אם יש מוצר שישראל ממש יכולה להתגאות בו, חוץ מעמרי כספי וכיפת ברזל, הרי זה החסילונים המקומיים. כל מי שאכל שרימפס פלנצ'ה בברצלונה והתאכזב מבין על מה אנחנו מדברים: הרכיכה שהיגרה אלינו מהאוקיינוס ההודי מרגישה אצלנו הרבה יותר בבית מאשר במים הקרירים של מערב הים התיכון.
הזן הפופולרי ביותר, וגם היקר ביותר, הוא הקריסטל: פסים אפורים-חומים שהופכים לאדומים בבישול, בשרו מוצק (אם הוא טרי, כמובן) וטעמו ימי ומעט מתקתק. משקלו נע בין 15 ל־60 גרם ליחידה, והמחיר עולה בהתאם. לפעמים גם מגיעים כאלה שמשקלם עולה על 100 גרם – מעדן נדיר. הוא מגיע לאורך כל השנה כמעט. המתכונים המצורפים מתייחסים לסוג זה.
זן נדיר יותר הוא "שרימפס וסת" – צבעו אדום בוהק, ראשו גדול ביחס לגוף וטעמו עדין יותר מהקריסטל. מרקם הבשר שלו עדין ורכרוכי משהו ולכן הוא מוצלח מאוד למנות נאות, אבל משום כך גם אורך חייו במקרר קצר מאוד, ויכול להיות שזו הסיבה שמסעדנים פחות אוהבים לעבוד איתו. בכל מקרה, החלק הטעים ביותר בו הוא הראש: כשהוא טרי טרי אפשר פשוט למצוץ אותו כפי שהוא או לצרוב לשנייה על מחבת. לחלופין, הוא מעולה לציר ולמרק.
עוד זן נדיר למדי הוא הקסטניה – צבעו חום והוא יכול להגיע לגדלים מפלצתיים של רבע קילו. טעמו פחות מרוכז מזה של הקריסטל, אבל אם אוכלים אותו על הגריל בשלמותו הוא לא רע בכלל.
אה, ויש גם קפואים: ישנם הקלופים הקטנים שטעמם כפלסטיק, ויש איכותיים יותר כמו ה"בלק טייגר" שמגיעים עם הראש והכל. גם הם לא מוצלחים במיוחד, אבל אם חייבים אפשר לזרוק אותם ברוטב פסטה או להכין מהם קציצות. נכון ששרימפס טריים עולים פי 2 ויותר מהקפואים, אבל אם נחשוב שמהטריים אנחנו מכינים גם ציר אז ההפרש לא כל כך נורא.
מה עושים עם שרימפס?
שרימפס טריים נראים מבריקים ומוצקים למגע. לעתים רחוקות מגיע ארגז שלא הספיקו לשפוך עליו אבקת שימור בספינה והוא נראה מבריק וחלק מתמיד – תחטפו אותו. הדבר היחיד שמנקים מהחסילונים הוא החוט השחור שבגב, שהוא למעשה המעיים. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא באמצעות מספריים: גוזרים את השריון ואת הבשר שמתחתיו לאורך הגב, מהראש עד הזנב. מושכים את החוט במשיכה אחת ומשתדלים להשאיר את הביצים הכתומות שצמודות אליו, הן דווקא טעימות. הדרך הטעימה ביותר לאכול שרימפס היא להניח אותו כמו שהוא עם השריון והראש על הגריל (יש מתכון), לקלף ולמצוץ את הראש.
שרימפס חיים הם מעדן, אבל רק אם הם טריים טריים: בדרך כלל אחרי יום אחד הם מתחילים להיות דביקים ויצלחו רק מבושלים.
בכל מקרה, תמיד תשמרו את הראשים והקליפות לציר. עניין פשוט מאוד: זורקים אותם לסיר ומייבשים כמה דקות על אש גבוהה. מועכים מעט את הקליפות באמצעות כף, וכשהן נעשות חומות ונדבקות לתחתית הסיר מוסיפים גזר, בצל וכמה שיני שום. מוסיפים מים בגובה כפול מגובה השרימפס, מביאים לרתיחה, מוסיפים צרור פטרוזיליה קטן ומבשלים 40 דקות על אש קטנה. נותנים להצטנן ומסננים. אפשר להקפיא.
