יש משהו חובבני במסעדת פאן קון מנטקה. שלא תבינו לא נכון, אין לי בעיה עקרונית עם חובבנוּת. יש בזה אפילו משהו חינני. גם האולימפיאדה החלה בתור אירוע של חובבנים. מקצוענות היא לא ערך בפני עצמו. הרבה פעמים היא באה על חשבונו של הלב וחשבונה של הנשמה. המקצוען הוא זה שמסוגל לבצע את הדברים באופן מושלם, ללא כחל או סרק, בחדוּת ובדיוק כירורגי. הוא אפילו לא מרגיש מכה קטנה בכנף, כמו שאומרים. החובבן בכל זאת משאיר איזשהו מרווח לטעות. הוא לא הכי מהיר, לא הכי מדויק, לא הכי טוב, לא הכי מצטיין. אבל יש לו כוונות טוב. הוא באמת משתדל. הוא רוצה להיות מקצוען, אבל הוא בסך הכל חובבן. אז מה? לא מגיע לו לחיות ולהיות? צריך לחרוץ את דינו להיעלמות? גם לחובבנות יש זכות קיום. היא מייצרת בכל זאת איזשהו סטנדרט בסיסי. יש טובים ממנה, יש גרועים ממנה. אבל אין חובבנים כמותה. בעולם האוכל הישראלי זו תיחשב למחמאה, תאמינו לי.
חובבנותה של פאן קון מנטקה מתבטאת כבר בהנחת היסוד שלה. זו מסעדה לטינית. עוד אחת מאותן הגדרות רחבות מדי, שאין שום דרך אמיתית לעמוד מאחוריהן במלוא מובן המילה. היא מותחת קו בין ספרד למקסיקו. תארו לעצמכם להטוטן שהולך על חבל בין שתי המדינות האלה. האם יש לו סיכוי שלא ליפול לתוך האוקיינוס? פאן קון מנטקה (לחם וחמאה בספרדית) באמת שמשתדלת לבצע כהלכה את מה שהיא מלקטת מהמטבחים הנ"ל, אבל התוצאה היא אפילו לא קטסטרופלית. אם הייתה קטסטרופלית, אולי היה כאן יסוד טרגי-קומי או משהו לספר עליו בזעזוע לנכדים. פאן קון מנטקה פשוט לא ממש מבינה את מהותה של ה"לטיניוּת", אם יש בכלל עניין גורף שכזה. כלומר, את זה שסוד קסמם של המטבחים המקסיקנים והספרדים והפרואנים - וזה באמת חיבור מאולץ, כמעט גזעני - נובע דווקא מתוך מחשבה יותר מורכבת על טעמים, מרקמים ועוצמתם. זה לא רק חריף-חריף-חריף ומטוגן-מטוגן-מטוגן, זו הרוח השקטה שנושבת מבין החרכים. צריך רק להקשיב לה. פאן קון מנטקה לא מקשיבה לאף אחד פרט לעצמה.
השף הראשון של המסעדה היה אחד, קרלוס, שהשתתף בעונה האחרונה של "משחקי השף". צפיתי בה. זו תוכנית טובה וכיפית. בואו נאמר שהוא לא הרשים אותי בביצועיו המרהיבים, וזה בלשון המעטה. תוך חודש הקרלוס הזה כבר לא היה שם. העיקר שהשתמשו בשמו בהודעות יחסי הציבור. גם זו חובבנות לשמה. עכשיו השף הוא אותו שף של מסעדת בבי החיננית, שעליה כתבתי לפני כמה חודשים. בבי היא מסעדה שכונתית שלא לוקחת את עצמה יותר מדי ברצינות, ומצליחה לנצוץ. חובבנותה אמנותה. פאן קון מנטקה? חובבנותה כישלונה. המסעדה עצמה, גם זה כבר נאמר, נפתחה על חורבותיה של החלוצים 3 האהובה והאלגנטית. איפה היא ואיפה המנוחה.
כאמור, מדובר במסעדה חובבנית, ועל כן אל תצפו לגרוע מכל ולא לטוב מכל, ואפילו לא לבינוני. חובבני זה קצת מתחת לבינוני, לפעמים קצת מעל. זו איכות לא סדירה. זה מתחיל מהדבר הבסיסי ביותר: המנה שעל שמה נקראת המסעדה. לחם וחמאה (22 שקלים) שמתבררים כסתם בגט מהסוג שרוכשים במאפיות מדרג ג' עם סתם חמאה ואחו בלאנקו, ממרח שקדים ושום, המון שום, התפוצצות אטומית של שום. הנה עדות נחרצת שתינתן בבית הדין לטעמים חזקים: זה אחו בלאנקו שיכול להרוג פיל.
