גבירותי ורבותי: מהפך! לפני יותר מחצי שנה כתבתי על ניטן תאי, מסעדה שהעמידה פנים כאילו היא ארמון תאילנדי בלב תל אביב. זו היתה אחת מחוויות האכילה הביזאריות ביותר שנתקלתי בהן: נשים בלבוש מסורתי ניגשו לשולחן, השתחוו ושפכו מים על כפות ידיו של הסועד מתוך קונכייה לבנה, פסלי בודהה מוזהבים ענקיים פוזרו בחלל המסעדה והם אפילו הביאו אמנית גילוף תאילנדית כדי שתגלף ירקות לצורה של פרחים. והאוכל? זוועה. כיסונים מיניאטורים בצורה של ברבורים ברוטב בצבע כחול וניחוח של מטהר אוויר, טרטר שרימפס במרקם של נזלת וקארי בטעם טופי. אוכל מרושל, מקושקש, יומרני ולא טעים. יצאתי בהלם מהמסעדה. הבטתי בטפטים המוזהבים שנראו כמו כניסה למכון מסאז'ים, ואמרתי לעצמי – זה לא יחזיק מעמד יותר מדי זמן. זה טו מאץ'. זו תאונת דרכים מפוארת. כמו לראות טווס נדרס על ידי לימוזינה שנוהג בה נהג שיכור בלי רישיון, ובמושב האחורי – הפסנתרן האגדי ליברצ'ה, בחליפה לבנה וכנפי תוכי.
הבעלים של ניטן תאי הבינו די מהר שיש כאן בעיה. זאת צריך לומר לזכותם. הם לא היו אדישים לביקורות שפורסמו. אין מה לעשות – לפעמים המבקרים צודקים. במקום להתחפר ולהתעקש, הם בחרו לוותר על הקונספט המקורי ולעשות פניית פרסה חדה. זו החלטה קשה ואמיצה, ועל זה מגיע להם כל הכבוד, ותודה שהקשבתם לי. אל סיפון הטיטאניק הובא קברניט חדש: שחף שבתאי, מי שפתח ועבד במסעדות אסייתיות בחו"ל (תעשו עליו גוגל). וממש רגע לפני ההתנגשות בקרחון – ניטן תאי ניצלה!
שבתאי לקח את התפריט הישן של ניטן תאי, זרק אותו לפח ועשה מהפך. הוא התחיל מחדש. ניטן תאי הדור הבא. אז נכון - העיצוב הוא עדיין אותו עיצוב, עם פסלי בודהה, טפטים מוזהבים ולוק של מכון מסאז'ים. אבל האוכל – זו כבר אופרה אחרת לגמרי. שבתאי זנח את הקו התאילנדי לטובת בישול פן-אסייתי, מזגזג בין יפן, ויאטנם, אינדונזיה ושאר מדינות האזור. רוויי מרכיבים, בעל טעמים חזקים, ארומטיים, חריפים, מגוונים ויחסית לא משעממים. המנות כולן קטנות עד בינוניות, והמלצר ממליץ על "שרינג". כשאני שומע את המילה שרינג אני שולח את ידי לכיוון האקדח, אבל הפעם החלטתי לא לירות בו. זה לא אוכל מבריק בשום צורה, אבל הוא עושה את מה שהוא עושה בצורה טובה וביד בטוחה. זו לא היד הרועדת של ניטן תאי בגלגולה הקודם. זו כבר מסעדה אסייתית לגיטימית לחלוטין. גם זה משהו, לא?