טרטר שרימפס
המרכיבים (4 מנות ראשונות):
1 ק"ג שרימפס קריסטל, טריים מאוד
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 צנונית קטנה, פרוסה לפרוסות דקות
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
מיץ מלימון אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח
לשמן כורכום:
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי חילבה
3-4 פלפל שאטה יבש (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
5 עלי קפיר ליים יבש
1 כוס שמן קנולה
1 כפית כורכום טחון
3 פרוסות ג'ינג'ר
אופן ההכנה:
1. מכינים שמן כורכום: מחממים סיר קטן על אש קטנה. קולים את הכוסברה, החילבה, השאטה ועלי הקפיר ליים כדקה ומוסיפים את השמן. מוסיפים את שאר הרכיבים ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות בבעבוע עדין. מכבים את האש ונותנים להצטנן. לאחר חצי שעה מסננים.
2. הכנת הטרטר: מנקים את השרימפס. את הראשים והקליפות שומרים לציר. קוצצים לקוביות של ס"מ. מערבבים בקערה עם שאר הרכיבים. מסדרים את הטרטר בגבעה על צלחת. יוצקים מעט שמן כורכום על הטרטר ומסביב.
קציצות שרימפס במרק
כמו הרבה מתכונים אסייתיים, גם לזה יש רשימת רכיבים קצת מפחידה, אבל ההכנה פשוטה למדי.
המרכיבים (כ־15 קציצות):
1 ק"ג שרימפס קריסטל בינוני
1 כף ג'ינג'ר מגורר
2 כפות קוקוס מגורר
1 כף צ'ילי ירוק קצוץ
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כפית כוסברה יבשה טחונה
מיץ מלימון אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח דק
3 כפות שמן לטיגון
למרק:
קליפות וראשים מהשרימפס
1 בצל, חתוך גס עם הקליפה
1/2 ראש שום לא קלוף
5 פרוסות ג'ינג'ר עם הקליפה
5 עלי קפיר ליים יבש
1/2 גבעול למון גראס, חתוך גס
1 עגבנייה, חתוכה גס
1 כף זרעי כוסברה
1/2 צרור כוסברה
1 כפית סוכר
3 כפות רוטב דגים
מיץ מלימון אחד
לקישוט:
ג'ינג'ר חתוך לרצועות דקות
צ'ילי אדום טרי פרוס דק
עלי בוקצ'וי או תרד
מעט עלי כוסברה
אופן ההכנה:
1. המרק: מנקים את השרימפס. בסיר עמוק על אש גבוהה משחימים את הראשים והקליפות. כשמתחיל לקבל צבע מוסיפים את הבצל, השום, הג'ינג'ר ועלי הקפיר ליים. נותנים להיטגן כמה דקות תוך ערבוב ומעיכת קליפות השרימפס בכף, עד לקבלת צבע חום. מוסיפים כשלושה ליטר מים ואת שאר הרכיבים למעט רוטב הדגים והלימון. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 40 דקות. מכבים את האש ומוסיפים רוטב דגים ולימון. נותנים לסיר להצטנן ולטעמים להתחבר. מתקנים מלח וסוכר ומסננים.
2. הקציצות: קוצצים את השרימפס הנקיים לחתיכות בגודל ס"מ. מערבבים עם שאר הרכיבים ולשים דקה כדי שהתערובת תהיה דביקה. מכדררים מהתערובת כדורי פינג פונג ומשטחים מעט ליצירת דסקיות.
3. הרכבה: במחבת רחבה מחממים מעט שמן לטיגון. מטגנים את הקציצות על אש בינונית כ-3 דקות מכל צד עד לצבע חום יפה. אם רוצים וול דאן, אפשר עוד דקה-שתיים מכל צד. מחממים את המרק. מוזגים מרק בצלחות אישיות, שמים 3-4 קציצות בפנים. מקשטים ב-3-4 רצועות ג'ינג'ר, כמה טבעות צ'ילי פרוס, עלה בוקצ'וי קרוע גס וכמה עלי כוסברה.
