זו הפעם השלישית שלי ב-L28, מסעדה או ״פלטפורמה קולינרית״, ככה הם קוראים לזה, שמארחת שפים צעירים שמתחלפים כל חצי שנה. בפעם הראשונה אירחו שם שפית שעבדה בלונדון. בפעם השנייה נכנס למטבח שף עם קילומטרז׳ בניו יורק. ועכשיו? שפית דרוזית מירכא שבגליל ובמקרה, או שלא במקרה, גם משתתפת בעונה הנוכחית של ״משחקי השף״. הפעם הראשונה ב-L28 הייתה סתמית לחלוטין. הפעם השנייה הראתה ניצוצות של מקוריות ותעוזה. והפעם השלישית? טוב, זה כבר סיפור שונה לגמרי. בקרב בין לונדון, ניו יורק וירכא, מנצח כפר קטן עם אוכלוסייה של פחות מ-20,000 תושבים. בשורה התחתונה: רציתם לונדון, רציתם ניו יורק, גמרתם עם ירכא בתל אביב. חייב להסתתר כאן מוסר השכל איפשהו.
את זה שהכל פוליטי, כולם יודעים. גם הבחירה לשים שפית דרוזית חסרת ניסיון, נאיפה מולא, בחזיתה של מסעדה רחבת ידיים, היי-טקית, מושקעת. ״אוכל דרוזי״ הוא בסך הכל אוכל אזורי, שאמי, ערבי, פלסטיני, תקראו לזה איך שבא לכם. זו תווית שהתהוותה עם השנים כביטוי לרצונם של הדרוזים להתבדל מהפלסטינים ובעיותיהם. היא מחליקה טוב יותר בגרון ליהודים. הדרוזים משרתים בצבא ומכינים פיתה עם לבנה. זה פחות או יותר מה שאנחנו יודעים עליהם. ״אוכל דרוזי״ זה אוכל סטריאוטיפי של ירידים בקניונים וטיולים בכרמל עם עצירה זריזה בדלית אל-כרמל ויאללה לאוטו.
והנה מגיעה מולא ומכניסה את האוכל של משפחתה בדלת הקדמית של סצנת האוכל, של האורבניות התל אביבית והישראליוּת הימנית והקיצונית. אנחנו כבר רגילים לכך שאוכל ערבי ופלסטיני עוזב את גבולות הגטו שלו ומגיע אל מרכזי הערים ומרכז תשומת הלב, אבל כאן זו באמת כניסה בומבסטית. L28 זה היכל הסעדה מודרני, מריח מכסף, מיליונים. נאיפה מולא תוקעת יתד בדיוק באמצע, במיינסטרים. זו לא אצבע משולשת. מולא גואלת את המושג ״אוכל דרוזי״ משוליותו. הקובנייה שלה היא "מירכא״, כמו שנכתב בתפריט, למרות שזו קובנייה כלל-אזורית, כולל סוריה ולבנון. היא פטריוטית דרוזית (ולכן נוכחותה גם קלה יותר לעיכול). בסדר, מותר לה. היא לא חייבת שום דבר לאף שמאלני עם רגשות אשם.
מולא מביאה את האוכל שעליו גדלה. גם את הצלחות המקושטות, הכאילו ״אותנטיות״. על זה אפשר היה לוותר. זו מחווה מתאמצת מדי. אבל המנות שמעל לצלחות? אין בהן טיפת זיעה. חלקן מספרות בטבעיות את הסיפור כמות שהוא וחלקן מספרות סיפור קצת יותר מורכב. מולא היא יוצאת מטבחו של חיים כהן, האיש שאחראי להשכלה של כמה מגדולי השפים הצעירים שלנו, שלמדו אצלו איך משלבים בהצלחה את השפעות הבית והעדכון שלהן. זה בדיוק מה שקורה כאן: היבריד מוצלח ביותר של מה שנקרא ״מטבח עממי״ עם קונבנציות מודרניות. וגרה פיתה דרוזית עם קוקטייל מפונפן והאוס אתני ברמקולים.
הזמנו פחות או יותר את כל התפריט כי קשה היה להתאפק. ״ירוקים בגריל״ (46 שקלים) היא מנה נהדרת, פשוטה, של ירקות טריים-טריים צרובים בגריל. קישואי בלדי קטנטנים, ברוקולי ולוביה עם שברי שקדים ומעל מגוררת אבן יוגורט (ג׳מיד). הייתי כותב אבן יוגורט ״אופנתית״, אבל הדרוזים וחבריהם היו כאן הרבה, הרבה קודם. זו אבן שכבר יצאה מכל החורים, אבל היא מביאה כאן ניצוץ חמצמץ למתיקות הטבעית של הירקות.
