היסטוריה חדשה נכתבת ברגעים אלה ממש - ואני לא מתכוון למגיפה כלל עולמית - אלא לעובדה המדהימה, המסעירה, המפעימה, הבאה: חנן מרגילן התחילו לעשות משלוחים. מי חשב, מי חלם, מי פילל, מי בכלל האמין. המסעדה הבוכרית הכי טובה בארץ, אחת ממסעדות הפועלים הגדולות ביותר שיש כאן ומסעדה אדירה באופן אבסולוטי, בלי להידרש לקטגוריות עדתיות כאלה או אחרות. ועכשיו מה? מכה קשה הנחיתה הקורונה על כולם, אבל בעיקר על מסעדות קטנות, משפחתיות, שאין מאחוריהן גב כלכלי ואין קבוצה של שותפים בוגרי סיירות ואין יכולת לקחת הלוואות ענקיות. הן נזנחו לגורלן ומי יודע מה יהיה איתן אחר כך, כשכל הסיפור הזה ייגמר.
אבל להזמין משלוח מחנן מרגילן, משכונת שפירא בדרום תל אביב, זה לא מעשה חסד ולא טובה גדולה שאתם עושים להם כדי לעזור ולהרגיש טוב. קודם כל, אתם עוזרים לעצמכם. לקוחות קבועים – ויש הרבה כאלה – בוודאי מתגעגעים למרק הדושפרה החד פעמי שמגישים בחנן מרגילן. איך אפשר לא להתגעגע אליו? מסוג המנות שיש להן קילומטרז’ כל כך מכובד, עד שהן צוחקות בפניה של ההיסטוריה. קורונה באה, קורנה תלך, מסעדות יקומו, מסעדות ייפלו, אבל הדושפרה תישאר לנצח.
התקשרנו אל המסעדה. ענה הבעלים. שומעים בקול שלו שהוא לא ממש נלהב מהסיטואציה הנוכחית וגם אין לו ממש כוח להתחיל לענות לטלפונים. אין לו כל כך הרבה ברירות. זה רע הכרחי. חוויית האכילה במשלוח לעולם לא תוכל להשתוות לזו הפיזית, במסעדה עצמה, בטח ובטח שבמקום נעים ומשפחתי כמו חנן מרגילן. הוא הזהיר אותנו שיש מינימום הזמנה של 250 שקלים למשלוח ושיש גם אפשרות לקחת טייקאוויי. המשלוח הגיע תוך חצי שעה. הבעלים הביא אותו בעצמו. אריזות הפלסטיק – מה לעשות? – שמרו על החום של המנות בצורה מושלמת. כאילו שהן הגיעו היישר מהמטבח אל השולחן במסעדה (זוכרים את הסיטואציה או שכבר הספקתם לשכוח?).
לא “פתחנו” עם מנות ראשונות ולא “המשכנו” עם מנות עיקריות. אכילה בבית אינה דומה לאכילה במסעדה. אין סדר ואין היררכיה. יש קקופוניה לא נורמלית. קופסאות נפתחות, קופסאות נסגרות, כפות נשלחות לכל עבר, מזלגות עפים באוויר. אפשר לסיים את הארוחה בחמש דקות, אפשר בשעתיים ואפשר להמשיך ביום שאחרי ולחמם שאריות במיקרו. גם יומיים אחרי. מה זה משנה בכלל?
כמו ברוב המסעדות המשפחתיות, האוכל של חנן מרגילן אינו סובל מקפריזות: הוא לא תלוי בכישרון או בחוסר הכישרון של טבחים מתחילים או וונאבי שפים. יש כאן “יד”, אותו כינוי מיסטי לשנים ארוכות של ניסיון ומקצועיות. המנות מבוצעות בכל שעה ביום, בכל שבוע, בכל שנה, בדיוק כמו שהן צריכות להיות. אין במטבח ימים לא טובים. כל הימים הם טובים למרק דושפרה (38 שקלים). המרק הנפלא הזה - צלול, עם המון כוסברה וכיסונים קטנים ממולאים בשר טחון - הוא גולת הכותרת של חנן מרגילן. הכיסונים חסונים ולא אודו יתר על המידה בקופסת הפלסטיק הסגורה, הטעמים מזוקקים ומובהקים. אפילו הקורונה ותרבות המשלוחים החדשה לא יזיזו את המרק הזה מילימטר ממקומו על האולימפוס הקולינרי המקומי.
