אז מה זה בעצם בצק ללא לישה ולמה לעזאזל חשבנו תמיד שכדי לאפות לחם או מאפה טוב אנחנו חייבים לדעת לעבוד עם מיקסר ולהכין בצקי שמרים?
הסוד הוא בכלל בהתפחה
בצקים ללא לישה מורכבים לרוב מקמח, שמרים, סוכר מלח ומים. מאוד בסיסי: ערבוב קצר בקערה והתפחה של הבצק למשך 12-15 שעות. מה קורה אחרי הערבוב הקצר והבלתי מקצועי בעליל? למעשה קורה קסם במהלכו הבצק עובר תהליך תסיסה מעצם חיבור החומרים, תופח וזהו - הוא מוכן לעבודה.
לרוב מדובר בבצק מאוד דביק ורך שלא ממש מאפשר עיצוב, אבל אם עובדים בסבלות ודואגים לפזר הרבה קמח על משטח העבודה - התוצאות מדהימות. את השיטה הציג לראשונה האופה הניו יורקי ג׳ים להיי, ובכך הנגיש את נושא אפיית הלחם בבית גם עבור אותם אנשים שלעולם לא יחזיקו מיקסר או יחשבו מהי רשת גלוטן מספיק טובה.
כבר כמה שנים שאני מכינה לחם בסיר מבצק ללא לישה, אבל מה שגרם לי סופית להתאהב בבצק היו אלו דווקא הבגטים ללא לישה שהכנתי אי שם בתחילת הסגר הראשון במרץ 2020. הבגטים מבוססים על אותו עקרון והתוצאה היסטרית. אני חייבת הרבה למתכון הזה, שגרם לי להיכנס לכל כך הרבה בתים בישראל, וגם גרם לרצות ללמוד עוד ועוד על הבצק הזה.
מאז הכנתי כבר כמה וכמה מתכונים מבצקים ללא לישה, ובכולם תמיד התוצאות מדהימות. הפעם החלטתי להכין פוקצ'ה נהדרת מהמתכון של הבגטים.
* את המתכון הבסיסי הזה אפשר להפוך בקלות ללחם או לפיצה.
* אפשר להוסיף לבצק תוספות כמו עשבי תיבול או שום , זיתים או אגוזים ולערבב אותם כבר בשלב הראשוני עם שאר המרכיבים בקערה.
* אפשר להמיר את הקמח הלבן לקמחים מלאים.
מתכון לפוקצ'ה:
500 גרם קמח לחם/פיצה או קמח לבן רגיל
כפית שמרים יבשים
2 כפיות שטוחות מלח דק
10 גרם (1 כפית) סילאן
360 מ״ל (1 וחצי כוסות) מי ברז
לעיטור:
שמן זית
עלי רוזמרין
מלח אטלנטי גס
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ובעזרת כף עץ מערבבים רק עד לאיחוד של החומרים (שימו לב: מדובר בערבוב של דקה לכל היותר, הבצק נשאר ״מלוכלך" ולא הופך לבצק כמו בצק שמרים שעבר לישה והוא חלק ויפה)
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה של 12-15 שעות בטמפרטורת החדר (בקיץ תכניסו את הקערה למקרר). אפשר גם להתפיח את הבצק למשך לילה או אפילו 48 שעות במקרר.
3. מברישים בנדיבות תבנית מלבנית 25X40 ס"מ או מרובעת בשמן זית ומעבירים את הבצק לתוכה. בשלב הזה לא מעצבים את הבצק, רק מניחים לו בתוך התבנית, מותחים ניילון נצמד מעל ומתפיחים אותו שוב למשך שעה.
4. אחרי שעה מזלפים מעל הבצק שמן זית ובעזרת האצבעות, יוצרים בתוך הבצק גומות בעזרת האצבעות, ותוך כדי מותחים אותו בתוך התבנית עד שהוא יושב על כל התחתית.
5. מניחים שוב להתפחה של 40 דקות עם ניילון או מגבת מעל הבצק.
6. מחממים תנור ל 225 מעלות.
7. כשהבצק בתבנית תפח, מזלפים שוב מעט שמן זית, ובעזרת האצבעות שוב מחדירים פנימה את השמן, מפזרים מלח גס ועלי רוזמרין.
8. אופים כ 25-30 דקות עד שהפוקצ'ה שחומה למראה. מוציאים מהתנור, מברישים בעוד קצת שמן זית אם רוצים ומגישים חם.
