מסעדה בשם קרקס בשכונת פלורנטין בתל אביב זה משהו שלא צריך לדברר את עצמו. אתה מיד מבין את הקונטקסט התרבותי, החברתי והעירוני. אין צורך להוסיף. זה מה שזה. בדמיונך מופיעים צעירים עם רסטות, אנשי ג׳אגלינג, מסטולים, חובבי חתולי זבל ובוב מארלי, טומטומים חביבים, לוּכלוּכים, מחפשי מקלט משכר הדירה הגבוה, פליטי מרכז העיר, פנטזיונרים וחולמים מהניינטיז, ספקולנטים של נדל״ן, כלבלבי הייטק, חרמנים חובבים, חרמניות חביבות, לסביות שהגיעו עם מובילים, הומואים שהגיעו בלי מובילים, משוררים מובטלים, סאבלטים זולים, פוּפים סגולים, בקבוקי בירה מנופצים, ג׳נטריפקטורים חסרי רחמים, שאריות של מהגרים מקוריים, פועלי בניין ערבים, עלוקות מקצועיות, חומוסולוגים, מלפפונים חמוצים, שיכורים ומובטלים, סיורי גרפיטי משעממים, מגדלים מכוערים וסיגריה בשקל.
בתוך כל הממבו-ג׳מבו הזה, מסעדה שקוראת לעצמה קרקס צריכה להתחבר לרוח המבולגנת, המקושקשת והמג׳ויפת של פלורנטין, וזה החשש הגדול עוד לפני שהכנסת ביס לפה. מסעדה זו לא פיצרייה ולא בורקס שתוקעים בשלוש בבוקר ואפילו לא איזו מזללה טבעונית מזדמנת. יש בכל זאת איזושהי אחריות על הדבר הזה שנקרא קולינריה או תרבות אוכל או איך שלא יתחשק לכם לקרוא לזה. אתה לא פותח מסעדה כמו שאתה פותח דוכן של צ׳יפס עם מיונז וקטשופ וגזוז בטעם גויאבה.
שוק לוינסקי הצליח לבדל את עצמו מפלורנטין למרות שהוא מרוחק ממנה כמה עשרות מטרים בודדים. ועדיין. זה עולם אחר. בלוינסקי קורים דברים. פלורנטין עצמה היא מדבר צחיח. למצוא בה אוכל טוב, מושקע, מכובד, לא מהיר, לא זריז, צלול, זו משימה כמעט בלתי אפשרית. אפשר לאכול בפלורנטין, אבל אי אפשר להתפעל. אני אומר זאת ללא שמץ של תלונה או אנטגוניזם. זה בסדר גמור שתישארנה טריטוריות לא טעימות בתל אביב. דיקטטורת המסעדות היא אכזרית, היא מוחקת ודורסת, וטוב שפלורנטין מתנגדת אליה. הפיצוציות וסניפי AM PM ניצחו בינתיים את מסעדות השף.
קרקס בהחלט מנסה להיות מסעדה פלורנטינאית. אני אתעלם, ברשותכם, מהשם הגרוע שלה שמתכתב עם המודע והתת מודע של המרחב השכונתי שבו היא פועלת. זה בסך הכל ניסיון להתחבב על העוברים והשבים. התעלמתי גם מהמלצר שבירך אותנו ב״אש עליכם, אחים שלי״. פשוט לא עניתי לו. מה אני אמור להגיד לו? שאני לא אח שלו? שיעוף לי מהעיניים? רצוי גם להתעלם מהשמות הסחבקיים של המנות. ״חלום צהוב״, ״סביצ׳ה מארץ הפלאות״, ״הדשא של השכן״, ״הרבי ג׳ו כפרה״. זה פשוט פיגור שכלי והידרדרות למחוזות אינפנטיליים בלתי נסבלים.
ואם עד עכשיו לא יצא לכם התאבון, אז יש גם בשורות טובות: מכל הקרקס הזה דווקא יצאה מסעדה סבירה. השפים שלה עבדו בעבר במסעדת צ׳אקרה הירושלמית, כך נכתב במדורי האוכל, וזה בהחלט ניכר. הם מנסים כאן ליצור ביסטרו קטן ושכונתי שלא מנסה לקפוץ מעל לפופיק. התפריט היומי משתנה חליפות, חומרי הגלם לא מסעירים, הטכניקה לא גאונית, המחירים נמוכים, הביצוע לעיתים תקני ולעיתים מרושל, אבל הכוונות, כך נדמה, טובות, והמסעדה חמודה ומתאימה את עצמה לפלורנטין. היא זורמת עם האופי הזרוק של השכונה וגם מתנגדת אליו. רוצה לומר – אם פלורנטין מפורסמת בזבל הזרוק ברחובות, אז קרקס היא עוד איכשהו יחסית מסודרת.
את הארוחה התחלנו עם ״סביצ׳ה מארץ הפלאות״ (52 שקלים) – שם מטומטם למנה בלתי מפליאה. טרטר של מוסר ים שהתערבב בדרגות שונות של חמיצות הולכת ומתגברת: צזיקי, קרם לימון כבוש, בצל מוחמץ וגזר מוחמץ. ואם זה לא היה מספיק, אז גם מלפפון טרי. התוצאה? חמוצה. אולי היה שם דג איפשהו. אני לא בטוח. בואו נקרא לזה – שמועה על דג.
