קטנטן, ממולא במוס כבד עוף, שנטחן עם כוהל כלשהו, אולי ברנדי, טעמו עשיר ומתקתק, פטה נפלא, שמתפוצץ מתוך בריוש טרי. אתה מורח את הבריוש הזה במוסטרדה של תותים (ריבה), ובצד – מלפפון חמוץ ביתי ששובר את הטעמים המתוקים. זה עוד דבר שאהבתי בקפה נורדוי: הטעמים רובם ככולם הם עמוקים, כהים, חומים, בשריים, וכשנדרש לרענן אותם – משתמשים בירק או פרי טרי או בטעם החמוץ. הם לא מחזיקים סחוג במזווה.

והנה אחת המנות הבאמת יותר מענגות שאכלתי בזמן האחרון: המבורגר סקאלופ (69 שקלים). קציצה דקיקה ופריכה של סקלופס קצוצים, בוודאי עם דג לבן כלשהו, בתוך לחמנייה, עם איולי טרגון, עלה חסה דקיק ורליש מלפפונים. הקציצה, כמו מוס הפרמזן, עוד רגע מרחפת. מזל שהלחמנייה עוצרת אותה. היא עשויה למידת מדיום. שופעת טעמי ים. קלילה קלילה. לצידה, חצי מלפפון מיניאטורי ועליו פתיתי צ׳ילי (אלוהים נמצא בפרטים הקטנים). אתה בולע את הקציצה ומצטער על כך. זה כמו לבלוע חתלתול חמוד. היא עד כדי כך מקסימה ומתוקה.

לעומת ההמבורגר, טוסט שרימפס (45 שקלים) היא מנה שאפשר להוציא בכיף מהתפריט. אין בה ערך רב. בתוך לחמנייה קטנה, די יבשה, מסתתרים כמה שרימפס טריים שנדחסו להם עם גבינת מאסדם ורוטב מוחו פורטוגזי. באותה מידה זה יכול היה להיות טוסט גבנ״צ ופסטרמה אצל אלישע בדרך יפו.

והאמת שבעצם הייתי צריך בכלל להתחיל עם הקינוח. עוגת גבינה (47 שקלים). אבל רגע, רגע, רגע. לא סתם עוגת גבינה. לא עוגת גבינה פירורים כל-ישראלית ולא עוגת גבינה ניו יורקית ולא עוגת גבינה של יומולדת לילדים בגן. עוגת גבינה באסקית, אפויה מבחוץ לכדי חריכה קרמלית, חומה שחורה, כבדה לאללה, ומבפנים – הגבינה נוזלית, בוקעת החוצה כמו בפונדט שוקולד, כמו לאבה קרירה, והטעמים שלה מתוקים וקצת-קצת מלוחים. לא כמו קרמל מלוח אופנתי. מליחות שהיא לא טריק של הרגע, אלא איכות פנימית אמיתית. עוגה מופלאה.

ואז חזרנו לארוחה שנייה. סליחה, אמרתי חזרנו? דילגנו בשמחה, כאילו שאנחנו בנות משפחת אינגלס בפתיח של ״בית קטן בערבה״. הזמנו קאצ׳ו אה פפה (65 שקלים) שהפעם היה עשוי בדיוק מירבי, ללא צורך בהתקטטנות מצידי. הקרם עטף את האטריות, הפלפל השחור התפצפץ בפה; גם המבורגר סקאלופ (69 שקלים) שיחזר את החוויה הראשונה, ולא נעים לי להגיד – אני מתגעגע אליו. אני אחזור אליו, אני מבטיח.

הזמנו גם מרק שקדים (55 שקדים) שמגיע קר, מלוח במקצת, אפוף בשמן זית, בתוכו שוחים שני חצאי תאנים טריות, עם לחם קלוי. יש כאן שילוב של טעמים מרציפניים שמשתלבים היטב בפלא שנקרא תאנה. אני גאה לחיות במדינה שבה צומחות תאנים כאלה.

בקפה נורדוי אין חלוקה קשיחה לראשונות ועיקריות. כל המנות הן בינוניות ומטה בגודלן. שתי המנות הבאות הן יעני עיקריות: המבורגר (87 שקלים) ונקניקייה עם פירה (68 שקלים). ההמבורגר ראוי לתואר ״אמאל'ה!״. זה לא המבורגר ״מושחת״, כמו שאוהבים להגיד במקומותינו. ״מושחת״ זו מילת קוד לחזירות אמריקאית מבחילה שמשום מה הפכה אצלנו, מולדת המעתיקנים, לסוג של מחמאה. אז לא, זה לא היה מושחת. אבל זה כן המבורגר קטן (120 גרם), עשוי מדיום רייר, בתוך לחמניה טובה, בעלת פרופורציות מדויקות, שנמרחה בקרם כבד ברווז, עם גבינת אסיאגו איטלקית, ריבת בצל ובקצה הצלחת - חצי חסת בייבי ג׳אם פריכה שבפריכות (גם כאן אלוהים נמצא, בפרטים הקטנים, בחסות ובמלפפונים). וכל הדבר הזה, המתוק הבשרי הזה, ההמבורגרון המושלמון הזה, יושב על שלולית של ציר בקר והאצבעות מתלקקות מעצמן.

וגם הנקניקייה לא ״מושחתת״. היא טחונה גס, עמוסה בשומן, כל ביס מגיר לתוך הפה נוזלים ובשר קצוץ, והפירה שבצד עוד רגע נחנק מרוב חמאה, וגם בו יש את אותו ציר בקר מתקתק. ומה אפשר עוד להגיד? כשטוב לך, אז טוב לך.

לקינוח הזמנו, כאילו דא, את עוגת הגבינה (47 שקלים), אבל לא נעים לומר שהיא קצת ביאסה בפעם השנייה. היא הייתה אפויה מדי, והבפנוכו שלה לא היה נוזלי, לא נשפך, לא נוטף כמו תשוקה. הציפייה לעוגה הייתה גדולה ולכן נשבר לי הלב.

אבל אני אחזור כדי לאכול עוד עוגת גבינה בקפה נורדוי וגם את הדברים האחרים, הטובים והנהדרים. בזמנו כתבתי שאני רוצה לאכול בבר א וין, המסעדה השנייה של עינב אזגורי, עד סוף ימי חיי. זו הייתה התלהמות משועשעת שיש אמת בצדה. אתה רוצה שהמסעדות האלה יחזיקו מעמד לאורך זמן, כי זה אומר שנבנית פה תרבות ויש פה תוכן אמיתי, לא במובן שמתכוונים אליו כיום. אזגורי הוא לא ״עורך תוכן״. הוא טבח כמו שטבחים צריכים להיות. ואם הוא ישרוד וישמור על הרמה, כמו ששומרים עליה במסעדות כמו חנן מרגילן בתל אביב ומעיין הבירה בחיפה, לדוגמא, באופן קבוע, נונשלנטי, לא קפריזי, לא אופנתי, בלי טבחים שמתפטרים ובלי וואנביז ינוקא של תוכניות ריאליטי ובלי ״צרחות״ ומנות שיום אחד הן ככה ויום אחר הן ככה, אז הרווחנו מקום עם אורך רוח וסבלנות ויכולת לנשום במים עמוקים. אני בונה על קפה נורדוי שתגדל ותשתבח ותהיה כאן. דווקא כאן. לא בצרפת, לא בפורטוגל, לא באיטליה. דווקא כאן. במקום הקשה הזה. כאן.

>> כתבו לביצה עלומה

>> בפעם החוזרת המבקר אכל בני-שי