רביולי שרימפס
המרכיבים (כ־30 יחידות רביולי):
לבצק:
1/2 קילו קמח לבן
קורט מלח
6 חלמונים
120 מ"ל מים
10 מ"ל שמן זית
למילוי:
1 ק"ג שרימפס קריסטל
1/4 כוס כוסברה קצוצה
50 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
גרידה מלימון אחד
מלח
פלפל שחור
לרוטב:
1 כוס ציר שרימפס (ראו הקדמה)
1/4 כוס יין לבן
1/2 צ'ילי ירוק פרוס דק
50 גר' חמאה קרה
אופן ההכנה:
1. הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח והמלח במהירות נמוכה. שופכים בהדרגה את החלמונים ולאחר מכן את המים והשמן. ממשיכים לערבב כ-5 דקות. אם נשאר קמח יבש בקערת הערבול אפשר להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר שמתקבל בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה.
2. המילוי: מנקים את השרימפס מהקליפות והראשים. קוצצים את השרימפס לקוביות בגודל ס"מ ומערבבים עם שאר הרכיבים.
3. הרוטב: מצמצמים את הציר והיין על מחבת רחבה באש חזקה לחצי מהנפח. מוסיפים את הצ'ילי והחמאה, ומערבבים ליצירת רוטב קרמי.
4. הכנת הרביולי: פותחים את הבצק במכונת פסטה לדף דק על מספר 6. לחלופין מרדדים במערוך לדף בצק דק ככל האפשר. קורצים עיגולים בעזרת כוס. על כל עיגול מניחים כפית גדושה מהמילוי וסוגרים לחצי עיגול, תוך הרטבת השוליים במעט מים. מניחים את הרביולי במקרר כשהם מכוסים במגבת על מגש מקומח עד השימוש.
5. הרכבת המנה: מרתיחים מים בסיר פסטה גדול עם שתי כפיות מלח. מגלישים פנימה את הרביולי. מבשלים ברתיחה עדינה 3 דקות. בינתיים מחממים את המחבת עם הרוטב. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הרביולי המוכנים לרוטב. מעבירים לצלחות. מאוד כדאי להוסיף בוטרגו אם יש.
שרימפס פלנצ'ה
הכי פשוט והכי טעים. אנחנו אוהבים להכין אותם עם השרימפס הגדולים ביותר שאנחנו מוצאים. לפעמים מגיעים שרימפס מפלצתיים, 100 גרם ויותר ליחידה, ואז אנחנו צולים אותם כמו לובסטר: חוצים לאורך וצולים על הגריל עם הרבה חמאה. אבל גם בגודל יותר סטנדרטי מדובר במעדן.
המרכיבים:
1 ק"ג ג'מבו שרימפס קריסטל (כ־20 יחידות)
2 כפות שמן זית
מעט מלח ים
3-4 שיני שום קלופות וחצויות
1/2 כוס עגבניות שרי חצויות
1/2 צ'ילי ירוק, פרוס דק
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות גסות
חופן טרגון קצוץ
אופן ההכנה:
מנקים את השרימפס ניקוי מינימלי: גוזרים לאורך הגב ומוציאים את החוט השחור. משאירים את הקליפה והראש. מחממים מחבת ברזל על להבה חזקה. כשהמחבת חמה מאוד מוזגים את שמן הזית ועליו מניחים את השרימפס (השרימפס לא צריכים להיות צפופים במחבת, הרעיון הוא לחרוך ולא לבשל אותם. אם צריך, אז לעשות בכמה נגלות). ממליחים. מוסיפים את שיני השום והעגבניות. לאחר כשתי דקות השרימפס שחומים. הופכים אותם ואת העגבניות והשום. מוסיפים את הצ'ילי והחמאה. צולים עוד שתי דקות, מוסיפים טרגון ומגישים.
לחלופין, אם יש גריל: מערבבים שרימפס בחמאה מומסת, שום קצוץ, טרגון, מלח וצ'ילי. מניחים על הגריל.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.