התחלנו את הארוחה הראשונה עם 5AM ביף סלט (62 ש"ח) - רצועות של סינטה על מצע אורוגלה ברוטב חם של מיסו וטרגון. שילוב נעים בין חום לקור, בשר צרוב היטב ורעננות של ירק, עם העקצוץ היפני של המיסו והארומה של הטרגון, שלא היה לו זכר בתיאור המנה בתפריט. אגב, שימו לב: לאורך הארוחה כולה גילינו מרכיבים שלא הופיעו בתפריט המקורי והתווספו באופן לא צפוי או נעדרו מהמנות לחלוטין. כבר כתבתי לא מזמן שתפריטים במסעדות ישראליות הפכו להמלצות תיאורטיות. אז הנה, גם ניטן תאי נופלת אל ז'אנר התפריטים המופרכים, שעסוקים יותר בתיאור מאונגלז של מרכיבים מאשר בנאמנות למקור. למשל, במנה בשם סאקה קאו רול (64 ש"ח) – רולים ויאטנמים קטנטנים, ממולאים בכבד אווז, עוף ומחית בננה, שעל קיומה נודע לנו רק כשקיבלנו את המנה לשולחן. היא לא כתובה בתפריט. את הרולים מניחים, כנהוג, בתוך עלה חסה, עם אטריות זכוכית וכוסברה. הרולים היו מטוגנים ללא טיפת שמן מיותרת ולמילוי שלהם היה טקסטורה של גרבר. אני מניח שהשילוב של כבד אווז, עוף ובננה יכול להתחבב על תינוקות אניני טעם.
מנדרה דאק (62 ש"ח) היא מנה של כיסוני וון טון מטוגנים וממולאים בבשר ברווז, נקניקיית מרגז מפוררת לרסיסים, פיסטוקים שמונחים על גבי קרם תירס שתובל בסויה, כדורונים של פירה תפוחי אדמה ומתחת – גבעולי אספרגוס חלוטים. זו מנה רוויית טעמים שמדגימה היטב את הפילוסופיה של ניטן תאי החדשה: מקסימום מרכיבים, מקסימום טעמים, ללא פחד מהתנגשויות וחריקות בלמים. כשזה עובד – זה עובד היטב. כי הסועד הישראלי לא מאמין בעידון או במינימליזם מאופק. וכאן לא מתאפקים. מעמיסים. אז יאללה, תעמיסו.
סיימנו עם צ'אנטאבון לאמב (98 ש"ח) – נתחים של טלה בלקסה של קארי (באופן מסורתי, זהו מרק. כאן הוא דומה יותר לרוטב מצומצם) עם עגבניות מיובשות ומיותרות. בתפריט נכתב שהמנה כוללת גם אגוזי מקדמיה. היא לא. לצדה, הוגשה לחמנייה טרייה וחמימה שעזרה לספוג את הרוטב הטעים. נתחי הטלה היו קטנים, סיביים, יבשים וקמחיים. היה צריך לבשל אותם בכמות גדולה יותר של נוזלים. התנור הרג אותם. רצח אותם וביצע בהם וידוא הריגה. אני מקווה שזה טלה שמצא את מקומו בגן עדן.
לבקן בשבט אפריקאי
הארוחה השניה היתה בסימן של דגים ופירות ים. התחלנו עם תאי רול (88 ש"ח) – רול של סלמון וטונה, באיכות בינונית, מטוגן בטמפורה. בתפריט היה כתוב שהמנה כוללת גם פטריות מלך היער. נחשו מה? לא היו שם פטריות מלך היער. הרול היה לא רע. טבלנו אותו ברוטב טריאקי עם שומשום. שני דגים פופולרים, מטוגנים, עם רוטב מתוק – הנה הגדרה מילונית של וולגריות קולינרית. ועדיין - אין לי שום דבר רע במיוחד להגיד על זה.
