אין עם שאין לו את הכיסן שלו: במסעדה בוכרית יהיו אלה הגוז'גז'ה והמנטו לצד מרק דושפרה עם כיסני כבש קטנטנים, אצל הרוסים פילמני, צ'יבורק ופירושקי, הפלסטינים ממלאים שושברק וסמבוסק, בצפון אפריקה בוריק וסיגרים ופסטלים, אצל ההודים סמוסה, ויש כמובן את האיטלקים עם שלל רביולי, טורטליני, אנילוטי וכו'. כל אזור נותן שם אחר לבצק הממולא שלו - וזה עוד לפני שהזכרנו את הסינים, שאולי התחילו את כל העניין.
אפשר להמשיך את הרשימה בלי סוף, אבל גם בלי להיות היסטוריונים של אוכל (אבל כן עם ניסיון כלשהו במסעדנות) נראה לנו שמוקד המשיכה של הכיסונים ברור: בתוך בצק אפשר להכניס הכל, וליצור ארוחה מלאה בעלות אפסית. אין שימוש מוצלח יותר לשאריות מאשר לארוז אותן בקמח ומים. וזה טעים. הנה כמה דוגמאות מהזמן האחרון: קצוות של צלעות טלה בושלו לראגו שהוכנס לתוך טורטליני כבש ברוטב תמרהינדי, תבשיל מעורב של חלקי פנים הפך לסמוסה, קדירה של חומוס ומנגולד שודרגה לפטאייר.
היופי הוא גם במגוון צורות ההכנה של הכיסונים: אותו בצק בסיסי יכול להיות מטוגן, מאודה, מבושל או אפוי בהתאם לצורך, למרות שמובן שאם נכנסים לעניין וחוקרים אותו לעומק מגלים עשרות מתכונים לבצק שכל אחד מהם מותאם לטכניקה ספציפית.
צ'יבורק חזיר
הצ'יבורק מגיע מרוסיה, והוא כולל בצק עשיר מאוד שכמובן ניתן למלא בשלל מילויים, גם מתוקים. נסו למשל מרקחת של דובדבנים. בכל אופן, הוא תמיד יוגש עם שמנת חמוצה, סמיכה ככל האפשר.
המרכיבים (כ-20 יחידות):
לבצק:
½ קילו קמח לבן
1 ביצה
120 מ"ל חלב
40 גרם חמאה רכה
100 מ"ל מים
15 גרם שמרים יבשים (שתי כפות)
1 כף סוכר
1 כף מלח דק
למילוי:
½ קילו בשר חזיר, מהפולקע
1 בצל, קצוץ ומטוגן בחמאה עד לצבע חום יפה
פלפל שחור גרוס, והרבה
מלח
אפשר גם שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
1. הבצק: לשים בקערה את כל המרכיבים כמה דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. על הבצק להיות חלק ורך ולא דביק (אם הוא מעט דביק מוסיפים קמח, ואם הוא קשה מוסיפים מים). משאירים להתפחה בחוץ עד הכפלת הנפח - עניין של שעה-שעתיים. לאחר מכן שומרים במקרר עד השימוש (הבצק יכול להחזיק עד שלושה ימים).
2. מערבבים יחד את חומרי המילוי.
3. קורצים כדורי פינג פונג מהבצק. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של 15 ס"מ (בעובי כריכה קשה של ספר). שמים מילוי בחצי אחד של העיגול ומרטיבים בשוליים. סוגרים ומהדקים עם מזלג מסביב.
4. מטגנים בשמן עמוק, או אם מרגישים יותר אלגנטיים - במחבת עם חמאה מזוקקת בטיגון חצי עמוק (הצד התחתון שוחה בחמאה, הצד העליון נושם, אש בינונית, הופכים כשהצד התחתון משחים).
סמוסות
אוכל הרחוב ההודי האולטימטיבי. ככל שהשמן שחור יותר, ככה טעים יותר.
המרכיבים: (20 יחידות):
לבצק:
½ קילו קמח
70 מ"ל שמן קנולה
1 כף מלח דק
1 כפית אבקת אפייה
1 כף זרעי כמון
200 מ"ל מים
למילוי:
1 בצל, קצוץ
חמאה לטיגון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל שחור
1 צ'ילי ירוק, קצוץ
3 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים
1 כף כורכום
1 כפית גראם מסאלה
½ כוס אפונה טרייה או שעועית ירוקה קצוצה
½ צרור כוסברה, קצוץ
מיץ מלימון אחד עסיסי (או ליים)
מלח
פלפל שחור
לצ'אטני כוסברה:
צרור כוסברה
כך ג'ינג'ר מגורר
צ'ילי
מיץ מליים אחד
כף קוקוס
אופן ההכנה:
1. הבצק: מערבבים בקערה את הקמח והשמן עד למרקם פירורי. מוסיפים את המרכיבים היבשים ואת המים בהדרגה, ליצירת בצק דביק. ממשיכים ללוש כמה דקות עד שהבצק נעשה יותר קשה ופחות דביק. נותנים לנוח בניילון במקרר לפחות שעתיים.
