מסעדת דלידה, בפלורנטין, תל אביב, נפתחה לפני כשנה והגדירה את עצמה בתור "חמארה אירופית". זו הגדרה מעניינת שמשלבת בין שני יקומים מקבילים, שלא לומר מתנגשים. חמארה היא מילה ערבית שמשמעותה מאורה או כוך. היא מסמנת מוסדות אוכל ושתייה לבנטיניים, ערביים; תרבות חברתית מסוימת, שבה אנשים מתכנסים לתוך אפלולית הלילה, אוכלים ושותים, לשובע ולשוכרה, צוהלים, מכלים את זמנם בהתפלספויות ודיבורי סרק. החמארה היא אזור אוטונומי של הנאות. היא בדרך כלל קטנה ומצ'וקמקת. עומדת בפני פגעי הזמן ובפני השפעות הכלכלה, הטכנולוגיה והקפיטליזם. את החמארה אנחנו מדמיינים בסטריאוטיפ המזרח תיכוני. כאילו הייתה שייכת לסיפורי אלף לילה ולילה. אז חמארה אירופית? ובכן, אירופיוּת היא הרי ההפך המוחלט. זו מילה שטעונה בכל כך הרבה משמעויות שליליות. האירופים הם לבנים, מאופקים, מהוגנים, קרירים ונטולי שמחה. הם אוהבים לשבת בחושך ולקטר על מר גורלם. מה להם ולחמארה? נו, הנה לכם סיכומו של הדיון העכשווי בנוגע למזרחים ואשכנזים: המזרחים מתפננים. האשכנזים מעאפנים. סבבה?
לא. לא סבבה. הנה, דלידה מוכיחה שצמד המילים "חמארה אירופית" הוא כלל לא מופרך. וגר זאב עם כבש – חמארה לא חייבת לייצג איזו מראית עין של "אותנטיות" מזרחית מדומיינת. יש עוד אפשרויות בעולם הזה, מלבד החלוקות הדיכוטומיות הקשיחות למזרח ומערב. אנחנו חיים בתרבות שעטנזית. כולם מושפעים מכולם. בוודאי שבקולינריה – שהיא אולי התחום הכי שוויוני שקיים בתרבות האנושית. לא תמיד מהסיבות הנכונות, אולי; לעתים שוויוני בצורה נצלנית וחד-סטרית, אבל שוויוני באופן כזה שהוא מאפשר זליגה בין אזורים שרחוקים זה מזה כמו שרוסיה רחוקה מתוניס. אוכל יכול להיות מזרחי. יכול להיות אירופי. ויכול להיות גם מה שבא לו. זו אפשרות שלא ניתנת לרוב האנשים – הרבה פעמים אתה כולא את עצמך בתוך הגבולות של מי שנאמר לך שאתה, או שכולאים אותך מבלי לשאול לרשותך. אם בני האדם היו פרוסות לחם – אפשר היה למרוח עליהם מה שרוצים. אבל בני אדם הם בני אדם. ופרוסות לחם הן פרוסות לחם.
דלידה היא מסעדה שמצליחה לשחק בשני המגרשים. הן של החמארה והן של האירופיוּת. כלומר, זו לא בדיוק חמארה. או לא מה שאנחנו היינו מצפים מחמארה להיות. זה לא חור קטן עם כמה כיסאות וזקנים שמעשנים נרגילה. זה בר עכשווי עם נגיעות וינטג'יות ומודעות עצמית. אז למה חמארה? כי דלידה היא אחת מהמסעדות השמחות והמשמחות שיצא לנו לבקר בהן לאחרונה. היא נדיבה (יש שם הפי-האוור חסר תקדים על כל תפריט האוכל בין השעות 18:00 ל-20:00), כיפית וטעימה. זו תכונה מזרחית? גם. אבל פה זה נגמר. דלידה לא מנסה לשחק על הטיקט האותנטי. היא מגישה אוכל אירופי, כן, בדומיננטיות מזרח תיכונית, אבל זה לא אוכל של כפיים וחפלה. החמארה כאן מתגלמת בחומרי הגלם העולצים, בדגש על אלכוהול מצוין (קוקטיילים בקנקנים של חצי ליטר וליטר שלם) ובמנות הקטנות יחסית, שבדלידה מחלקים למאזטים ולמנות בינונית ("כמעט גדולה", כמו שהם קוראים להן). המנות העיקריות תופסות נפח מזערי מהתפריט כולו. זה תפריט שמיועד לערסים, פרחות ואשכנזים. המכנה המשותף לכולם: הם רעבים.
