לא הגעת ליעד

בימי שגרה, הפתיחה של מסעדת בו-או (BO'U) החדשה במלון ג'ורג' היוקרתי בתל אביב הייתה מדוברת בהרבה. לפחות על הנייר, יש פה את כל הנתונים היבשים בשביל להסעיר כל חובב קולינריה: חלל מסקרן במלון מבטיח שעוד מחפש את דרכו בכל מה שקשור להסעדה; רקע של מסעדת שף (פרדס) בהובלתו של ברק אהרוני (והתקפלות מהירה יחסית); שף ראשי חדש, תומר טל, שמוגדר כהבטחה וחמוש בצורך מחודש להוכיח את עצמו אחרי תקופה של היעדרות מהזירה וקונספט שאמור להיות לא מכביד ומזמין.

אפילו השם חותר להצהרת כוונות, אם כי הוא גם מבלבל בדרכו המתחכמת: בו-או. אז בקיצור, הצלחנו לאתר ערב נדיר חף מאזעקות ובאנו.

זה לא נעים לראות הרבה יותר אנשי צוות מאשר סועדים במקום שזה עתה נפתח, אבל גם לא מפתיע. המלחמה שהתמשכה הצליחה לנפץ כמעט כל שביב של תקווה, גם לסועדים המותשים, ובייחוד לעסקים חדשים. ואם נודה על האמת, זו גם לא ממש תקופה שעשתה חשק לדקדנטיות המנותקת במהותה של מסעדות יוקרה.

ובכל זאת, לצד כמה שולחנות של חברים וחברות שהחליטו להיפגש למרות כל המסביב, ודייטים שפזורים בכיסאות הגבוהים של הבר היפהפה במיקום המרשים, הובלנו והושבנו בשולחן סמוך למטבח וקיבלנו לידינו את התפריט.

חסרה בתפריט: נדיבות

הרשימה פה מצומצמת, וניכר כי נעשו שינויים מיום פתיחת המקום לפני למעלה מחודש, אז הציעו מנות כמו אשכי הודו ונתחי ענק לחלוקה לכל המסעדה. כעת יש מנות פתיחה של דגים נאים וכבושים, ובשר בצורת טרטר או טטאקי; לחם ומטבלים בשני גדלים; מנות ביניים בדגש על דגים ופירות ים, שהיו בעיני החלק המעניין ביותר, ומעט נתחים לפי משקל של בשר או דגים.

התחלנו עם פתיח שורש סלרי (52 שקלים) שצולחת בצורה יפהפייה, כמו פרוסות עוגה שעליהן קצת חריף. הסלרי שחה ברוטב הדרי נעים של סלרי ולימון כבוש, והיה מנה נעימה שהציגה קומבינציה אביבית ואדמתית, אם כי כזאת שממצים מהר.

במקביל הגיעה מנת הלחם (54 שקלים) שהומלץ לנו על גרסתה המוגדלת. זו כללה קובייה של פוקאצ'ת תפוחי אדמה, ולחם עגול עם בצל מטוגן וצנוברים. לצדם הוגשו מטבל זיתים, חריף, וצנון אבטיח מוחמץ פריך וטוב ביוזו קושו מאוזן.

החלק הטוב ביותר במנת הלחם היה בכלל מטבל הזיתים. מסקרן ומפתיע, עם מליחות נעימה וטעמים רחוקים מאוד משל טפנד רגיל ומשמים. ממרח נהדר ואלגנטי, וכך גם החריף המותסס שלצידו. היה עדיף אם היה מלווה את הממרחים האלה לחם מתאים יותר. גם חתיכת הפוקאצ'ה וגם לחם הצנוברים היו קלויים מבחוץ הרבה מעבר לרצוי. הם שרטו את החך ללא סיבה, והיו ההפך ממה שמחפשים בלחם מנחם. הפוקאצ'ה אף לא נאפתה מספיק בחלקה הפנימי, והוא היה בצקי ולח מדי.

