חצילים מטוגנים
אחרי בקשות חוזרות ונשנות הסכים אריק רוזנטל, הקוסם, להכניס אותנו בסוד החצילים המטוגנים המושלמים, אלה שמשאירים אותנו שוב ושוב משתאים אל מול המרקם (פריך בחוץ, נימוח בפנים), הצבע (זהב טהור) והטעם (וואו)
- זמן עבודהחצי שעה
- זמן הכנהשעה וחצי
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר פרווה
באחת השבתות הוזמנתי על ידי חבר, שאמו עיראקית ואביו יווני, לארוחת בוקר של שבת. לכל עם יש את המאכל הקסום שלו - ואת ארוחת הבוקר, חברים, כבשו העיראקים. לאט לאט התמלא השולחן בצבע: ביצים קשות חומות, עלי פטרוזיליה, תפוח אדמה מבושל, עמבה, סוגי חריף שונים, סוגי בצלים, סלט ירקות, לאפות עיראקיות, ובמרכז השולחן – המלך חציל (היו שם גם קציצות עירקיות בשם ערוק, עליהן בפעם אחרת).
אני זוכר שנפעמתי מהשפע, אבל עדיין – לא הבנתי עד כמה משגע ובלתי נשכח השילוב של הכל ביחד בביס אחד. עד היום כששואלים אותי מה יש בסביח ואני מונה את מרכיביו, מהדהדת לי בראש המחשבה שכאן השלם עולה על סך חלקיו. הכל נשמע פשוט, אבל השילוב הוא בגדר פלא שלא ניתן להסבר. צריך לתת ביס כדי להבין.
כילד, ועד תחילת שנות ה-20 שלי, בכלל לא אהבתי חצילים. משהו בהם היה לי רך וספוגי מדי, מריר, ואף פעם לא התעקשתי להבין מה אפשר להוציא מהם. כשניסיתי לשחזר את החוויה מהבוקר ההוא, הבנתי שהמפתח הוא למצוא את החציל שלי, את זה שאני אוהב. החציל הוא בעצם ספוג ומורכב ברובו ממים (למעלה מ-92 אחוז), כך שלמעשה אתה יכול לעשות בו כרצונך, והוא – ישמח לרצותך.
בבחירת חציל, כמו בכל דבר אחר בחיים, יש כללי משחק, ואלה מורכבים מחוקים, היגיון ומזל.
איך בוחרים חציל?
1. משקל – חשוב מאוד שבחציל יהיו כמה שפחות זרעים, כדי שיהיה כמה שפחות מריר. לכן חשוב לבחור חציל קל יחסית לגודלו.
2. צבע – החציל אמור להיות בצבע סגול כהה ומבריק.
3. טריות – יש לוודא שעור החציל מתוח וחלק, ללא פגמים, שקעים, קרעים וכדומה. כמו כן,יש לוודא שהגבעול ירוק וקשיח.
4. מין החציל – מין החציל משפיע על מרירותו. עדיף לבחור חציל ממין זכר, שבו יש פחות זרעים ולכן הוא פחות מריר. איך יודעים? הופכים את החציל ובודקים לו את ה"פופיק" - אצל הזכרים הוא קטן יותר.
איך מאחסנים חציל?
אחסון חציל במקרר פוגם באיכות ובטעם. מומלץ לאחסן בטמפרטורת חדר סבירה. בחורף חציל יחזיק מעמד בחוץ ללא כל בעיה, ובקיץ מוקצב לו זמן של עד כארבעה ימים.
איך מטגנים חציל?
אחד מסימני ההיכר הבלתי מעורערים של הקוסם הוא החצילים, שמככבים אצלי בעצם בכל מנה. אז הנה לכם מתכון לחצילים "אה לה קוסם" - קריספיים מבחוץ ונימוחים מבפנים.
ואיך הופכים את היופי הזה לסביח?
מרכיבים :
3 חצילים חתיכים
1 כוס קורנפלור
1 כוס קמח רגיל
מלח גס
1 בקבוק שמן
אופן ההכנה:
1 קולפים את החצילים.
2 חוצים את החצילים לרוחבם.
3 מעמידים חצי חציל על בסיסו ופורסים לאורך לפרוסות ברוחב זרת (אני אוהב את החצילים לא עגולים אלא מלבניים, וכך במידה שעדיין יש גרעינים במרכז, היחס שלהם מתחלק טוב יותר בפרוסה).
4 מניחים את פרוסות החציל על רשת ומפזרים כמות נדיבה של מלח גס. נותנים להם לנוח כ-45 דקות. פעולה זו מוציאה את הנוזלים מהחציל, הופכת אותו פחות מריר וגורמת לו לספוח כמות קטנה יותר של שמן בטיגון.
5 שוטפים את החצילים מהמלח הגס ומניחים להם להתייבש כ-10 דקות.
6 מערבבים את הקמח והקורנפלור.
7 מקמחים את החצילים בתערובת משני הצדדים ומנערים כך שתישאר שכבה דקה של ציפוי.
8 מרתיחים שמן במחבת עמוקה, מטגנים את החצילים כ-2-3 דקות מכל צד, עד לצבע זהוב, ומניחים על נייר סופג.
9 מעבירים לצלחת הגשה וטורפים.
הקוסם, שלמה המלך 1, תל אביב. 03-5252033. ראשון-חמישי 00:30-09:30, שישי 16:30-09:30, שבת מנוחה. כשר מרצון.
חפשו את הקוסם גם באינסטגרם: HAKOSEMOFFICIAL.