מרק נוסף הוא לגמן (38 שקלים), שאומנם עומד בצילו של מרק הדושפרה, אבל גם גדולתו אינה מוטלת בספק: מרק אטריות דקיקות (שנעשות באופן ידני במקום), צוואר עגל חתוך לקוביות קטנות, טעמים חזקים של כמון. זה מרק שמנוני, בשרי, ארומטי, שמאפיין את מרכז אסיה וקורץ למזרחה. אני לא הייתי מעז לקרוא לו מרק “נודלס”, מכיוון שזה מפחית מכבודו וייחודו. אל תעליבו אותו בבקשה.
ניגשנו לשלישייה הקדושה של כיסונים בוכריים שגם הם, בגרסאות ושמות שונים, מופיעים באזורים גיאוגרפיים סמוכים של אוזבקיסטן, איראן, טורקיה וכולי: מנטוּ (7 שקלים), גוז'גיז'ה (12 שקלים) וצ’יבורק (12 שקלים). כולם ממולאים בבשר בקר טחון עם שומן כבש ובצל. המנטוּ מאודה, גוז’גיז’ה אפוי וצ’יבורק מטוגן (פצצת שמן). זה לא אוכל עילאי במיוחד, אבל בזמן שבכל המאפיות בישראל מוכרים בורקסים, בחנן מרגילן ובשכונת שפירא משמרים אמנוּת של הכנת כיסונים ומאפים שהם לא חלק מהסטנדרט הישראלי הטיפוסי. בקיצור, שווה לשבור את השיניים על המילה הבלתי אפשרית “גוז’גיז’ה”.
היו גם ממולאים מצוינים: עלי גפן (40 שקלים) וכרוב (40 שקלים). מגולגלים ביד אמן, ממולאים באורז ובשר. וגם בָּחְש (40 שקלים) - אורז מבושל עם בשר טחון מטוגן והמון כוסברה. מטבח שבו משתמשים בכל כך הרבה כוסברה לא יכול להיות מטבח רע. זה מטבח שמבין משהו ששונאי הכוסברה לעולם לא יבינו (ששש, אל תגלו להם). את הבָּחְש אפשר לשייך, איכשהו, אם מתאמצים, לאזורים של האורז המטוגן הסיני, אבל לא הייתי מעז לקרוא לו “מוקפץ”. זו לא מנה שמקפיצים. האורז הוא אחד-אחד, הבשר לא מתייבש, הכוסברה מאחדת את הטעמים. מנת אורז מושלמת.
ולבסוף: הוד רוממותו הקבב (25 שקלים). לא רק שחנן מרגילן היא מרקייה מצטיינת ומסעדת תבשילים אדירה, אלא שמדובר גם במסעדת גריל משובחת. כמה הישגים יכולים להיות למסעדה אחת קטנה? הקבב עתיר שומן כבש ובצל, שמנמן ועסיסי מאין כמותו. אין צורך לדחוף אותו לפיתה. צריך לאכול אותו כמו סטייק יוקרתי: עם סכין, מזלג ומבט מצועף בעיניים.
עד שאפשר יהיה לחזור למסעדות כמו חנן מרגילן, אני ממליץ בחום להזמין מהן משלוחים או טייקאווי. תעשו טובה לעצמכם קודם כל. אני בטוח שמרק דושפרה גם ירחיק מכם את הקורונה.
>> בשבוע שעבר הזמנו משלוח ממגזינו
חנן מרגילן. מסילת ישרים 13, תל אביב-יפו. טלפון: 03-6873984. כשר