קאמבק הוא מושג שטעון בהמון משמעותיות קיומיות. תארו לעצמכם – להיעלם ואז לחזור לתודעה. לעבור ממצב סביל למצב פעיל. לעלות מתוך האפר כמו עוף החול. איזו אנרגיה נפשית זה דורש. הרי קל יותר לא להיות מאשר להיות. לעשות קאמבק משמעו להתגבר על מה שהמציאות העמידה בפניך. יותר מזה – לחזור בתצורה אחרת. להמציא את עצמך מחדש. אני חושב על ג'ון טרבולטה שאחרי שנים שבהן נעלם מהמסך, חזר בתור הבן אדם הכי קוּל עלי אדמות ב"ספרות זולה" של טרנטינו; על ג'וני קאש שב-1994 הוציא את "American Recordings" והפך מזמר קאנטרי דועך לאייקון פופולרי. על צ'רלי שין שהועף מהתכנית "שני גברים וחצי" בגלל בעיות סמים והתנהגות רק כדי לחזור למסכי הטלוויזיה עם קומדיית המצבים "סדנה לעצבים". טוב, אולי הדוגמה האחרונה לא כזאת מוצלחת. אני חושב גם על רפי כהן ממסעדת רפאל. מה עבר על הבן אדם הזה בשנה האחרונה. כאילו, וואו. כאילו, וואו בריבוע. התמוטטות, אשפוז, שמועות, ספקולציות, מסעדה נסגרת, מסעדה נפתחת בלעדיו, הוא פורש להתאוששות בצפון הארץ, בלגן שלם. ועכשיו, כמעט חצי שנה אחרי כל השערוריות, הוא חוזר (נא לקרוא את המשפט האחרון בהטעמה של טריילר הוליוודי: ה-ו-א ח-ו-ז-ר). טוב, האמת שהמציאות היא הרבה פחות דרמטית. רפי כהן עשה קאמבק לפני כחודשיים למסעדה שלו והאדמה לא רעדה. זה לא קאמבק שיירשם בספרי ההיסטוריה. לא קאמבק מהסוג שמסמן מהפכות גדולות. זה יותר קאמבק שמבקש להצהיר בריש גלי: הכל בסדר.
אז הכל לגמרי בסדר. רפאל היא עדיין מסעדה טובה מאוד. אבל אני כותב את זה עם תחושה מסוימת של אכזבה. זה לא רפי כהן. זה אני, המבקר הקטנוני. חשבתי לעצמי, ואולי לא בצדק, שאחרי כל המהומה, כהן יחזור אל המסעדה שלו וינער אותה מהקצה אל הקצה. יפתח דף חדש. יעשה משהו בומבסטי. זו אולי פסיכולוגיה בגרוש, אבל אחרי שאדם עובר חוויה של התפרקות ובנייה מחודשת, מתבקש שהוא ירצה לברוא לעצמו סביבה חדשה. ואולי אני לא מבין את הנפש האנושית של השף המצליח. מסעדה היא גם עסק. זה לא חשבון נפש. ומכיוון שכך, רפאל היא עדיין רפאל. רפי כהן הוא עדיין רפי כהן. כמו הרבה דברים בישראל – אחרי שהעניינים נרגעים, הכל נשכח. החיים חוזרים למסלולם. תמשיכו ללכת. אין על מה להסתכל.
ובכל זאת, יש תפריט חדש. ויש גם שף חדש בפועל – בן תדהר. יוצא מסעדת יועזר ז"ל, ואחד משני הבעלים של לה מיזון, גם היא ז"ל, מסעדה-מעדנייה שפעלה לפני כמה שנים ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, והגישה נקניקים ביתיים פשוט מעולים, שברמה המקומית – היו לגמרי חסרי תקדים. תדהר הוא שרקוטייר מוכשר, והוא מביא עמו את הידע שצבר בנושא הספציפי הזה, למנה אחת שמוגשת כעת ברפאל – פסטרמה עגל חלב (65 ש"ח). לא מנה הכי פוליטיקלי קורקט בעולם, אבל איזו פסטרמה זו. פרוסה דק-דק, ורדרדה, נימוחה, עדינה, בעלת טעמים מפולפלים שמופיעים רק כרמז. מוגשת עם מלפפונים קטנים וחמוצים וכרוב כבוש בשמפניה וחרדל עז טעם. בצימוד עם הפוקצ'ה של רפי כהן (שבכל פעם מחדש מצדיקה את המעמד המיתי שצברה לעצמה) שעליה נמרחת שכבה עבה של חמאה, נוצר כאן סנדוויץ' מהחלומות. הייתי מוכן לחזור לבית הספר היסודי כדי שאמא שלי תכין לי אחד כזה בכל יום. כל היום.
