איך אני אוהבת בצק פריך! אפשר לומר שכל מה שעטוף בבצק פריך עושה לי את זה. לא משנה אם זה פירות או ירקות, גבינות או מליות אחרות, השילוב שלהם עם הבצק גורם לי לרצות לאכול מהם עוד ועוד, בתנאי כמובן שהבצק עצמו טעים. ואחרי הטור הזה, כולכם בלי יוצא מן הכלל תכינו בצק פריך סופר טעים במינימום מאמץ. מבטיחה.
מה זה בצק פריך?
בצק פריך בבסיסו מורכב מקמח עם מלח או סוכר (תלוי אם אתם מכינים טארט מתוק או מלוח) שמעורבב עם חמאה קרה – כדי שהבצק יישאר קר ויהיה נוח לעבודה. הערבוב של שלושת אלו יחד מיייצר פירורי קראמבל, או בשפה המקצועית יותר שטרויזל, או בעברית – פתיתי בצק במרקם של קוסקוס. כשזה קורה מוסיפים חומר שיחבר את הפתיתים האלה לבצק אחיד – מים קרים, או ביצה, או שמנת חמוצה או מיץ תפוזים. כל אחת מהאפשרויות טובה, וכל אחת מייצרת בצק קצת שונה (אבל עדיין מעולה).
אפשר להכין בצק פריך עם שמן?
התשובה היא לא, שמן לא ייתן את אותה תוצאה, והבצק יהיה קשה מאוד לעבודה. שילוב של חמאה ושמן קנולה בבצק פריך (חצי חצי), לעומת זאת, הופך אותו למאוד רך ונעים לעבודה.
ביצה בבצק פריך – בעד ונגד
הטיפ הראשון ואחד החשובים שלי הוא שאני כמעט תמיד מכינה את הבצק הפריך בלי ביצה (לפעמים אפילו רק עם מים קרים), וזה יוצא מעולה, עדין ונמס בפה (למשל כאן). ממש לא חייבים ביצה. מתי אני כן מוסיפה ביצה? כשאני רוצה בצק שיהיה לי קל יותר לעבוד איתו ברידוד, כי הביצה בכל זאת מייצבת.
בצק פריך בלי מעבד מזון
כן, אפשר להכין בצק פריך גם בלי מעבד מזון – במיקסר עם וו גיטרה או באופן ידני. אם מכינים במיקסר מתחילים עם חמאה וסוכר, אבל משתמשים בחמאה רכה ולא מהמקרר. אחרי שהם מוקרמים יחד מוסיפים את שאר המרכיבים. אם אין מיקסר מערבבים את המרכיבים בקערה רגילה באותו הסדר כמו בעבודה עם מעבד מזון, ואחרי הוספת החמאה מפוררים אותה פנימה בעזרת האצבעות. זה לוקח טיפה יותר זמן אבל זה אפשרי לגמרי, ונותן תוצאה מצוינת.
האם באמת חייבים לקרר בצק פריך?
כל האופים המקצועיים יגידו לכם שבטח, חייבים לצנן את הבצק טוב טוב לפני שעובדים איתו, וזה הרגע לגלות לכם בסוד שכל עוד לא חייבים לרדד את הבצק אלא צריך רק לשטח אותו בתבנית - אני בדרך כלל עובדת עם הבצק כמו שהוא, בלי צינון; אני פשוט מניחה אותו במרכז התבנית ואז מפזרת אותו בלחיצות עם הידיים על כל התבנית. הרי ממילא תהיה עליו מלית, אז אף אחד לא ישים לב אם רידדתם עם מערוך או לא.
בצק פריך מתפרק או נדבק
הוא אולי מסתיר את זה לא רע, אבל בצק פריך הוא באמת בצק קל ונוח לבריות. אם הבצק נשבר וקשה לעבודה – עוד מעט מים קרים או קצת שמן יאחדו אותו לבצק נוח. לחלופין, אם הוא רך ודביק מדי – שלחו אותו למקרר לכמה דקות, או הוסיפו לו מעט קמח. הכל טוב.
רולדת בצק פריך
כמו עם בצק שמרים, גם כשמכינים רולדות מבצק פריך כדאי למרוח את הבצק, לגלגל אותו ואז להכניס למקפיא ל-15 דקות. הרולדה תהיה מאוד קלה לפריסה אחרי שהמלית בפנים מעט התייצבה.
אפייה עיוורת – מתי אפשר לוותר?
אפייה עיוורת היא אפייה מקדימה של הבצק לבד, ללא המילוי: מניחים על הבצק נייר אפייה ומפזרים שעועית יבשה (או כל קטנית אחרת), והשעועית משמשת כמשקולת שמבטיחה שהבצק לא יתנפח במהלך האפייה. אופים ככה 10-15 דקות, ואז עוד כמה דקות ללא משקולת. בכל מקרה, אני מצאתי שבהרבה מתכונים אפשר לוותר על השלב הזה. הכלל שלי הוא כזה: כשהמלית יבשה לא חייבים אפייה עיוורת, כשהיא רטובה – אין ברירה, כי אחרת הבצק ייספג בנוזלים ולא ייאפה.