שני הלחמים גם לא היו נדיבים במיוחד (ודאי לאור המחיר), ואם צריך בכל זאת לבחור, אז הפוקאצ'ה, על אף הכשל הטכני שלה, הייתה המעניינת מביניהם. עדיף למתן את הנועזות עם לחם בסיסי מבוצע היטב, שיתאים גם לשלל הרטבים של מנות ההמשך.

את האכזבה מהפתיח הרימה אחת המנות הטעימות של הערב, לחי עגל בגלייז קרמל ותבלינים על לחוח (76 שקלים). להגיש "טאקוס" לחוח הפך למיני טרנד בשנים האחרונות, אבל גם טרנדים צריך לדעת לבצע. כאן הוגש בשר לחי עגל עשיר, מתובל היטב, אחרי בישול ארוך שהותיר אותו מתמסר, בתוספת "קטשופ" על בסיס פלפלי שיפקה. נוגסים בלחוח רך עם שלל עלים ירוקים פריכים, ושוקעים אל תוך בשר הלחי שהוא קצת חמוץ קצת מתוק והרבה טעים. לא מסובך מדי ולא פשוט מדי, יופי של ביס.

המנה הבאה הייתה טירמיסו סרטנים כחולים (88 שקלים), שמוגש עם קצף שורשים לבן שבתוכו נחה גם לחמניית חלב בציר סרטנים. זאת מנה שאיך שלוקחים ממנה ביס, מרגישים שכבר טעמתם אותה קודם. ייתכן שזה כי זה באמת קרה בגרסה כזאת או אחרת במקום שונה. אין פסול בלא לחדש יותר מדי, וגם בקלאסיקה יש קסם. בשר הסרטנים הכחולים המתקתק היה החלק המשובח פה, בעוד שהביסק היה מתון למדי. כמו עם הרבה מנות בסגנון, נותרים בסוף עם חשק לעוד מהמהות, לטעם הסרטנים והביסק עצמו, ופחות הקציפה.

הדג היה מוצלח, עד החלק של הסבון

סיימנו בשתי מנות דגים שונות מאוד אחת מהשנייה. קבב לוקוס (118 שקלים), שכלל 4 חתיכות קבב דג שנעטף בשומן בקר והוגש על רוטב תרד וגבינה חמה. הארומה הבולטת שעלתה מהקבב הייתה של שומן הבקר, כך גם הטעם הדומיננטי. מרקם הקבב היה עסיסי ומוצלח, אלא שהיה קשה להבחין בטעם של דג, בטח של לוקוס, שהוא עדין יותר ביסודו. אז או שמפחיתים בכמות שומן הבקר, או שהופכים את כל המנה ליוקרתית פחות ומשתמשים בגלם אחר. דג לברק יכול לעבוד, אפילו עוף. אין שום סיבה לשלם 118 שקלים ללוקוס ולפספס את הדבר שלשמו התכנסנו.

כל המנות שהזמנו עד כה הגיעו בליווי רוטב, וכאמור היו נהנות מאוד מלחם טוב שיספוג אותו (בהינתן שלמרות התמחור הגבוה, אף מנה לא מגיעה עם תוספת). כך היה גם במקרה של מנת הדג השנייה, פילה בר ים ברוטב חמאה, שום, פטרוזיליה ויין לבן, עם קאנל חביב של ספגטי מכרישה שהוגש בצידה (156 שקלים). המנה הזו הבליטה מאוד את המחסור בפחמימה לצדה. אורז, פסטה, פרוסת לחם. משהו. דג ברוטב מוצלח ואלגנטי שמגיע מיותם הוא צלחת חסרה. וזה גם מחדד את תחושת חוסר הנדיבות שכבר הוזכרה.

הפילה הוגש כשעליו גם ביצי פורל מתפצפצות שהעניקו עוד רובד של עניין והפתעה, והיה מוצלח מאוד. עד שהגענו לחלק שעלו ממנו טעמים משונים וחזקים של סבון או חומר ניקוי. זה פשוט היה בלתי אפשרי לבליעה. כשהערנו על כך למלצרים, הם העבירו את המסר למטבח. העניין תוחקר, ונמסר לנו כי בשלב עטיפת הדגים השתמשו כנראה במגבת שחומר הניקוי שבה נספג בבשר הדג. מדובר בתקלה חמורה, ומעבר לכך, זה משהו שלא אמור לקרות במסעדות, בטח בכאלה ששואפות גבוה כמו בו-או.

