אנחנו מכורים לטעם החלב, ויותר מכך לחלב ממותק, שמן ומרוכז, שמזכיר לנו כנראה את המאכל הראשון שטעמנו בחיינו. ממתקי חלב מוגשים בכל העולם וזוכים לכותרת של "פודינג", ואצלנו הם מוכרים בשם חביצה, או אפילו עוד יותר נפלא - רפרפת. העיקרון זהה: חלב (או שמנת או גבינה רכה) מבושל, ממותק ומוסמך לרמת מוצקות מסוימת. זה יכול לנוע בין מרקם נוזלי למדי, כמו סחלב, לבין מרקם רוטט ג'לטיני כמו מלבי.
את החלב מסמיכים בשתי דרכים נפוצות: קורנפלור וג'לטין. הקורנפלור הוא עמילן תירס שמופק מתירס בעל תכולת עמילן גבוהה. יש להמיסו בנוזל קר ואז לערבב אותו בנוזל שרוצים להסמיך. הג'לטין מופק בדרך כלל מעצמות ומעורות של בהמות, בדרך כלל חזירים - אבל יש גם כזה המופק מדגים ונועד לאלה המחמירים בדיני הכשרות (למיטב ידיעתנו, והיא לא רבה בעניינים האלה, הרבנות הראשית התירה שימוש בג'לטין מבהמות גם כשיודעים בוודאות שמדובר בחזיר, בנימוק של "בטל בשישים". מי ששומר כשרות למהדרין לא מקבל את הפסיקה ואוכל ג'לטין מדגים בלבד).
על מנת לגרום לג'לטין לעבוד יש להשרותו במים קרים (בין אם מדובר באבקה או בדפים), ואז לערבב בנוזל חמים ולצנן. התערובת תישאר מוצקה כל עוד היא בקירור.
פנה קוטה תאנים
שמנת, סוכר, וניל, אלכוהול וקצת פרי.
המרכיבים (ל-15 מנות):
לפנה קוטה:
900 מ"ל שמנת, ועוד 300 מ"ל לקצפת
150 מ"ל חלב (חצי כוס ועוד שתי כפות)
2 מקלות וניל
5 דפי ג'לטין
שוט בוכא או תזקיק פירות איכותי אחר
100 גרם אבקת סוכר (שקית)
לסירופ התאנים:
15 תאנים
1/2 קילו סוכר (2.5 כוסות)
ליטר מים
2 כוכבי אניס
מקל קינמון באורך אצבע
כף פלפל שחור שלם
5-6 פרוסות ג'ינג'ר
7-8 מקלות ציפורן
אופן ההכנה:
1. מביאים 900 מ"ל שמנת ואת החלב לרתיחה עדינה. בעזרת סכין מרוקנים את תוכן מקלות הווניל לסיר וזורקים פנימה גם את המקלות הריקים. מצמצמים עד לנפח של שני שליש ומכבים את האש.
2. בינתיים משרים את דפי הג'לטין במים למשך 5 דקות. סוחטים את דפי הג'לטין ומעבירים לשמנת החמימה. מערבבים עד שהג'לטין נמס לגמרי. מסננים ושופכים פנימה שוט בוכא. מעבירים לקערה ומניחים לצינון עד לטמפרטורת חדר.
3. בינתיים מקציפים את שארית השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. לאחר שתערובת השמנת הצטננה, מקפלים פנימה את הקצפת. שופכים את התערובת לתבנית עמוקה ומעבירים למקרר ללילה.
4. מכינים את הסירופ: במחבת גדולה ממיסים סוכר לקרמל על אש בינונית. מערבבים תכופות עם כף עץ. כשכל הסוכר נמס ויש קרמל חום יפה, מוזגים את המים בזהירות, שלא ישפריצו. מביאים לרתיחה ומערבבים עד שאין גושים ומתקבל סירופ חום דליל למדי.
5. מכניסים את התאנים והתבלינים ומבשלים על אש קטנה למשך רבע שעה. מצננים ללילה.
6. הגשה: בעזרת כף הגשה מוציאים ריבוע לא סימטרי במיוחד של פנה קוטה מהתבנית. יוצקים מהסירופ ומצרפים תאנה.
מוס לימון
המרכיבים (ל-15 מנות):
למוס:
720 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
380 גרם סוכר (2 כוסות פחות 2 כפות)
400 מ"ל מיץ לימון (כוס ושני שליש)
12 ביצים
3 דפי ג'לטין
לקרמבל:
300 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
150 גרם סוכר חום (חצי כוס ועוד 2 כפות)
375 גרם קמח לבן (2.5 כוסות ועוד 2 כפות)
אופן ההכנה:
1. מתחילים עם המוס. מרכיבים בן מארי: מוצאים קערה חסינת חום שיכולה לשבת על דופנות סיר ושתחתיתה תגיע בערך למחצית גובהו (חשוב שתחתית הקערה לא תיגע במים הרותחים שבסיר). ממלאים שליש מהסיר במים ומביאים לרתיחה עדינה. שמים בקערה את כל מרכיבי המוס למעט הג'לטין, ומניחים מעל המים החמים.
2. מערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה אך לא רותחת, בטמפרטורה של 76 מעלות. אם אין מדחום - מורידים מהאש כשיש בעבוע עדין.
3. בינתיים משרים את דפי הג'לטין במים קרים ל-5 דקות. מוציאים, סוחטים מהמים ומערבבים לתוך הקערה החמה. מוודאים שכל הג'לטין נמס ומעבירים לתבנית עמוקה ללילה.
4. מכינים קרמבל: טוחנים את כל הרכיבים במעבד מזון בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת על תבנית שטוחה מרופדת נייר אפייה ואופים 20-30 דקות ב-180 מעלות, עד שהפירורים שחומים. מצננים.
5. להגשה: מניחים ערימת מוס בצלחת. מפזרים קרמבל. אפשר להגיש עם מעט קצפת.
מלבי
המרכיבים (ל-15 מנות):
350 מ"ל שמנת מתוקה
140 גרם סוכר לבן (חצי כוס ועוד 3 כפות)
1 ליטר חלב קר
75 גרם קורנפלור (חצי כוס ועוד חצי כף)
8 טיפות מי זהר
להגשה: ריבה ואגוזים קצוצים
אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה בסיר את השמנת, הסוכר וחצי ליטר חלב. מכבים את האש.
2. מערבבים בקערה את חצי הליטר הנוסף של החלב עם הקורנפלור. טורפים היטב עד שאין גושים.
3. מוזגים את החלב לשמנת החמה תוך טריפה מתמדת. מסננים הכל כדי לוודא שלא נשארו גושים ומוסיפים את מי הזהר.
4. מוזגים לכוסות אישיות ומצננים היטב.
5. מגישים עם ריבה ואגוזים קצוצים.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.