קום איל פו

אם מחפשים בגוגל את צמד המילים "מסעדה צרפתית" באזור תל אביב ויפו, זוכים למקבץ שלם שברובו הוא קומדיה של טעויות. ממסעדות שף מודרניות שהקשר בינן לבין המטבח הצרפתי קלוש, דרך כמה בתי קפה ומאפה שהשם שלהם מקבל השראה מצרפת ושם נגמרת מערכת היחסים, ואולי בר יין או שניים שבאמת מציעים כמה מנות בהשראת המטבח שפעם שלט בעולם, אבל לא ממש זכאים לתואר מטבח צרפתי. למעשה, מאז הסגירה הצורמת לפני שנה וחצי של הביסטרו הצרפתי הקלאסי מבית מייזון קייזר, לא ממש נפתחה בעיר מסעדה צרפתית אמיתית.

עד הקיץ האחרון, אז נכנס לתמונה ביסטרו פאלט ביפו. המסעדה החדשה התמקמה בשדרות ירושלים תחת הכובע של מלון בזאר הצמוד מבית מלונות פתאל, בניסיון להפיח חיים ברחוב אחרי שנים של שיפוצים ששחקו אותו בצורה מתמדת.

בעוד שתל אביב חווה בחודשים האחרונים תחושת התנעה, עם פתיחה של שלל מסעדות מושקעות שתופסות את הכותרות, יפו נותרה בשנתיים האחרונות קצת מאחור. לבד אולי מהתאילנדית המדוברת של יוסי שטרית שנסגרה כמה חודשים אחרי שהושקה לטובת פתיחת בר שף חדש בהובלתו, לא קרה ביפו המון לאחרונה, והתחושה היא שיש הרבה יותר עדכונים על סגירות של מקומות מאשר על מיזמי אוכל חדשים ומסקרנים.

אך כל קשיי האזור פחות משנים ברגע שנכנסים פנימה. כי כשמובילים אתכם אל השולחן בפאלט האפלולית והמעוצבת בקפידה, ותחושה פריזאית מובהקת עולה מכל קיר וכיסא, מה שקורה במסילת הרכבת הקלה ממול מאבד רלוונטיות לזמן ולמקום.

אם אתם מחפשים את התחושה החמקמקה של קפיצה זריזה לפריז, הצליחו איכשהו לייצר אותה פה מבלי לכפות את הדבר במלוא הכוח. באמצעים כמו תאורה עמומה, הרבה פריטי עץ, ציורי קיר, בקבוקי יין מכל עבר וכמובן תפריט שמדבר את השפה של כל ביסטרו שכונתי בפריז. מביסק סרטנים דרך סטייק וצ'יפס, ממולים מרינייר ועד טרטר בקר, אבל עם מספיק מנות מוכרות החביבות על החך המקומי הייחודי.  

פאלט נפתחה בראשית חודש יוני, ואם להגיד בכנות, הדבר האחרון שהתחשק לי לנסות בשיאו של הקיץ הישראלי היה ביסטרו צרפתי עם מנות קלאסיות. משהו בכל החמאה הזאת תמיד מתקבל טוב יותר והולם בהרבה כשנעשה קריר בחוץ. עם רדת הטמפרטורות של נובמבר (הכל יחסי), החלטתי שהגיע הזמן.

הדבר הראשון שמבחינים בו אחרי עיון בתפריט הוא כמה האוכל הזה הפך לפחות נפוץ, בתל אביב בפרט אבל גם בשאר הארץ. שנית בולט התמחור הסביר, גם בגזרת חלק מהמנות, אבל בעיקר באלכוהול. 38 שקלים לקוקטייל מוקפד ואזורי ה-150 שקלים לבקבוק יין (ההיצע רחב במיוחד) כבר מסמלים התחלה מבטיחה.

אי אפשר להפסיק לטבול

פתחנו בשתי מנות ראשונות. ביסק סרטנים (82 שקלים), אחת מהמנות הנפלאות ביותר של המטבח הצרפתי שקשה למצוא בארץ, אולי לאור הטרחה בהכנתה, ומנת ארטישוק ירושלמי (78 שקלים) ב-3 צורות הכנה – שורש צלוי, קציפה וצ'יפס. עוד לפני כן נחתו על השולחן באדיבות המסעדה מנת לחם (24 שקלים) ממאפיית ווילדברד הנהדרת ולצדה חמאת אסקרגו, שהיא למעשה חמאת עשבי תיבול שהתפארה בניסוח צרפתי אך פחות בטעמים שזוכרים. בעבר היה ניתן למצוא בכמה מקומות בודדים בארץ אסקרגו של ממש, שבלולי מאכל במילוי חמאת שום ופטרוזיליה, האחרונה שהגישה אותם הייתה מסעדת NG בנווה צדק. לא נורא, יש תענוגות שבאמת אפשר לשמור לצרפת עצמה. אבל דווקא המשאוויה המקומית בהשראת רטטוי שהוגשה לצד החמאה הייתה תוספת מהנה יותר למריחה על הלחם המצוין.