עלי גפן (38 שקלים), שישה במספר, קטנטנים, מהודקים, ממולאי אורז, על רסק עגבניות עם גבינת המאירי. ביצוע ללא פגם, מנה סטנדרטית. הלוואי והייתי יכול להגיד את זה על אלף מנות אחרות וכושלות שאכלתי. אחר כך עברנו למנות הבצק. גם כאן, ביצועים נטולי רבב: פטאייר זעתר (24 שקלים), לא הכיסונים המשולשים הרגילים, אלא לחם טאבון רחב, דקיק שבדקיקים, פריך, עוביו כמה מילימטרים, ממולא עלי זעתר, ובצד - שלושה כדורי לבנה ביתית, רגילה, עטופה בסומאק וזעתר טחון; סיגרים (44 שקלים), עשויים מפיתה דרוזית מגולגלת, דקיקה, מה זה דקיקה, כמעט שקופה, מטוגנים בשמן עמוק ללא טיפת שמן מיותרות, ממולאים בעוף השומני, הרך, של תבשיל המסחן המסורתי, עם בצל, בבישול ארוך וקצת קינמון. ואת כל זה טובלים ביוגורט דליל. זו המצאה מחדש של הסיגרים העטופים בעלי בריק. כמה עומק יש במנה הזאת, איזו מתיקות ואיזה עונג.
בדרך למנות הבשר, עברנו אצל הדייג: שישברק דגים (72 שקלים) זה טייק אוף מקורי, אדיר, על הכיסונים המסורתיים ההם. בצק דקיק מולא בקוביות מוסר, בושל ברוטב בויאבז עשיר ויוגורט עיזים עם ראשי קלמרי מטוגנים ופציחים. בהחלט מנה שמועמדת לפנתיאון המטבח הישראלי החדש (ולא ניכנס עכשיו לוויכוח המעייף אם בכלל יש דבר כזה).
והנה עוד מועמדת לאותו פנתיאון: מלפוף (50 שקלים) - עלי כרוב, ממולאים באותה קפדנות אנאלית כמו עלי הגפן, באורז ובשר טחון, טובלים בציר טלה מצומצם מעורבב בחמאה ויין אדום, עם פירורים של אבן יוגורט מלמעלה וקצת פלפל חריף. לעדה הדרוזית אסור לשתות אלכוהול, ולכן שימוש ביין אדום בציר הטלה הוא לא רק חילול הקודש, אלא חילול קודש עם מטרה עליונה (וטאץ׳ צרפתי): לקחת את המלפוף הביתי ולהפוך אותו למנה לגיטימית במסעדה. וואו, כמה שהיא לגיטימית. והקובנייה (52 שקלים) של יארכא? שיר הלל לקובניות באשר הן: בורגול, מעורבב בבשר נא טחון פעמיים ואריסה ביתית. קובנייה שהאצבעות נטבעות בה ומותירות את החום שלהן. ועליה ״חוסה״, קוביות בשר מבושלות בקונפי עם בצל ובצד צנונית ובצל ירוק בשביל הטריות. קובנייה לא חריפה מדי, משחתית, מתקתקה (כל המנות של מולא מפלרטטות עם מתיקות נעימה, עמוקה, מנומקת, לא מוגזמת).
בנוסף היו עוד שתי מנות (כבר אמרתי שהזמנו כמעט את כל התפריט): פאטה שפונדרה טלה (82 שקלים) זו גרסה לפאטה הלבנוני (מעין מרק יוגורט עם גרגרי חומוס וחתיכות קלויות של פיתה). אני כותב שוב את המילה ״גרסה״ כי זה מה שהופך את נאיפה מולא לשפית אמיתית ולא טבחית ביתית חובבת: היא יודעת לקחת את מה שיש ולהפוך אותו למה שמעולם לא היה. פרוסות השפונדרה כאן יותר מזכירות את הדבר הזה שנקרא ״בייקון טלה״, אבל כשזה לא מעמיד פנים שזה בייקון חזיר, זה עובד יופי, עם חציל קלוי וטחינה ויוגורט וחריף וגרגרי חומוס וחמאה חומה וסלט עשבים.
מנסף מפורק (138 שקלים) היא מנה שמשתמשת במילה האופנתית והמתועבת ״מפורק״, שמשתמשים בה בדרך כלל אנשים שלא מסוגלים להכין משהו שלם. אבל מולא יודעת לקחת את השלם ולהפריד אותו לחלקיו השונים. בצלחת גדולה היא מניחה זה לצד זה: אוסובוקו טלה, על העצם, עשוי באופן מושלם, רך ועסיסי ונוטף מיץ, אורז דייסתי שופע בהרט, כוסית מלאה ביוגורט דליל, סלט עשבים ואותה פיתה דרוזית דקיקה. אתה לוקח מזה ומזה ומזה ומזה, והמפורק הופך שלם. כמו לשבור אגרטל קריסטל מפואר בהילוך אחורי.
הארוחה הסתיימה בצלחת פטיפורים (46 שקלים) מופלאה לחלוטין: מרציפן פיסטוק, מעמול תמרים, עוגיות סולת שטובלות בשמנת חמוצה וקטאייף ממולא בקאימאק וגרידת תפוז. כשאני חושב על הישראלים שמפנטזים על המקרונים הפריזאיים בא לי להביא להם סטירה. איפה המקרון התפל והעלוב ואיפה המעמול? לקחנו גם ליאלי ביירות (38 שקלים), קינוח הסולת הטרנדי, הפעם עם קרם מסקרפונה ופיסטוק, אבל קצת נמאס מזה. ואני מזהיר מראש שהקדנציה של נאיפה מולא ב-L28 תימשך רק עוד פחות מחמישה חודשים. אם תפספסו אותה, אתם תצטערו, לא אני.
>> בשבוע שעבר אכלנו בקנקון במודיעין
L28, לילנבלום 28, תל אביב. טלפון: 03-9003560. לא כשר