סבתא הייתה מאשרת. כל סבתא
התיישבנו בחצר השקטה של דלידה והתחלנו את הארוחה עם קנקן של חצי ליטר סנגרייה אדומה וקרה (52 ש"ח). הסנגרייה הייתה מרירה, תפוזית ולא מתחנפת (לסנגריות יש קטע כזה, להתחנף. זו הייתה סנגרייה שקרובה למקור הספרדי). המשכנו עם קרוסטיני סרדינים (23 ש"ח). צמד הקרוסטיני נמרחו בתערובת עוקצנית של פלפלצ'ומה ולימון כבוש. הסרדינים היו כבושים קלות ושמרו על גוף חסון ונגיס. אחר כך הגיעה מנה שיכולה להיחשב לסוג של גולת כותרת, מבחינת ההכנה הממזרית שלה: ברולה פלפלים חריפים ופטה (21 ש"ח). גבינת הפטה עורבבה בפלפלים חריפים קצוצים, הושטחה לכדי עיגול שמדמה קרם ברולה, ומעליה – כיסוי דקיק של סוכר שרוף. איזו הברקה. טעמי הפטה השומנית והחריפות של הפלפלים התערבבו בסוכר המתוק והמריר. את ה"ברולה" מרחנו על פרוסות של לחם שחור מצוין שמוגש (חינם) לשולחן. מנה שמערבלת לתוכה את יוון ואת צרפת, באופן שנראה הגיוני לחלוטין. יותר מהגיוני – מהיום ככה צריך לאכול גבינת פטה. עם כתר של סוכר מלמעלה.
מהמאזטים התקדמנו למנות הביניים. בדלידה יודעים להתעסק עם בצקים ממולאים. הם מביאים אותם ממש לכדי שלמות מבחינת מרקם. לקחנו רביולי "כינורות" (44 ש"ח) – צמד רביולי קטנים, עשויים אל דנטה, שנדחסה בהם תערובת של בשר כנפי עוף ויוגורט עזים. הרביולי שחו בציר עוף כהה ומתקתק שצומצם עם לאבן קיש (יוגורט מיובש שנפוץ במטבח הערבי). מנה קטנה מדי, מענגת; קרובה ברוחה לכיסוני ורניקעס רוסיים, מהדהדת מרק עוף של סבתא, עם עקיצה ים תיכונית. מנה מצוינת שסבתא הייתה מאשרת בשמחה (וזה לא משנה מאיפה היא הגיעה).
מצוינת הייתה גם מנת רביולי נוספת, של שרימפס וסרטנים (44 ש"ח). כאן הגיעו שלושה כיסונים, ממולאים בבשר סרטנים ושרימפס שנקצץ בצורה גסה, כדי להדגיש את נוכחותו ואת טעמו. הרביולי כוסו בציר סרטנים ופסטיס, חזק וכהה, ולצדם – חלמון ביצה, שתענוג היה לפוצץ אותו ולערבבו בציר בעל הטעם האניסי המודגש.