זה לקח אמנם 20 דקות ארוכות עד שהפתיחה נחתה על השולחן שלנו, אבל ביסק הסרטנים התברר כאחת המנות הטובות ביותר בארוחה. מרק צלול יחסית המבוסס על ציר פירות ים וסרטנים עשיר ונקי בטעמיו. יש ביסקים עמוסים מדי, שמוסיפים להם שמנות מכבידות או תיבול שהופך אותן למנה עיקרית שאי אפשר להמשיך אחריה. כאן מדובר בביסק קליל אבל עדיין שופע טעמי ים, שמי שאוהב סרטנים ייהנה ממנו מאוד. בתוך הציר טובל בגט ששותה את המרק ועליו בשר סרטנים עסיסי. מלבד היתקלות בקליפה קטנטנה בביס או שניים, זאת באמת הייתה מנת פתיחה נטולת פגמים, מסוג הצלחות שחושקים בהן ביום סגרירי, ליד כוס יין אדום.

מנת הארטישוק הירושלמי הייתה חביבה וחכמה. הארטישוק הצלוי כלל כמה נגיסות שהיו קשות מדי, אבל בחתיכות שבהן הוא בושל היטב זו הייתה צלחת ירק מעודנת שהציגה את המיטב שיש לשורש העונתי הזה להציע, עם קציפה קרמית וצ'יפס ארטישוק פריך שהחמיא לשילוב. עוד מנה קלאסית שבוצעה בסך הכל היטב.

באדיבות המסעדה קיבלנו גם אניילוטי וישסואז (74 שקלים), כיסוני בצק פסטה מבצק נגיס במידה טובה ובכללי טעים מאוד. הכיסון הוא במילוי תפוחי אדמה, גבינת פיקורינו ומלכת המטבח הצרפתי, הכרישה, והוא הונח על רוטב וישסואז נעים ושופע חמאה כמתבקש ואגוזי לוז קלויים. זו הייתה מנת פסטה אלגנטית ומעודנת שהיא גם אינטליגנטית מבחינת השילוב בין המטבח האיטלקי לקלאסיקה צרפתית, ובסך הכל צלחת שנעים מאוד לפתוח איתה ארוחה.

מכאן עברנו לתותחים הכבדים, מנות עיקריות שבהחלט מספיקות גם כארוחה לבדן. צלחת נדיבה של סטייק האשה (88 שקלים), שהוא מעין המבורגר רחב ידיים מבקר קצוץ גס ברוטב פלפלת, צרוב על גחלים. לידו הוגש קרם פירה (44 שקלים) עם תוספת המקום של מח עצם וציר בקר. הזמנו גם מנת פילה דג (104 שקלים) שהוגש על כרישה צלויה ובר בלאן לצד צ'יפס גראטן (32 שקלים).

הדג, מוסר ים באותו ערב, היה פנטסטי. עשוי נהדר, עסיסי, טובל בבר בלאן מאוזן למופת. חמאתי במידה, חמצמץ במידה, רוטב מהסוג שאי אפשר להפסיק לטבול בו את הלחם, גם אחרי שהדג נזלל מזמן. גם הכרישה קיבלה פה שוב את הכבוד הראוי לה. היא נצלתה, קורמלה והוגשה ברוטב העשיר והעניקה לו מהטעמים האדמתיים שלה. זו הייתה מנת דג מצוינת שמדברת את השפה של המקום. צ'יפס הגראטן, מאידך, היו רעיון מקורי שסופו להיזנח אחרי ביס או שניים מפאת כבדות. גראטן זה נהדר, צ'יפס זה נהדר, השילוב ביניהם הוא יציקה מטוגנת של דפי תפוח אדמה שהיא יותר גימיק מאשר תוספת מוצלחת שרוצים ממנה עוד. אם כבר צריך תוספת, עדיף לשמור מקום לפירה.

