אני לא אפסיק להתפעל מהפיכתה של חיפה לאחת מהערים החילוניות השוקקות ביותר בישראל. בעוד שהצעירים היהודים זונחים אותה ובורחים ממנה, הצעירים הערבים והפלסטינים נכנסים אליה ומשנים את התרבות שלה, מלמטה ועד למעלה. הם מייסדים בורגנות חדשה ואנדרגראונד חדש, מקימים מקומות בילוי, מייסדים פסטיבלים עצמאיים, מעודדים הגירה חיובית ומפיחים תקווה בעיר המשעממת והמנומנמת הזאת.
כמובן ששינויים מהסוג הזה זולגים מיד לתחום הקולינרי. כבר כתבתי על רולא הנפלאה וגם על גארדן הקצת פחות נפלאה, והנה מצטרפת חדשה – לוקס (Lux), שהתמקמה במתחם העיר התחתית. השף שלה הוא עלאא מוסא ממסעדת אלמרסא מנמל עכו. אלמרסא היא מסעדת דגים מוצלחת מסוגה, כזו שלא חורגת מגבולות הז׳אנר. לוקס, לעומתה, מתקרבת לאידאה של ברי האוכל התל אביביים. זה נראה כמו שאתם מדמיינים. מטבח פתוח, כסאות בר, נורות משתלשלות מהתקרה. לא משהו מיוחד. המנות המוגשות מבקשות להתנער מהמושג ״ערבי״ או ״ים תיכוני״ והן עושות זאת באמצעות טריקים שהפכו כבר שגורים וקלישאתיים: מריחות מכחול ״יצירתיות״ של קרמים למיניהם והגשה מצולחתת, מיופייפת, לכאורה אסתטית ומערבית. רוצה לומר, לוקס רוצה להיות ״עכשווית״, אבל כידוע: עכשוויוּת היא הרבה פעמים מסווה לרגרסיה ואופנתיוּת.
כלל ידוע אצל אנשים צעירים הוא שבהתחלה הם מנסים להתרחק מהוריהם, ובסוף – הם תמיד חוזרים הביתה. לוקס נמצאת בשלב שבו היא בורחת מעברה. לא רחוק מדי, אבל מספיק רחוק. המזל שלה הוא שיש לה בסיס רחב למדי, כך שהיא לא באמת יכולה להתנער ממה שהיא יודעת לעשות. היא יכולה לקפוץ, היא יכולה להשתולל, היא יכולה להתפרע, אבל זה לא יעזור לה. את מה שיש לה, יש לה. ולא יעזור הרעש. יש דברים שאי אפשר להחריש.
לוקס מעידה על עצמה שהיא מבלגנת את עצמה לדעת. מנה אחת נקראת ״בלגן משוק עכו״, במנה אחרת מבטיחים ״המון דברים״, ובמנה נוספת ״עוד הפתעות״. אין כאן רצון להמעיט במרכיבים, אלא ההיפך הגמור. להעמיס כמה שיותר. לפעמים זה עובד, ולפעמים זה עושה כאב ראש, למרות שגם מתוך העומס, ניתן עדיין לחוש בניואנסים דקים. היד תמיד זוכרת.
הזמנו סביצ׳ה ״מרסא סטייל״ (46 שקלים) עם פוקצ׳ה (19 שקלים) חמימה ושמנונית. הסביצ׳ה הורכב מקוביות אינטיאס שהיו אפופות בטעמים עזים – מיץ לימון, פרוסות זיתים שחורים, עלי שומר, פיסטוקים קצוצים, טבעות פלפל חריף, קרם חציל שחור, קרם פלפל אדום, חתיכות של שנקליש (גבינת לבנה מעולה, חמצמצה וארומטית). איפה הדג בכל הסיפור הזה? מתחבא איפשהו, כמו שמשפחות בריטיות התחבאו במקלטים ימי הבליץ בלונדון. גם כאן יש בליץ לא נורמלי, אבל איכשהו – זה עובד. זו לא הרמוניה. זו מלחמה על הגמוניה. הדג הפסיד. הטעמים האגרסיביים ניצחו. זה ניצחון פירוס אבל עדיין ניצחון.