על כל שאר התפריט החדש אפשר לומר – חדשות ישנות. תדהר מגשים את חזונו של רפי כהן שממשיך לעשות את מה שהוא יודע לעשות – לקחת את המטבח הים תיכוני, המקומי, ולזקק אותו לכדי אמירה אישית, שמשכללת את המסורת, עם פזילה לפה ולשם. זה עבד 13 שנה. כנראה שזה ימשיך לעבוד גם עוד 13 שנה, בלי עין הרע. מה שכהן עושה ברפאל זה כבר הסטנדרט שבסטנדרט. וזה שוב מחזיר אותי לבעיה שלי עם התפריט הזה. איך אומר זאת, בתרגום קלוקל מאנגלית – יותר מדי מאותו דבר. וגם אם הדבר הזה הוא עלא כיפאק, הסועד עדיין מחפש ריגושים. זה רק טבעי. בתפריט החדש אין ריגושים. יש מנות ישנות, יש מנות חדשות. אבל אין ריגושים.
פסטלים, בקטע טוב
הזמנו פסטלים של לוקוס לבן (75 ש"ח). זו מנה אחות למנת הסיגרים עם חלקי פנים האהובה של רפאל, והיא לחלוטין לא נופלת ממנה. כנראה שרק רפי כהן יכול לקחת פסטלים – אולי הנלעגת שבמנות החתונות, האירועים והפאבים הזולים – ולהשיב לה את הכבוד המרוקאי הראוי. הגיעו ארבעה משולשי בצק מטוגנים, ובתוכם – נתחי לוקוס ששמר על בשרניותו גם אחרי שטבל בתוך שמן עמוק. לצדו: ויניגרט של הדרים, פלפל חריף וכוסברה. הפסטלים התפצחו בין השיניים. אם ניתן לקרוא לזה מחמאה – אז אלה הפסטלים הכי טובים שמוגשים כיום במסעדה בישראל (גם כי יתר הפסטלים מוגשים באולמות אירועים).
קרפצ'יו אינטיאס (75 ש"ח) היה יוצא מן הכלל. האינטיאס הוא לא דג מרשים במיוחד, אבל החיתוך הדק והגוף העסיסי שלו, בשילוב עם שכבה דקיקה של מיץ שנסחט מעגבניות טריות ועורבב עם פלפל חריף – גרמו לו להימס בפה. אחריו, לקחנו מנה של חיטה ירוקה (65 ש"ח), שלתוכה נחתכו רצועות של כרוב שחור וקוביות של עגבנייה טרייה, ומעליה – כמות הגונה של פרמזן מיושן. בסך הכל, ריזוטו פריקי שהיה מעט מימי מדי, ויכול היה ליהנות מתיבול נוסף. מנה עבור צמחונים שמסתפקים במועט.
המשכנו עם ספגטי לובסטר (165 ש"ח). הלובסטר הגיע מברטאן. ועל זה יש לומר – ברטאן זה לא כאן. פעם, ממש לפני חצי שנה, ברפאל הגישו מנות דומות עם סרטנים כחולים מהים התיכון. היום זה לובסטר מברטאן. בסדר. אולי זה מרגש את האוליגרכים הרוסיים אבל זה לא מרגש אותי. נתחי הלובסטר נבלעו בתוך רוטב העגבניות הפיקנטי של הספגטי. טעמם עומעם, ונותר מהם כמעט רק המרקם. מנה קטנה ומפוספסת שמתומחרת גבוה מדי. אפשר לחזור לסרטנים הכחולים, בבקשה? הם לא פחות טעימים.
רביולי לחי עגל (145 ש"ח) הייתה מנת פסטה מוצלחת הרבה יותר. הרביולי, שמולאו בלחי עגל נימוחה, ג'לטינית, שחו בציר עגל מצומצם, והוגשו לצד שקדי עגל שטוגנו לכדי שלמות – קטנים, חסונים ומתוקים. התקרובת בצלחת חוסלה מהר מאוד, והציר שנותר נספג בפוקצ'ה. לא הייתה ברירה.
אבל למה הוא היה צריך ליפול ברטרו?
סיימנו בקינוח חדש – עוגת היער השחור (58 ש"ח). בשנים האחרונות נהיה פופולרי לעשות הומאז'ים עדכניים לקינוחים מהאייטיז, וגם רפאל מצטרפת לטרנד. העוגה הייתה עוגה טובה, לא בטוח שיותר טובה ממה שהגישו בקפולסקי בשנות השמונים. ואיתה – גלידת דובדבנים חמצמצה ומצוינת.
כאמור – רפי כהן חזר. יש תפריט חדש ברפאל. אלה שני משפטים שלכאורה היו צריכים לרמז על שינוי. או לפחות – שינויצ'יק. אבל זו אותה גברת, עם כמה כובעים נוספים, חלקם מוצלחים יותר, חלקם מוצלחים פחות. אני חייב להודות שמדובר בדילמה. רפאל היא מסעדה יציבה שצריך להיות או שיכור או אידיוט כדי לטעון שלא אכלת בה אוכל טוב, מושקע, הגון. אבל היא עדיין מייצרת אצלך צורך דו-צדדי: אתה רוצה מהפכה ואתה רוצה שהכל יישאר אותו דבר. אני לא יודע איך מגשרים על הפער הזה. יד יותר חופשית לשף בפועל? יכול מאוד להיות. קאמבק שירגיש כמו קאמבק? זה בטוח. ובינתיים - בואו נתפשר על חצי מהפכה.
רפאל, הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל אביב, טל' 03-5226464
>> זה מה שביצה עלומה כתב בפעם הקודמת שהוא היה ברפאל