פחמימות אוהבות שומנים ואנחנו אוהבים פחמימות. מבין כולן החביבה עלינו ביותר היא תפוח האדמה – מהפירה של רובושון ועד צ'יפס שיכורים הולנדי טובע במיונז. מאכל עניים שיכול להתארח בכל משתה.
דצמבר הוא שעתו הגדולה של התפוד. החודש שבו בכל העולם חוגגים את חגי האור כסגולה נגד החורף הוא זמן מצוין לנחמה של תפוח אדמה טובל בשמן: היהודים היעילים מגררים אותו בגסות ומטגנים בשמן עמוק, ההודים חוגגים את הדיוואלי בקרנבל של זיקוקים ושלל מטוגנים חריפים או מתוקים, תמיד בצורה מוגזמת, ועל שולחנות חג המולד של אריסטוקרטים – מסנט פטרבורג ועד פריז – יוגשו בליני מעודנים מעוטרים בתלולית של קרם פרש וקוויאר ושמפניה.
בליני
הבליני – בלילת פירה אוורירי מטוגנת בחמאה – הוא ללא ספק השלב הגבוה ביותר באבולוציה של הלביבות. הטהרנים הרוסים יאמרו שבליני אמיתיים עושים מקמח כוסמת, אבל לדעתנו אין תחרות למתכון הקלאסי הזה.
המרכיבים (לכ-25 חביתיות):
4 תפוחי אדמה בינוניים
75 גרם קמח לבן (חצי כוס ועוד כפית)
קורט מלח
3 ביצים
4 חלבונים
75 מ"ל שמנת מתוקה (שליש כוס)
חמאה מזוקקת, לטיגון
להגשה:
קרם פרש
קוויאר
קוביות קטנות של חמאה קרה
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים. מסננים ומצננים. מקלפים את תפוחי האדמה (המשקל אחרי הבישול והקילוף אמור להיות חצי קילו).
2. מועכים את תפוחי האדמה לפירה.
3. מוסיפים את הקמח והמלח ואז את הביצים, החלבונים והשמנת המתוקה ומערבבים לתערובת אחידה.
4. מעבירים את התערובת במסננת דקה תוך כדי מעיכה, לקבלת בלילה חלקה ללא גושים (מעט יותר סמיכה מבלילה של פנקייק).
5. מחממים מחבת טפלון על אש בינונית ומוסיפים חמאה מזוקקת בגובה סנטימטר. כשהחמאה חמה אך לא רותחת יוצקים מצקת קטנה עם הבלילה ליצירת חביתית בקוטר 7-8 ס"מ. הבלילה אמורה להתחיל לבעבע, אבל לא בשיגעון. יוצקים עוד כמה כאלה, כמה שהמחבת יכולה להכיל בנוחות. מניחים לחביתיות להיטגן 3-4 דקות והופכים. החביתיות אמורות להתנפח מעט ולקבל צבע חום יפה. לאחר שקיבלו צבע מהצד השני מורידים מהאש וממשיכים עם שאר הבלילה.
6. אוכלים את הבליני מיד, חמים מהמחבת. שמים על כל בלין קוביית חמאה קטנה, עורמים על הצלחת גבעה של קרם פרש וגבעה של קוויאר. פותחים בקבוק שמפניה.
לביבות חנוכה
המתכון די מוכר, אבל אם מקפידים על מעיכת הלביבות תוך כדי טיגון ומשתמשים בחמאה מזוקקת – התוצאה ממכרת.
המרכיבים (ל-20 לביבות קטנות):
4 תפוחי אדמה בינוניים
בצל קטן, קלוף
2 ביצים
2 כפות קמח
מלח
פלפל שחור גרוס
חמאה מזוקקת, לטיגון
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה ומגררים על פומפייה גסה לתוך קערה. עושים אותו הדבר לבצל.
2. מוסיפים את הביצים, הקמח, המלח והפלפל ומערבבים.
3. מחממים על אש בינונית מחבת כבדה, עדיף מברזל, עם חמאה מזוקקת בגובה סנטימטר. לוקחים ביד תערובת בערך בגודל של כדור טניס, ומשטחים לדסקית תוך סחיטת הנוזלים העודפים. מניחים בחמאה החמה. מוודאים שהאש לא חזקה מדי והלביבה לא מתחילה להישרף.