סטייק האשה, או במילים אחרות המבורגר בגרסה מחוספסת יותר, היה מצוין. בעיקר בגלל נוכחות דומיננטית של טעמי הגחלים והצלייה של הבשר, שהוציאה ממנו את המיטב. הנתחים בתוך הקציצה הגדולה כללו לעתים ביסים עם לא מעט נוכחות של שומן, אבל הצלייה העוצמתית הפיקה את המיטב מהחוויה. גם רוטב הפלפלת – שיצא לאחרונה מהאוב והפך למגמה שרואים יותר ויותר במסעדות בארץ – החמיא מאוד לבשר ולצורת ההגשה שלו. הפירה עם מח העצם וציר הבקר הצליחו איכשהו לא להפוך את הכל למעמסה כבדה מדי (אולי כי הפירה עצמו היה יחסית מעודן ואוורירי, בטח ביחס למסעדה צרפתית, ושמר על גבולות גזרה נכונים של שימוש בחמאה). הייתי הולכת על פירה קלאסי ליד מנה כזאת, מח העצם לא התברר כמאוד הכרחי ליד כמות כזאת של בשר.

קינוח שקולע בול

ואם האוכל עד עכשיו היה מעולה ברובו. הקינוחים לקחו את החוויה בפאלט עוד כמה צעדים קדימה. תפריט הקינוחים, כמו תפריט האוכל, קלאסי וממוקד. הלכנו על קרפ סוזט (54 שקלים), מנה שאם אני נתקלת בה במסעדה בארץ כמעט אין סיכוי שלא אזמין אותה, למרות שלרוב היא טומנת בחובה אכזבה מביצוע לא מספיק טוב, ומוס שוקולד (42 שקלים).

במסעדה החליטו להוציא לשולחן גם פחזניות שוקט ולצידן זביון בגביע נירוסטה (54 שקלים) שמוגשות בדיוק כמו בפריז, וזה כשלעצמו משמח ונעים. שלושת הקינוחים היו אלגנטיים ומאופקים ועשויים היטב, אבל מי שגנב את ההצגה היה ללא צל של ספק קרפ הסוזט. קרפ דקיק בכמות הולמת לסיום ארוחה כבדה, טובל ברוטב ההדרים המסורתי שאיזן כאן בצורה נפלאה בין רעננות וחמיצות תפוזית נהדרת למתיקות סבירה, ולידו קצפת לא ממותקת עם גרידת תפוז רעננה. קינוח אדיר שבוצע בדיוק ניכר, שקולע בול לסיום של ארוחה צרפתית עשויה היטב.

מוס השוקולד הוגש בכמות נדיבה, עם שברי שוקולד פריכים ונגיעות מלח שהלמו אותו. הוא לא היה מתוק מדי, אלא שוקולדי במידה טובה ובמרקם דחוס ועז יותר מאשר הז'אנר האוורירי. פחזניות השוקט היו יציאה נעימה מהשגרה ומנת סיום מהנה מאוד לחלוקה: שלישיית פחזניות לא קטנות מבצק רבוך מצוין שעליהן קצת סוכר ושקדים גרוסים שממלאים עצמאית בזביון המצוין.

למרות שהארוחה כללה גם מנות לא קלילות בעליל, כשיצאנו מפאלט לא הייתה לנו תחושה של כבדות, אלא של דשנות מספקת. פאלט הצליחה לעלות על הציפיות בכל הפרמטרים. אמנם עם מעט גמגומי פתיחה ותחושה שעדיין נמצאים פה יחסית בתחילת הדרך, אך עם שירות נעים, לא מעיק ומתחשב, אוכל שקולע בול בפוני, קינוחים מעולים ותמחור שהוא בסך הכל הגיוני ביחס לתמורה הנדיבה.

ובעיקר כמעט כל המנות פה היו טעימות מאוד, ברמה שגורמת לך לצאת מסופקת במיוחד מבילוי כאן, וזה לא דבר שבשגרה. זאת מסעדה אמיתית, שלא משחקת בכאילו אלא מספקת את כל החשקים, בייחוד במזג האוויר הנוכחי. עם אוכל מושלם לעונה הקרירה, תאורה אפלולית והרבה יין שמלווה אותו. בלי להיות טרנדית ובלי ליפול לקלישאות, פאלט היא מסעדת חורף אולטימטיבית. עכשיו, רק נותר לבדוק אם הציבור בישראל התגעגע מספיק למטבח הצרפתי בשביל שהיא תיטמע כאן.       

פאלט. שדרות ירושלים 22, יפו. לא כשר