יש את העניין של קרדיט היסטורי: עזרא קדם הוא אחד מאבות המזון של תרבות האוכל המקומית וסליחה על משחק המילים הצולע. תעשו עליו גוגל. הוא שייך לחבורה מצומצמת של שפים שהמציאו כאן שפה חדשה, שדיברו על חומרי גלם לפני שהמושג הפך לקלישאה והיו מחויבים למקומיוּת, לא מהפה אל החוץ, אלא כחלק מהאתיקה המקצועית שסיגלו לעצמם בתוך המרחב התרבותי שהתממש בין המזרח התיכון ואירופה. הוא חרש בשדות שלא נחרשו לפניו, כשישראל הייתה פחות או יותר שממה קולינרית. הוא אפילו הנחה את אחת מתוכניות הריאליטי בישול הראשונות בערוצים המסחריים, "המטבח", שם נחשפו אליו ההמונים. שף קירח, שמנמן וזועף. זה היה לפני יותר מעשור. בשנים האלה קדם הספיק לסגור את ארקדיה, המסעדה הירושלמית האייקונית שלו (מי שאכל שם, לא ישכח זאת) והשתבלל לתוך סטודיו שבו הוא מארח בקביעות. הוא לא הצטרף לתרבות ה"סלבריטי שף" ולפטפטנות האינסטגרם האינסופית. נותר מאחור? יכול להיות.
כאמור, לעזרא קדם מגיעה זכות ראשונים. אוקיי, הנה, הוענקו לו כל הכיבודים הרשמיים. עכשיו בואו נזנק אל זמננו: עזרא קדם הגיע עכשיו לתל אביב. למה דווקא עכשיו? לא יודע. לא אכפת לי. זה מעניין מישהו? לא בטוח. ישראל היא מדינה שסובלת מאמנזיה תרבותית. אין לה כבוד לחלוצים ומייסדים. מה השם עזרא קדם אומר למישהו שרגיל לאכול בכל מיני מסעדות אופנתיות שבאות והולכות? כנראה שלא הרבה. ועדיין, הוא עשה את כל הדרך הארוכה, מנטלית, מירושלים לתל אביב, ופתח מסעדת “פופ-אפ” בתוך מסעדה קיימת, ויקי כריסטינה, שפועלת במתחם התחנה העלוב והעזוב על גבול יפו. עד חודש מאי הוא נמצא שם. לא בטוח שתראו אותו מאחורי המחבתות והסירים. יש לו שותף לפופ-אפ שעושה בשבילו את העבודה. קדם מביא איתו את ההשראה וההשפעה. גם זה משהו.
"פופ-אפ" הוא מסוג המושגים החלולים שהשתרשו במאה ה-21. זו בעצם הצהרה: אנחנו מפחדים ממחויבות. אנחנו נפציע וניעלם כלעומת שבאנו. מסעדת פופ-אפ היא יצור כלאיים שמבטא לא רק חשש קיומי, אלא גם חוסר ביטחון. אם זה לא יעבוד, לפחות יוכלו לומר שבמילא זה היה אמור להיות זמני. זו לא קפיצת ראש לתוך המים הקרים, אלא טבילה זהירה של כמה אצבעות. וככה זה בדיוק מרגיש.
בראיונות יחצניים שהעניק עזרא קדם עם פתיחת הפופ-אפ הוא הצהיר בשחצנות: "אני מביא שפה שונה לגמרי לתל אביב". זו הצהרה כוזבת כמובן. קדם הוא אומנם אחד האחראים הבלעדיים לכך ששפים ישראלים מוציאים מהפה שלהם מילים כמו "בלאדי", אבל הבשורה שלו כבר נספגה מזמן לתוך מחזור הדם הקולינרי המקומי. רוצה לומר – לא שפה שונה ולא נעליים. התפריט של הפופ-אפ, אם כן, מביא לסועד את אותן המנות שהוא מכיר מאינספור מסעדות אחרות, טובות וגרועות יותר (קרפצ’יו חציל? באמת?). זה ממש לא מעניין שקדם היה בין הראשונים להציג את המנות האלה לעולם, כי כאן נדרשת מחשבה יותר משוכללת. איך לוקחים את מה שהמצאת לפני שנים (הגבהה של המטבח הירושלמי לסטנדרטים של בישול עילי) ומתאימים את זה לזמן הנוכחי. קדם לא עושה זאת והתוצאה מתבטאת באוכל יחסית סתמי ודי בינוני בסך הכל, גם מבחינה רעיונית וגם מבחינה טכנית.
אל השולחן מגיעה פוקצ’ה טרייה אך צפודה, שרופה ורעה. נגיד שהיא מזכירה את הפוקצ’ה המיתית של רפי כהן, אבל גם כהן יצא מבין כנפיו של קדם. לצידה מוגשים סלטים עייפים: טחינה מכוסה בקרום שמעיד על כך ששכבה במקרר יותר מדי זמן, סחוג וסלט סלרי מה-זה עייף. לפחות זה על חשבון הבית.
התפריט מחולק לשלושה חלקים – מהאדמה, מהים ובשרים. הזמנו תבשיל תרד בר (33 שקלים) עם צנוברים וגבינת צאן. תבשיל טוב, חביב, לא משהו שלא אכלנו קודם לכן במסעדות ערביות בגליל, בגרסאות מוצלחות הרבה יותר. הצנוברים, הפיניונס, שמזוהים עם המטבח הירושלמי, אמורים לתת כאן את הערך המוסף. אז אמורים; סלט חיטה (29 שקלים), כלומר "חיטה ירוקה מעושנת בלאדית" (הלֶיימנים קוראים לזה פריקי) עם לימונים כבושים, עשבים ירוקים וסומאק פראי, היה חביב וקליל. גרסה לא משכנעת במיוחד של טאבולה.