אם מכינים פאי עם מילוי ללא אפייה מן הסתם חייבים לאפות את הבצק מראש.
איך יודעים שהבצק הפריך אפוי מספיק?
אני מגרדת עם הציפורן את דופנות הפאי: אם הבצק מתפורר הוא מוכן, אם הוא לא מתפורר הוא זקוק לעוד זמן אפייה.
קמחים והמרות
במאפי בצק פריך אני עובדת לרוב עם קמח לבן, אבל גם שילוב שלו עם קמחים אחרים מניב תוצאה נהדרת ופריכה.
קמח מלא: אם רוצים לשלב קמח מלא, אני ממליצה להחליף שליש מהכמות בלבד, ולהביא בחשבון שקמח מלא מייבש מעט את הבצק, ולכן ייתכן שתצטרכו להוסיף למתכון עוד קצת מים קרים.
קמח דורום בטחינה דקה: הקמח הזה אומנם מייצר בצק שקצת יותר נוטה להתפורר אבל הפריכות שלו היא וואו. במקרה כזה מחליפים רק רבע מכמות הקמח.
קמח פיצה: האיטלקים אוהבים לעבוד עם קמח פיצה גם בבצק פריך ואני מבינה אותם, זה מעולה. אפשר להחליף את כל הכמות.
שקדים: אפשר להמיר מעט מהקמח בקמח שקדים, זה באמת נותן מרקם סופר פריך ונעים פה, אבל לא להגזים כי השקדים לא מייצבים את הבצק כמו קמח, ואתם רוצים בצק שאפשר לעבוד איתו.
קמח ללא גלוטן: ניתן להמיר בקלות ביחס של 1:1.
מתכון: קרוסטטה ריבה
הקרוסטטה מגיעה אלינו מאיטליה, והיא נחשבת לפאי מעט מרושל אבל חינני וביתי, כזה שמכינים בלי מאמץ. דמיינו איזה כפר באיטליה, וסבתא איטלקייה עומדת עם סינר ומלא קמח על המשטח ומכינה את הקינוח הנהדר הזה עם ריבה ביתית מעולה שיושבת אצלה במטבח.
יש המון סוגים של מליות לקרוסטטה – מריבה, דרך פירות ועד מליות שוקולדיות או מלית ריקוטה מתוקה. היום הלכתי על הגרסה הכי פשוטה שיש: בצק פריך, וריבה. זהו!
המצרכים:
לבצק הפריך (תבנית פאי מתפרקת 24 ס"מ):
כוס ושלושת רבעי (250 גרם) קמח לבן רגיל, ועוד קצת לקימוח המשטח
חצי כפית אבקת אפייה
קליפה מגוררת מחצי לימון גדול
מעט מלח
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן רגיל
120 גרם קוביות חמאה קרות מהמקרר
ביצה גדולה שלמה+חלמון
למלית:
כוס ורבע (300 גרם) ריבה ביתית מכל סוג שאוהבים
אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים בקערת מעבד מזון עם להב פלדה קמח, אבקת אפייה, קליפת לימון, מלח וסוכר.
2. מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים בפולסים קצרים ליצירת פירורי בצק.
3. מוסיפים ביצה וחלמון ומעבדים שוב לקבלת בצק אחיד. אם הבצק לא מתאחד מוסיפים טיפה מים קרים, אם הוא רך מדי מוסיפים מעט קמח.
4. עוטפים את הכדור בניילון ומכניסים למקרר לצינון של שעה.
5. מחלקים את הבצק לשני שליש ושליש. את השליש מחזירים למקרר.
6. מרדדים את שני שליש הבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול שגדול מהתבנית.
7. בעזרת הנייר הופכים את הבצק ומניחים על התבנית כשנייר האפייה פונה כלפי מעלה.
8. מסירים את הנייר, מהדקים את הבצק לתבנית ומסירים קצוות מיותרים.
9. מורחים את הריבה על הבצק בשכבה אחידה.
10. מחממים תנור ל-180 מעלות.
11. מוציאים את שליש הבצק הנותר מהמקרר ומרדדים למלבן על נייר אפייה מקומח.
12. בעזרת גלגלת פורסים את הבצק לרצועות ארוכות.
13. מניחים רצועה אחת ארוכה במרכז הפאי, על הריבה, ועוד שתי רצועות מכל צד שלה, ואז מניחים עוד רצועות בהצלבה ליצירת שתי וערב.
14. אופים את הקרוסטטה כ-35 דקות, עד שהבצק שחום והריבה מבעבעת.
15. מצננים, פורסים ומגישים.