גם במנה של ״טרטר ערבי״ (58 שקלים) מתקיימת המולה גדולה: סינטה נאה, קצוצה דק, מעורבבת עם בורגול, צנוברים, פלפל חריף וטחינה. האם ניתן לשמוע את קולו של הבשר? לא באמת. הנמיכו לו את הווליום עד שהצעקה נהייתה לחישה. אתה צריך לדמיין טוב טוב כדי להכיר בנוכחותה של סינטה במנה הזאת. כמו בסביצ׳ה, חומרי גלם הופכים לטקסטורה תחת הרעשה כבדה של טעמים. האם זה הדבר ה״נכון״ לעשות? לא בטוח. אבל גם כאן קשה להתנגד לטעמים הנלווים. אני לא יודע אם זה דבר טוב. ז׳בוטינסקי כתב ש״שקט הוא רפש״. לפעמים שקט זה דווקא נעים בפה.
המנה שזכתה לשם ״בלגן משוק עכו״ (92 שקלים) מוכיחה שלעיתים ישנה איזושהי גאולה שמסתתרת בין כמויות אדירות של מרכיבים. יש גם בלגן מאורגן, וזה בדיוק מה שקורה כאן: פילה של מוסר נח על גבי ריזוטו פריקי, ומסביבו – סמטוכה שלמה. מה לא דחפו למנה הזאת – עלי תרד, שעועית ירוקה, גזר צלוי, צנוניות טריות, קונפי שום, גבינת שנקליש, קרם חציל שחור, טחינה. זה כאילו שלקחו את כל המטבח והכניסו אותו פנימה. המנה מוגשת על פלטת עץ, לא ברור למה. מה רע בצלחת רגילה? מילא. לא נורא. זו מנה מענגת מעין כמותה. דווקא בגלל שהיא לא מנסה להגיד משהו קוהרנטי. זו התמוטטות עצבים שמתרחשת לנגד עיניך. קריאה לעזרה? יותר כמו סימן קריאה. זה לא אובדן שפיות. זה ניסוח מחודש של השפיות. מנה כל כך מטורללת שהיא מצליחה לשכנע אותך שהיא נורמלית.
״הר של פירות ים״ (69 שקלים) היא מנה שאין כל כך מה להגיד עליה מבלי לנבל את הפה. שימו לב למושג ״הר״. חס וחלילה לא ״גבעה״ או ״תלולית״. הר! יש כאן מולים, קלמארי ושרימפס, קפואים ומופשרים, באיכות בינונית עד נמוכה, מוגשים בחמאת עגבניות ולימון כבוש. אני מצפה משף שהוא גם בעלים של מסעדת דגים בעכו, שלא יגיש מנות מהסוג הזה.
לקינוח, הזמנו בקלאווה (34 שקלים) שהוגשה כשהיא עוטפת כדור של גלידת וניל. מעין תשובה ים תיכונית לקוקילידה התעשייתית. זה ניסיון לחקות מנה אייקונית של מסעדת נוּסרט באיסטנבול (של השף סלב שמפזר מלח באינסטגרם). במסעדה ההיא, המלצר פותח לנגד עיניך את הבקלאווה החמימה, פורש בתוכה גלידת מסטיק בטעם וניל וסוגר אותו כך שנוצר סנדוויץ׳ מהחלומות. הגרסה של לוקס היא פחות מוצלחת, אבל כיפית בפני עצמה.
הארוחה השנייה המשיכה את הקו המבולגן של לוקס, ובאופן לא מפתיע – הפעם זהרו המנות השקטות והפשוטות יותר. שם הרגשת את המגע הבלתי אמצעי של אוכל שהוא טוב ולא מתחכם לשם ההתחכמות. נניח, במנה של אספרגוס על הפלנצ׳ה (39 שקלים). כאן נעשה תרגיל מבריק למדי: מנה לכאורה סטנדרטית, אספרגוס צרוב עם גילופי פרמזן, משהו שניתן למצוא בכל בירה אירופאית בעונה. אבל בלוקס טבלו את גבעולי האספרגוס בשמן זית ובלבנה מעודנת, נהדרת, ממחלבת אבו אל עבד מהכפר כאבול שבגליל המערבי. הנה, ללא סנטימנטים וללא חרדת קודש אל מול המטבח האירופאי. אספרגוס בלבנה. הלוואי וכל האספרגוסים היו טובלים בתוך לבנה.