סביצ'קו (38 שקלים) היא מנה של סביצ'ה קטן, סביצ'קו כזה, של קוביות מוסר, סלסה עגבניות, עשבי תיבול וקרם אבוקדו. אי אפשר לבוא בטענות לסביצ'ה הזה, כי אחרת צריך לבוא בטענות לכמעט כל הסביצ'ה שמוגש בכל זמן נתון בכל מסעדה בישראל. זה עוד אחד מהסביצ'ה האלה שמתייחסים לדג האומלל והסתמי בתור פלטפורמה שעליה צריך לסחוט כמה שיותר מיץ לימון. זה לא סב'צ׳קו. זה לימונצ'קה.
שלוש מנות נוספות היו צ'וריסו ירוק (58 שקלים), נקניקיית חזיר רוויית עשבי תיבול ושקדים (של המנקנק המקצועי אלן טלמור) עם קרם סלרי פושר וכרוב ניצנים שהוגש קר, כאילו שיצא משקית של סנפרוסט והמתין לתורו על השיש. אבל הנקניקייה הייתה פנטסטית; "פולפו קלאסיקו" (48 שקלים) היא מנה של תמנון צרוב עם תפוחי אדמה ברוטב של איולי זעפרן. קצת יותר מדי זעפרן, רבותיי, הגזמתם לגמרי, ונתחי תמנון לא מי יודע מה איכותיים ומרוככים למידה הרצויה. הרי לכם קוצ'מוץ' לא פוטוגני של תפוחי אדמה ותמנונים וזה נראה כמו שזה נשמע והטעם בהתאם; גם המנה השלישית הייתה קוצ'מוץ' לא פוטוגני – "פידאוס" (56 שקלים) - תבשיל המוגדר כ"פאייה" של אטריות דקיקות, מבושלות בציר סרטנים עם חלקיקים מיקרוסקופיים של בשר סרטנים ושמנת חמוצה. המנה הייתה אמורה להיות מעוטרת ברסיסי צ'צ'רון (עור פריך של חזיר או תרנגולת), אבל כנראה שמישהו שכח את הרכיב הזה במטבח. זו מנה שפועלת על הזיכרון היהודי האשכנזי. אטריות דקיקות זה חלק מהתרבות שלנו, ולכן יש בה עונג מסוים. היא רק לא מצליחה לרומם סתם מנה של אטריות מבושלות למשהו יותר מקורי או מסעיר. אמא שלי מכינה אטריות מבושלות ברמה יותר גבוהה מזו.
לעיקרית, הזמנו ניוקי לחי (84 שקלים) – ניוקי עשויים מקמח תירס, דחוסים עד כדי מחנק. תארו לעצמכם שלקחו טורטיית תירס וכיווצ'צ'ו אותה לכדי כדור פינג פונג. ככה זה הרגיש. הכדורים התערבבו בראגו לחי עגל שהיה מלוח להחריד, והייתה שם גם סלסת עגבניות תפלה ותירס צרוב. מנה תמוהה להפליא. שום דבר לא מתחבר, שום דבר לא עובד. כמו איזה אילתור ג'אז שהתפקשש והפך לקקופוניה צורמנית.
הקינוח היה "עוגה סאן סבסטיאן" (48 שקלים). זה לא ממש מפתיע, מכיוון שיש עכשיו איזה טרנד-זוטא של עוגות גבינה באסקיות. זו הייתה עוגת גבינה אישית, שנאפתה יתר על המידה. עוגות גבינה מהז'אנר הזה אמורות לנזול במרכזן. אם הן לא נוזלות, זו סתם עוגת גבינה אפויה. בשביל זה באנו? לא. אז בשביל מה? שאלה טובה. פאן קון מנטקה תקועה כרגע בחובבנותה המזהרת. זו מסעדה עם כוונות טובות שעוד לא הבינה מה היא רוצה להגיד ואיך עושים את זה. לא מדובר במיזם ציני. אם יחליטו שם להיות קצת יותר מקצועיים, לא הרבה, רק קצת, יכול להיות שהעניינים ישתפרו. ויכול להיות שלא. אבל בוא נהיה אופטימיים, חבר'ה.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בקורדרו
פאן קון מנטקה. החלוצים 3, תל אביב.03-7754141 . ראשון-שבת 18:30-23:00