את "הקוסם" פתחתי לפני 14 שנים. בהתחלה מכרתי פלאפל, סביח, שקשוקה. אחרי ארבע שנים רציתי עוד משהו, אבל לא הייתי בטוח מה. רציתי משהו עסיסי. רציתי שווארמה, אבל מה ידעתי אז על שווארמה? ביררתי בשוק, מצאתי ש"וינטר מכשירי גז" בחולון מוכר מכשירי שווארמה והזמנתי מכשיר ביתי. ידעתי שלפני שאוציא את הרעיון החוצה אני חייב לנסות בבית.
ניסיתם פעם להכין שווארמה בבית? אני הרגשתי חלוץ. נסעתי ברחבי הארץ, מצפון עד דרום, אכלתי שווארמה, ניסיתי להבין למה בצפון כולם אוכלים כבש, בדרום פרגיות ובמרכז הודו. ניסיתי להבין מה אני הכי אוהב. בדקתי, הרכבתי, פירקתי, תיבלתי, שילבתי, המצאתי, קראתי. אמרו לתבל יום קודם – אז אמרו, אני לא אהבתי, נצמדתי לחך שלי, לאמת שלי.
גרתי אז בדירה קטנה בצפון תל אביב ואת מכונת השווארמה הנחתי על מכונת הכביסה באמצע המטבח (כן, דירה ממש קטנה). הופתעתי מזה שהבית התמלא ריח של שווארמה אבל לא הסריח מעשן. והרעש הזה, של בשר שנצלה במרכז הבית, מסתובב, מהפנט וממגנט אותך.
את הפייסבוק שלנו כבר ניסיתם בבית?
אז מה זה שווארמה? ביוון קוראים לה גירוס, בטורקיה קוראים לה דונר. היוונים, שרובם נוצרים אורתודוקסים, אוכלים שווארמה מבשר חזיר, כי מותר להם. הטורקים אוכלים שווארמה לרוב מכבש, יש גם שווארמה מעוף, אבל רק לתיירים. ואצלנו? קיבוץ גלויות: כבש, עגל, פרגית, וכמובן הודו, וגם כשזו שווארמה הודו היא מעורבת בשומן כבש.
האמת היא ששנים אחרי שכבר הייתה לי שווארמה בקוסם גיליתי (כן, זה בטח לא שלי, אבל אף אחד לא לימד אותי אז אני מרשה לעצמי לכתוב שגיליתי) שאם אני טוחן שומן כבש במטחנת בשר ומשטח אותו בין שכבות הבשר, השווארמה יוצאת עסיסית מתחילת השיפוד ועד סופו. כשתרצו להכין שווארמה בבית, גשו לקצב טוב ואמין, בקשו ירך הודו נקבה, ואם הקצב שלכם ממש בעדכם אז גם בקשו שיפרוס לכם. אם לא, תפרסו לבד. אין ממש צורך להכין או לתבל מראש, פשוט לשפד ולהדליק את המכשיר. אני הכי אוהב את השווארמה שלי בפיתה עם בצל סומאק (פרוסות בצל, סומאק ונגיעת לימון), טחינה, חריף טוב והרבה פטרוזיליה קצוצה, זה מאוורר את כל העניין.
הפעם הבאה שרכשתי מכשיר שווארמה הייתה כשקניתי מתנה לאבא של חבר טוב, חובב אוכל שבדיוק יצא לפנסיה, ואז התבררה האמת מאחורי השווארמה הביתית: היא להיט שגונב את ההצגה מכל בשר אחר. משפחה, חברים, ימי הולדת, ארוחות מרובות משתתפים - השיפוד הזה שובה את כולם. מתחביביי המהנים ביותר - לצפות באנשים עומדים מול הבשר העסיסי, בוהים בערגה, מתרחקים קצת ושוב חוזרים, כי קשה להישאר אדיש. זה מה שנקרא קירוב לבבות אמיתי. מדורת השבט בתוך הבית.