גם מנה של ״דגים קטנים לפנים״ (62 שקלים) הצטיינה במיעוט חומרים ובהנאה מרובה. קודם כל, שימו לב שוב לניסוח: ״דגים קטנים לפנים״. מה קרה? מלחמה? למה לפנים? בוקס? כאפה? למה לא ליטוף? המנה דווקא ממש לא ״לפנים״. מדובר בג׳רבידות קטנות מקומחות ומטוגנות בשלמות, שטעם של ים נודף מהן, וכמה שזה טוב. נכון, צריך להתעסק איתן. נכון, יש הרבה עצמות. נכון, זו מלאכה שמנונית, ארוכה ואולי מעצבנת. אבל מדובר בדגים, שכחתם? זה לא חזה עוף או דג מחקלאות ימית. אתה מפרק את הג׳רבידה ויכול לטבול אותה ברוטב פלפלים לימוני וחריף. הנה, דג מטוגן ורוטב. לא צריך יותר מזה? נראה לי שזה מובן מאליו.
אז בואו ונחזור לבלגן: טרטר טונה (49 שקלים) מתערבב לו עם, קחו נשימה ארוכה,קרם קרם אבוקדו (חמוץ בטירוף, על סף החומצי), פריקי, אפונה טרייה, בצל סגול, צנוניות, צלפים, שמן בזיליקום, עלי שומר ואפילו ביצי טוביקו כתומות. מה? למה? הטונה – יש גם טונה בתוך כל הדיסהרמוניה הזאת – הייתה באיכות נמוכה. היה לה צבע של מישהו שזה עתה ראה את מלאך המוות מולו. ואם הטונה לא טובה, מה שוות כל ביצי הטוביקו המטופשות האלה?
פילה לברק (86 שקלים) מוגש בלוקס על אותה פלטת עץ מיותרת (אופנה תל אביבית לשעבר), עם שולבטו (תבשיל של בורגול ברוטב עגבניות), קישוא צלוי, גזר צלוי, שעועית ירוקה, קרם לימון כבוש, גרגרי חומוס וצזיקי. נשמע לכם יותר מדי? זה אכן יותר מדי. אבל כמו במנת הבלגן מהארוחה הקודמת, גם כאן הבלגן מצליח איכשהו להתגבר על עצמו. זה כמו מישהו שהולך ברחוב ונופלים לו המון דברים מהכיסים. חשבוניות עפות באוויר, מצית נופלת על המדרכה, ארנק נזרק אל הכביש. אבל ברגע האחרון, הוא מצליח לאסוף הכל ולהמשיך קדימה. הנה, גם זו דרך להמשיך קדימה. דרך מבולגנת. אבל דרך.
אני מניח שלוקס מנסה בסך הכל לקלוע לטעם המיינסטרימי של הישראלי הממוצע שחושב שאם תשים לו יותר דברים בצלחת, זה יהיה יותר טעים, וחשוב מכך – יותר משתלם. זו לא מחשבה מופרכת, אבל אני מצפה משפים צעירים לא רק לרדוף אחרי הזנב של הלקוחות שלהם, אלא גם להצמיח זנב משל עצמם. המצב הכלכלי הלא פשוט שמאפיין את ענף המסעדות מספק המון תירוצים. חלקם מוצדקים. אם אתה נכנס לעסק הזה רק בשביל לשרוד, זו לא סיבה מספיק טובה. ללוקס יש את היכולת לא רק לשרוד, אלא גם לצמוח ולגדול ולהפוך למסעדה שבאמת מצליחה לשלב בין המסורת לבין העכשיו, באופן לא מתאמץ ושלא מעמיס עליך הרים וגבעות. עם קצת פחות בלגן וקצת יותר שקט, זה עוד יקרה. אני מבטיח (קחו בחשבון שאי אפשר לסמוך עליי).
>> בפעם שעברה חזרנו לחוות צוק ובאנה
מסעדת לוקס, רחוב הנמל 13, חיפה. טלפון: 077-2060970. לא כשר