סלט שקדי עגל (58 שקלים) היא קודם כל מנה עם שם נורמלי שפשוט מתאר את מה שיש בה. כל הכבוד לכם! זה סלט של עלי פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק, בצל סגול, פלפל חריף, צ׳יפס סלק ושקדי עגל צרובים שנחתכו לחתיכות כמעט מיקרוסקופיות. אבל זה סלט בהחלט פשוט, נעים ומרענן ולא בטוח שצריך לדחוף בשר פנימה.
טורטליני (62 שקלים) במילוי של מחית ארטישוק ירושלמי הייתה המנה הטובה בארוחה והוכיחה כי האנשים במטבח הם לא רק עילגים מבחינה יכולות השפה שלהם. הם גם מסוגלים להתקין מנת פסטה מצטיינת. כיסוני הטורטליני הוכנו במקום והיו עשויים אל דנטה ונגיסים, והרוטב – חמאת מרווה ולימון – עדין ומעודן. זו מנה שמסעדות מפוארות יותר מקרקס יכולות להתהדר בה.
כריך בקר (58 שקלים) היא מנה שמתאימה יותר לדוכן של טוסט נקניק: בקר בבישול ארוך שהתפרק לסיבי בשר, בתוך ג׳בטה לא טרייה במיוחד, עם חסה, עגבנייה, חרדל, בצל מטוגן וצ׳יפס לא רע בצד. יש כאן פחות מדי בשר ויותר מדי ג׳בטה. סנדביץ' שאיבד מהאיזון שלו וצריך לעבור מחשבה מחדש. אם הטורטליני היא מנת של בישול עילי, אז זו מנה של בישול תחתי.
לקינוח הזמנו ״לימונים ונהנים״ (42 שקלים). שם מטופש כרגיל לעוגה בחושה, מעין קאפקייק לימון, עם קצפת עראק וקרם לימון ובזיליקום. טעמים ארומטיים וחזקים וקינוח בסדר גמור מסוגו.
בארוחה השנייה נוספו עוד מנות חדשות. אני לא בטוח שמסעדה קטנה, צעירה, חדשה, יכולה להרשות לעצמה להשתעשע בריבוי של מנות מבלי לאבד את המקצוענות והטכניקה. עדיף להתרכז בתפריט חזק ומצומצם ולהתעלם מהפרעת הקשב שנקראת שכונת פלורנטין.
הזמנו ״מז׳וז׳ים של קיץ״ (64 שקלים). מה שנקרא ״סרדינים מחותנים״. זו מנה שהפכה להיות נורא פופולרית בתוכניות ריאליטי בישול (בגלל ה״אותנטיות״). כאן הסרדינים ממולאים בפסטו כוסברה, מצופים בפירורי לחם, מטוגנים יתר על המידה ומוגשים על סלט ירקות של עגבנייה ומלפפון. לא משהו מרשים במיוחד.
הזמנו שוב ״סביצ׳ה מארץ הפלאות״ (52 שקלים) וגם הפעם – לא פלאות ולא נעליים, אף על פי שהטעם הדומיננטי היה חריף ולא חמוץ, כך שבכל זאת יש כאן איזשהו תהליך של למידה. הדג, כרגיל, שתק ונאלם דום. אני אף פעם לא אבין למה להגיש דג נא ולכסות אותו באינספור מרכיבים וטעמים. באותה מידה אפשר להגיש קוביות קלקר. זה גם יותר זול.
״חלום צהוב״ (58 שקלים) היא בסך הכל פולנטה גסה מתירס טרי, עם פטריות ובוק צ׳וי צלוי. כמה חבל שהמנה הוגשה לנו בטמפרטורה פושרת לחלוטין, כאילו שזה עתה הוצאה מהמקרר וחוממה בחוסר תשומת לב. מישהו שם חלם בצהוב במקום להשגיח על הכיריים? (הבנתם? פרפרזה על השם האידיוטי).
״צ׳יפרנו את הצ׳יפורה״ (72 שקלים) היא פילה דניס מצופה בקראסט של עשבי תיבול (בעיקר רוזמרין) שמוגש עם מה שמתואר כ״ריזוטו עגבניות ומוצרלה״. בפועל, מדובר בגוש של מוצרלה נמסה שמנוקדת בחלקיקי אורז ועגבניות. כמו טוסט נטול טוסט. הדג היה קצת עשוי יתר על המידה. זו מנה גסה, אבל היה בה משהו שעבד. אין לי מושג מה זה היה. לפעמים כשל ועוד כשל הופכים לתענוג זול.
לקינוח, הזמנו ״תמכור לה את השוקולד״ (42 שקלים). רק השם של המנה גורם לי לרצות לירות לעצמי בראש, אבל זה היה מוס שוקולד תקני, לא מתוק מדי, עם קרם מסקרפונה ושטרויזל קקאו. קינוח ישיר ולא מתחכם. שמעתם שם? ישיר ולא מתחכם.
קרקס היא לא מסעדה גדולה והיא גם לא רוצה להיות מסעדה גדולה. לא כולם צריכים להיות גדולים. יש לה עוד איפה להשתפר, אבל התחושה היא שיש שם איזה בסיס שאפשר לעבוד איתו. אני בעיקר ממליץ לה להיות פחות אינפנטילית, אלא אם כן קהל היעד שלה הוא חיילים בחמשוש וסטודנטים שמעשנים באנגים. הם יכולים להסתפק גם במוקפץ בבגט או סביח בפינת הרחוב. בשביל זה לא פותחים מסעדה.
>> בשבוע שעבר חזרנו לדלידה ותל יצחק
קרקס. שדרות וושינגטון 25, תל אביב. 03-7528555