גם מנה של טורטליני (52 ש"ח) המשיכה את הקו המצטיין של מחלקת הפסטות. ארבעה טורטליני שמידתם בינונית, מולאו בתערובת של ריקוטה ביתית, עלי מנגולד, חמוציות וכמות נדיבה של פיסטוקים. המילוי – שהיה מתוק מאוד וקראנצ'י – הזכיר לי בקלאווה. וזה נהדר. טורטליני במילוי של בקלאווה. זו ממש התנגשות ציוויליזציות. הם הוגשו ברוטב עדין של חמאת מרווה, פטריות שיטאקה טריות, ברוקולי ועגבניות שרי שרופות. איזה טורטליני משובח (או לחלופין: בקלאווה בצקית, מלוחה ונהדרת).
סיימנו את מחלקת מנות הביניים עם עוד הברקה: סמבוסק זנב שור (48 ש"ח). זנב שור הוא חומר גלם שכבר עשה את הסיבוב שלו במטבח הישראלי, ממסעדת קרן ז"ל של חיים כהן, שהייתה הראשונה לקחת את הנתח הנחות הזה, כשאנשים עוד אמרו "זנב שור" בסלידה, ולהגביה אותו אל המטבח העילי, ועד לטורטליני זנב שור של מסעדת טוטו. להגיש זנב שור זה כבר המובן מאליו. אבל בדלידה לקחו את זנב השור – והפכו אותו למילוי מעולה, נימוח, של סמבוסק. והם לא הסתפקו בזה: על הסמבוסק הזליפו ציר שנרקח מזנב השור עצמו, והגישו לצד קרם פרש בעל טקסטורה של משי (שהמסעדה מכינה במקום). התוצאה: מאפה פריך ספוג בנוזלים, שבולעים בשני ביסים מהירים. אגב, צריך לתת צל"ש לטבח שאחראי בדלידה על הצירים שליוו את רוב המנות שאכלנו. הכנת ציר היא מלאכה שדורשת סבלנות ויד רכה. הצירים של דלידה רוויים בטעם עז, אך שומרים על עידון של בלרינה. הקפדנו לשתות אותם בכף עד שהצלחות נותרו יבשות לגמרי.
התעקשנו גם על מנה עיקרית אחת: מינוּט סטייק (128 ש"ח) מפילה בקר, שהוגש לצד פירה שורשים ושפצלה. הנה לכם מזרח אירופה במלוא תפארתה. על הסטייק – שנחתך עבה יותר מכפי שמינוּט סטייק צריך להיחתך והוגש מדיום-רייר, דבר שלא פגם בטעמו (בכל זאת, זה פילה רכרוכי) – נמרח שום כתוש, כהומאז' לסטייקים הרומניים המפורסמים ולרוטב המוז'דיי (שעשוי משום כתוש, מלח ומים). בצקניות השפצלה היו טובות, אבל מזג האוויר היה חם מדי בחוץ. אנחנו לא בצ'כיה, חברים. פירה השורשים היה, איך לומר, מחית גרבר לא רעה בכלל.
קינחנו עם מוס שוקולד (36 ש"ח) שסבל מדחיסות יתר ומחוסר אווריריות משווע, וגם מנוכחות מעיקה של פרוסות בננה מיובשות, מהסוג שקונים בחנויות פיצוחים.
אז איפה היינו? "חמארה אירופית"? שיהיה "חמארה אירופית". דלידה היא קודם כל מסעדה מצוינת שמגישה אוכל לא בדלני בעליל. היא לא מחויבת לזהות אתנית כזו או אחרת. התפריט שלה – פלרטטני ועם רצון לאלתר, אך בגבולות המוכר והקלאסי. יש בה רצון לשאוב השראה. זה מורגש. זה נעים. זה עושה מצב רוח טוב. זו מסעדה לא מאכזבת. כלומר, שבד.נ.א שלה קיים הגֶן הזה של סיפוק והנאה. יצאתי ממנה אל הרחוב המאובק של שכונת פלורנטין המוזנחת והמלוכלכת. ידעתי שאני לא נמצא באירופה. אבל ממש לא היה אכפת לי.
דלידה, זבולון 7, תל-אביב, טלפון: 03-5369627
>> בשבוע שעבר ניסינו את אולה, המסעדה של הכדורגלן החמוד מ"משחקי השף"