סוף דבר בפיתה
הסיבוב האחרון של הניסיונות היה בערב ראש השנה ושכחתי את הפיתות בעבודה. לשתי בצק וזמזמתי את השיר הפשוט של הלחם. הכנתי פיתה משלי. היא לא יצאה פיתת החלומות, ומאז שיפרתי את המתכון, אבל כיס לחם חם שיוצא מהתנור בבית ומתמלא בשר עסיסי זה הקסם האולטימטיבי. תאמינו לי, אני בעסקי הקסמים כבר 14 שנה.
מתכון לשווארמה הקוסם
המצרכים:
2 כפות מלח
2 כפות כורכום
2 וחצי כפות חוואיג'
כף וחצי בהרט
כף פלפל שחור גרוס
חצי כף כוסברה טחונה
חצי כף הל טחון
חצי כף פלפל שאטה חריף גרוס
כף וחצי כמון
4 ק"ג בשר ירך הודו נקבה, פרוס
חצי ק"ג שומן כבש טחון
150 גרם שומן כבש פרוס
6 כפות ממרח עמבה
אופן ההכנה:
2. מתחילים לשפד: משפדים שכבות של בשר הודו. כל 4-3 ס"מ משטחים שכבה של שומן כבש טחון ומעל כל שכבת שומן מורחים שתי כפות עמבה.
3. כשכל הבשר והשומן הטחון משופדים ומהודקים משפדים לסיום את פרוסת שומן הכבש.
4. עם סכין חדה מאוד "מגלחים" את השיפוד לגליל אחיד בצורתו.
טיפים:
- כשאני מכין שווארמה בבית אני לוקח קופסת שימורים רחבה, ומייצב בו את השיפוד. ככה קל יותר לשפד.
- את השכבות יש להדק היטב כדי שלא יתפרקו.
- בשיפוד טוב יהיו כ-3 שכבות של שומן טחון, והעיקרון המנחה הוא שצריך כ-15 אחוז שומן ביחס לכמות הבשר.
- המכשיר שלי עובד על גז, והוא עדיף על מכשיר שהוא חשמלי, אבל גם החשמלי יעשה את העבודה.
- הכי טוב זה לחתוך את השווארמה עם סכין חדה וארוכה, אבל בבית פשוט תנסו את הסכינים שיש לכם עד שתמצאו את זו שעובדת לכם הכי טוב.
- טכניקת השיפוד משתפרת עם הזמן, נשבע.
פיתה ביתית
מצרכים (לכ-20 פיתות):
1 ק"ג קמח לבן מנופה
כף סוכר
1/2 כף מלח
כף וחצי שמרים יבשים
2 כפות שמן
3 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי, רצוי עם אבן אפייה. אם אין אבן מניחים תבנית אפייה הפוכה במרכז התנור ונותנים לה להתחמם.
2. בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים.
3. מוסיפים את השמן והמים ולשים היטב, 7 דקות לפחות.
4. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מוציאים את הבצק מהקערה, לשים מעט להוצאת האוויר ומחלקים לעשרים חתיכות. אפשר ואף רצוי לשקול כדי לחלק שווה בשווה.
6. מכדררים לעשרים כדורים, מניחים על משטח מקומח ומכסים במגבת בד. מתחילים לרדד את הכדורים על משטח מקומח לעיגול בקוטר 15 ס"מ בערך. עובדים לפי סדר גלגול הכדורים, את הכדור שכדררנו קודם מרדדים קודם וכן הלאה.
9. מתפיחים את הבצק המרודד כ-15 דקות.
10. אופים על התבנית שהלהטנו או על האבן וצופים בפלא קורה - הפיתות מתנפחות לבלון כבר בדקה החמישית בערך.
12. אופים עד שהפיתות מזהיבות קלות (ממש קלות, הן אמורות להישאר די לבנבנות).
13. מוציאים מהתנור ומכסים במגבת בד עד שהן מתקררות מעט.
הקוסם, שלמה המלך 1, תל אביב. 03-5252033. ראשון-חמישי 00:30-09:30, שישי 16:30-09:30, שבת מנוחה. כשר מרצון.
חפשו את הקוסם גם באינסטגרם: HAKOSEMOFFICIAL.