פיוארו שרימפס (64 ש"ח) הם סוג של סאמר-רולס, דף אורז במילוי שרימפס, חביתה (מהסוג שמכסה את האטריות בפאד תאי), עלי שיסו, צ'ילי ואבוקדו (שלא נכתב בתפריט). טובלים אותם ברוטב תאילנדי מתקתק ופיקנטי, שבמרכזו אחד מהמרכיבים הכי בזויים במטבח המודרני – מחית כמהין, מלאכותית וחסרת טעם (יכול להיות שזה היה שמן כמהין. עוד יותר גרוע). ורוצים לשמוע משהו מוזר? זה עבד. השילוב בין המליחות, החריפות והמתיקות האסייתית, עם הטריות של הסאמר-רולס, הצליחה להתגבר על הדומיננטיות של הכמהין ואפילו להחמיא לו. שימוש מוצלח במחית כמהין? זה אירוע ממש נדיר. כמו לראות אדם לבקן בשבט אפריקאי.
סשי סשימי (88 ש"ח) הוא סשימי של פלמידה שמתומחר באופן שערורייתי. נתחי הדג הנאים מונחים על בצל ירוק חלוט ומעליהם – רוטב ציטרוסי של מיסו, יוזו ומנדרינה. בתפריט צוין שהמנה כוללת גם אגוזי לוז. נחשו מה?
פפר סקלופס טאליי (88 ש"ח) הייתה, שוב, מנה שהתיאור שלה בתפריט היה רווי בדיסאינפורמציה, מה שלא הפריע לנו ליהנות ממנה. אנחנו לא ניתן לבירוקרטיה לנצח אותנו! היו שם סקאלופס (מופשרים. צרובים ועשויים היטב), קציצות סרטנים (מעט שמנוניות מדי. בתפריט היה כתוב שמדובר בסרטן כחול חצוי. יחי ההבדל הקטן), שעועית ירוקה (לא הופיעה בתפריט), פטריות שמפיניון (לא הופיעו בתפריט), רוטב צ'ילי חריף (נעדר מהתפריט), צנוניות טריות (הופיעו בתפריט) וקרקרים בשם "אמפינג" שמקורם באינדונזיה (כאן, עשויים משורש קסאבה. הופיעו בתפריט).
לקחנו גם תאי ביף 4 סטריט (122 ש"ח). מנה בינונית בגודלה ומתומחרת בצורה מוגזמת - נתח קטן של פילה בקר, עשוי מדיום רייר, טובל בציר של פטריות מורל וארטישוק, בעל טעמים חזקים ועמוקים, ומעליו: טוסטונים של לחם דגנים מרוחים בווסאבי וקוביות של תפוחי עץ. פילה בקר זה פילה בקר. שתינו את הציר בכפית עד שנותרו ממנו טיפות ספורות.
לקינוח, לקחנו מומה צ'יז קייק (52 ש"ח) שהמלצר הסביר לנו שנקראת על שם המוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק. לא ברור למה. זו בסך הכל עוגת גבינה. את הנגיעה של האמנות המודרנית העניק רוטב ליים מלאכותי, בעל צבע ירוק זוהר מבהיל במראהו, שהציף את הצלחת כאילו שהיתה איזור אסון בצ'רנוביל. אכלנו את העוגה וקיווינו שלא יצטרכו לשים אותנו אחר כך בהסגר.
אתם יודעים מה? אולי הגזמתי כשכתבתי שמדובר במהפך. בוא נשמור את המילה הזאת לאירועים פוליטיים משמעותיים. אבל בהחלט מדובר במהפכונצ'יק. חתיכת מהפכונצ'יק. ניטן תאי החדשה עשתה סיבוב של 180 מעלות. יש לה עוד דרך לעשות. תיקונים לתקן. תפריטים לעדכן. היא צריכה ללמוד להתאפק. להפסיק להפציץ בחומרי גלם. לא להתלהב כל כך מעצמה ומהידע של השף שלה. בקיצור, ניטן תאי צריכה להתרגל לאישיות החדשה שלה. זה כמו כרכרה שגילתה שהיא דלעת. זה בסדר גמור להיות דלעת. כי הכרכרה קרטעה ונשברו לה הגלגלים. ניטן תאי היא אחלה של דלעת.
ניטן תאי. הארבעה 21, תל אביב. 03-5600555. לא כשר