4. מדי פעם לוחצים עם תרווד לשיטוח הלביבה. לאחר כמה דקות, כשהלביבה שחומה ופריכה, הופכים ומטגנים גם מהצד השני עד להשחמה. עושים אותו דבר עם כל התערובת.
*מגישים עם שמנת חמוצה וודקה קפואה.
בטטה ואדה
הלביבה ההודית. במומבאי מוצאים אותה בכל פינת רחוב ארוזה אותה בתוך לחמנייה רכה עם רוטב חריף.
המרכיבים (ל-30 לביבות):
1 קילו תפוחי אדמה
1 כף חמאה
1 כף שום כתוש
כפית זרעי חרדל שחור
כפית זרעי כמון
1 כף ג'ינג'ר מגורר
צרור כוסברה, קצוץ
1 צ'ילי ירוק, קצוץ
1 כפית גראם מסאלה
1 כפית כורכום
מיץ מ-2 לימונים
מלח
שמן לטיגון עמוק
לבלילת קמח חומוס:
5 כפות קמח חומוס
חצי כוס מים
כפית כמון טחון
חצי כפית מלח
להגשה:
רוטב סרירצ'ה או כל חריף אחר
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. מצננים ומקלפים. מועכים לפירה גס.
2. מטגנים את השום בחמאה במחבת קטנה על אש בינונית עד להזהבה. בשניות האחרונות מוסיפים את זרעי החרדל השחור והכמון.
3. מורידים מהאש ומוסיפים מיד לתפוחי האדמה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. מעבירים למקרר לשעתיים להתקשות.
4. מכינים בלילת חומוס: מערבבים בקערה את קמח החומוס עם המים והתבלינים, עד לקבלת בלילה נטולת גושים ככל האפשר (לא נורא אם יש קצת).
5. לאחר הקירור מכדררים מתערובת תפוחי האדמה כדורי פינג פונג דחוסים. מחממים במחבת עמוקה שמן לטיגון עמוק. מגלגלים את הכדורים בבלילה ומטגנים. אם השמן חם מספיק – שתי דקות מכל צד אמורות לתת צבע חום יפה לכדורים.
6. טובלים בחריף. אפשר לצנן עם מעט יוגורט.
סלט תפוחי אדמה
לא מטוגן, אבל משתלב לנו טוב בתקופה הזו של השנה. האיולי חזרת נותן את השמנוניות הרצויה.
המרכיבים (לכ-2 ליטר סלט):
4 תפוחי אדמה בינוניים
חצי קילו מלח גס
1בצל סגול, קצוץ
5 ביצים קשות
3 כפות צלפים במלח, קצוצים גס
פלפל שחור גרוס
מעט בצל ירוק קצוץ, לקישוט
לאיולי חזרת:
חתיכת שורש חזרת באורך 10 ס"מ
5 חלמונים
1 כפית חרדל
2 כפות מיץ לימון
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
1 שן שום קטנה, כתושה
250 מ"ל שמן קנולה ועוד 100 מ"ל שמן זית, מעורבבים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מרפדים תבנית קטנה במלח גס, מסדרים את תפוחי האדמה על המלח ואופים בתחתית התנור כ-35 דקות, עד שהם רכים.
3. מכינים איולי חזרת: מגררים את החזרת על פומפייה דקה. מערבבים בקערה עם החלמונים, החרדל, הלימון, התבלינים והשום. מוזגים את השמן לקערה באטיות תוך כדי טריפה נמרצת (ביד או במיקסר). השמן והביצים אמורים להתאחד לקרם.
4. חותכים לקוביות גסות את תפוחי האדמה (לא צריך לקלף, ואם הם עדיין חמימים אז בכלל כיף) ואת הביצים. מערבבים עם שאר המרכיבים חוץ מהבצל הירוק ועם לפחות חצי כוס איולי. מוסיפים מלח, פלפל ולימון לפי הטעם ומקשטים בבצל ירוק.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.