קינחנו בסורבה תפוחים וקמומיל, קציפת קלבדוס וופל, וקינוח בטטה לבנה צלויה עם גלידת תבלינים ופקאן בשוקולד בלונדי (55 שקלים הקינוח). באדיבות המקום קיבלנו גם מרק שוקולד עם גלידת טונקה ורוברב. מבין כולם הקלאסי ביותר היה גם הקולע – סורבה תפוחים מצוין שמרגישים בו את איכויות הפרי הנעימות עם קצפת ייחודית וחתיכות פריכות של ששוברות את הפירותיות. קינוח חמוץ מתוק וצונן שמענג לאכול.

מרק השוקולד שאף גבוה, אבל לצד הרוברב החמוץ והסיבי לא עשה הרבה היגיון ונזנח. קינוח הבטטה נקרא מבטיח, אבל פספס ברמה המעשית. הבטטה הלבנה, חומר גלם פנטסטי, יכול לבוא לידי ביטוי בצורה מעודנת ומותאמת יותר לקינוח מאשר כנתח שלם צלוי בסגנון אנטיפסטי, שהיה עשוי להיות חביב לצד גלידת תבלינים עזה כפתיחה, אבל לא ממש כמנת סיום כבדה.

אחד החלקים המשונים בערב היה החשבון. בעוד שהשירות הוא מהטובים שנתקלנו בו, קשוב, מלא בהשתדלות וגם בידע, אדיב ומקצועי, במעמד התשלום נאמר לנו שעל הדג התקול חויבנו במחיר מלא של 156 שקלים. את הקינוחים, לעומת זאת, קיבלנו על חשבון הבית.

אחרי שליפת כרטיס האשראי העלו בפנינו את ההתלבטות אם בעצם להורידו מהחשבון. האם זאת החלטה שהסועדים צריכים לקבל? עם חצי רגל בדלת, וגם מבוכה מהדיון, אמרנו שנשלם וזהו. גיהצנו והמשכנו לחניון במחשבה שאולי האבסורד שבחוץ הוא דווקא הזדמנות פז שבו-או מקבלת.

למרות הבטחה ושפע פוטנציאל, מימוש עוד אין פה. על העובדה שתומר טל הוא אחד השפים המבטיחים והחרוצים שפועלים היום בארץ אין עוררין. הוא בעל רזומה עשיר, עיטורים ופרסים מהתקופה שהוביל את מסעדת ג'ורג' וג'ון, גם היא במלון יוקרתי בעיר. ובאופן כללי מי שטעם את האוכל שלו יודע שמדובר בטבח מוכשר עם יד נהדרת.

איכשהו בבו-או, נראה שהפוקוס הסתרבל עם שאיפות גבוהות מדי, מפגש עם חלל שכבר פעלה בו מסעדה בעבר שכנראה לא סיפקה את הסחורה ואולי מהווה גורם מלחיץ ברקע, ואולי גם ציפיות מעצמו ומהקהל, שהן לא תמיד ריאליות.

התקופה הזאת של תחילת הדרך ומספר סועדים מצומצם יחסית, היא תזמון נכון לחשוב מחדש על הדברים שפחות עובדים, לשפר, ללטש, לתקן פשלות טכניות ולצמצם רעיונות גדולים לכדי ביצוע ממוקד ואף פשוט יותר, שיעביר את החזון מאחורי המקום ואת הידע והמקצועיות הניכרת של טל כשף. עם הלוחמה בתקווה מאחורינו בקרוב, ורוח אביבית של תחייה לפנינו, המקום הזה יוכל להגשים את מלוא היכולת שלו כמפלט יוקרתי, עדכני וחכם. עכשיו, זה הזמן להפשיל שרוולים ולחזור לעבודה.

בו-או, רחוב ישראל טל 5, תל אביב. לא כשר