המנה הבאה הייתה קרפצ’יו בר ים (50 שקלים), כלומר לברק. עזרא קדם בטח שלא עשה קאמבק למסעדנות ובטח ובטח שלא הגיע לתל אביב בשביל להגיש לברק, למען השם. זו "שפה שונה לגמרי"? נו באמת. נתחי הדג מגיעים עם ארטישוק חי חתוך לפרוסות דקיקות, וזה הדבר היחיד שמבדיל את המנה הזאת ממיליוני מנות קרפצ’יו אחרות.
ומה שווה טרטר עגל (37 שקלים) עם "עלי זעתר מיהודה" ו"שמן זית בלאדי", אם הבשר נקצץ בצורה מרושלת, קוביות בשר קטנטנות לצד פרוסות ארוכות מחוברות בגידים? האין זו דרישה מינימלית? כאן קדם נופל בפח של שפים בוגרי תוכני בישול: מרוב דיבור ריק על "בלאדי", נשכחות היכולות הבסיסיות ביותר כמו לדעת לקצוץ טרטר כראוי.
המשכנו לשלוש מנות עיקריות, קטנות-בינוניות בגודלן (כמו כל שאר המנות בתפריט). האם יכול להיות שהמילה "שיירינג" הגיעה עד ירושלים? אוי לא. לקחנו תבשיל זנב שור (48 שקלים) שמבושל ארוכות עם לוביה, מנגולד וקורנית פראית. קדם שייך לדור שבו עוד התייחסו לזנב שור כחלק נחות בגוף הפרה. הוא עשה את התיקון אז והוא עושה את התיקון היום. מנה עמוקה ומענגת.
"מדיאס ירושלמי ספרדי" (46 שקלים) היא מנה של "סירות קישואים" (כפי שמכנים חצאי קישואים באתרי המתכונים) שממולאים בבשר טחון ברוטב עגבניות ונענע מיובשת. הקישואים הם בלאדי, כאילו דא, ויש לי הרגשה שעזרא קדם משתמש במילה הזאת בליברליות מופרזת. הם מבושלים למידה ששומרת על הנגיסוּת שלהם, המלית טובה, וזו מנת ממולאים לא מלהיבה ולא מרהיבה, מבוצעת בצורה קורקטית ותו לא. בשביל ממולאים מרהיבים לכו אל האימהות שלכם (או תשאלו מישהו בשוק מחנה יהודה).
המנה האחרונה הייתה מעורב ירושלמי (48 שקלים). ואם זה לא מעורב ירושלמי עילאי ויוצא דופן, אז למה להגיש אותו בכלל? שאלה רטורית ככל הנראה. זה היה מעורב אפילו מתחת לממוצע. מסוג המנות שמוגשות בימינו בברים. לוקחים כמה חתיכות עוף, לבבות וכבד, מקפיצים אותן עם כמויות אבסורדיות של כמון, מזלפים עמבה וטחינה, וזהו, יוצאים ידי חובה. זו מנה שמכניסה אלמנט עגמומי לכל הסיפור. זו לא מנת שף. בטח לא שף ותיק. מה, קדם לא יודע שמנות אוכל רחוב הן הטריק הכי משומש בספר?
בניגוד לכל הארוחה, הקינוחים היו טובים מאוד: "תישפישטי" (28 שקלים) היא עוגת סולת ושקדים, רטובה מסירופ ומוגשת עם חרוסת דביקה ומצוינת; שיערות קדאיף (32 שקלים) אף הן אפופות בסירופ, עם קרם מסקרפונה, פיסטוק ואגסים מבושלים. שני קינוחים לא מתוקים מדי, עשירים ונדיבים. גם הם לא עונים על השאלה הבסיסית: בשביל זה עזרא קדם המהולל פתח פופ-אפ בתל אביב? אבל כנראה שאין לכך תשובה. ניכר שעזרא קדם הגיע לתל אביב כשהוא חמוש בביטחון עצמי מופרז, זחיחוּת דעת וחשיבות עצמית. אני לא אגיד שזה התפוצץ לו בפנים כי הפופ-אפ הלא משמעותי הזה במילא ייעלם עוד חודשיים. הבעיה של עזרא קדם היא שהמהפכה שלו הצליחה יותר מדי. מה שיש לו להגיד עכשיו לא מרגיש חדש או מרגש. התפריט לא מתחשב בשינויים שעברו על המסעדנות הישראלית, ולא מבקש לנהל דיאלוג. הוא מתעלם מכל מה שישנו ובגלל זה הוא חסר רלוונטיות. זה כמו איחוד של להקה שמנגנת את אותם שירים ישנים. הערך הוא בעיקר נוסטלגי וסנטימנטלי. וכשהמנות גם לא מבוצעות היטב, אז על מה בגלל יש לדבר? כל הקטע אצל אמנים מבוגרים – או שפים – הוא היכולת שלהם לשחזר את הקלאסיקות בדייקנות מופלאה הנובעת מניסיון השנים. אבל קדם לא מראה לכל השפים הצעירים איך עושים זאת כמו שצריך. הוא לא השריף הזקן שהגיע לעיירה, נכנס בבעיטה אדירה אל הסלוּן ומשאיר את כולם המומים ומפוחדים. זו לא שאגה אדירה של אריה. זה פופ-אפ. נפיחה שהייתה והתאיידה.
ויקי כריסטינה. מתחם התחנה, תל אביב. 03-7367272