2. מכינים את המילוי: במחבת גדולה מטגנים את הבצל על אש בינונית. כשהוא מתחיל לקבל צבע מוסיפים את הג'ינג'ר ולאחר מכן את התבלינים השלמים והצ'ילי. לאחר כדקה מוסיפים את תפוחי האדמה, הכורכום והגראם מסאלה, ומנמיכים את האש. מועכים במזלג לפירה גס עם גושים. מוסיפים את האפונה והכוסברה. מתבלים בלימון, מלח ופלפל. מצננים.
3. מכינים את הסמוסה: קורצים כדורי פינג פונג מהבצק. מרדדים לעיגולים בקוטר 20 ס"מ (מעט דק יותר מהצ'יבורק). חוצים את העיגולים. לוקחים חצי עיגול ומרטיבים את השוליים שלו במים. יוצרים קונוס וממלאים בכמות יפה של מילוי. סוגרים את הקונוס למעין מעטפה משולשת. לחלופין, למי שלא נמצא במצב רוח אותנטי, אפשר פשוט להניח מילוי על צד אחד ולסגור עם השני, או להניח חצי עיגול על החצי השני. מטגנים בשמן עמוק ונקי.
4. מערבבים את חומרי הצ'אטני ומגישים.
שושברק טלה
הגרסה הפלסטינית/לבנונית לרביולי. אנחנו אוהבים להכין שושברק כשמגיע למסעדה גדי, אבל גם טלה זה בסדר גמור, ולמען האמת גם בקר. יש גם גרסאות עם חוביזה, תרד או עולש. בקיצור: כיסנים ברוטב יוגורט.
המרכיבים (כ-40 יחידות):
לבצק:
½ קילו קמח 00 לפסטה
6 חלמונים
2 כפיות שמן זית
120-150 מ"ל מים
מעט מלח דק
למילוי:
½ קילו בשר טלה רזה (מהאוכף או מהשוק)
1 בצל, קצוץ ומטוגן בחמאה לצבע חום
2 כפות יוגורט סמיך
2 כפות שמן זית
1 כף זעתר טרי קצוץ או תימין
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון טחון
מלח דק
פלפל שחור גרוס בנדיבות
לרוטב:
1 כוס ציר עוף
2 שיני שום, פרוסות
חופן עלי זעתר טריים
1 כוס יוגורט
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: משלבים את החלמונים בקמח בלישה אטית (אפשר במיקסר). מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים ללוש כמה דקות לבצק אלסטי ולא דביק.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. פותחים את הבצק במכונת פסטה על מספר 6, או מרדדים ביד לעובי דק כמעט שקוף. קורצים עיגולים קטנים בקוטר כוס. מרטיבים את השוליים, מניחים מילוי בצד אחד וסוגרים עם השני. מהדקים.
4. מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח. בינתיים מכינים רוטב: מצמצמים את ציר העוף עם השום והזעתר. מנמיכים את האש ומוסיפים יוגורט ליצירת רוטב סמיך ולא מרקי (אם האש גדולה היוגורט יישבר, אז זהירות).
5. מבשלים את הכיסנים 3-4 דקות ברתיחה עדינה ומעבירים לרוטב. אפשר לגרר יוגורט מיובש למי שיש, או גבינה ארומטית כמו פקורינו. מוסיפים עוד זעתר טרי ומגישים.
טורטליני לבנה
אותו בצק רביולי, מילוי אחר.
המרכיבים (כ-40 יחידות):
לבצק:
½ קילו קמח 00 לפסטה
6 חלמונים
2 כפיות שמן זית
120-150 מ"ל מים
מעט מלח דק
למילוי:
1 ליטר לבנה סמיכה
1 כוס עשבי תיבול קצוצים מעורבים - נענע, טימין, פטרוזיליה, זעתר וכו'
2 שיני שום כתושות
1 כפית צ'ילי יבש גרוס
גרידה מלימון אחד
לרוטב:
1 שומר פרוס דק
שמן זית, לטיגון
2 שיני שום פרוסות
1 כוס עגבניות שרי חצויות
½ כוס יין לבן
1 כף סומאק
2 כפות חמאה
חופן גבעולי שומר ירוקים, לקישוט
אופן ההכנה:
1. מכינים בצק כמו במתכון הקודם (שושברק).
2. מערבבים את חומרי המילוי.
3. יוצרים רביולי, וכדי להפוך אותם לטורטליני מחברים בין שני קצוות חצאי העיגול ומקפלים את השוליים כלפי מעלה למעין כובע. מבשלים 3-4 דקות במי מלח ברתיחה עדינה.
4. לרוטב: במחבת גדולה מטגנים את השומר בשמן זית על אש בינונית 2–3 דקות עד שהוא מתחיל להתרכך. מוסיפים את השום ועגבניות השרי ומגבירים אש, מוסיפים יין וסומאק ומצמצמים. מוסיפים חמאה. כשנוצר רוטב סמיך וקרמי מכבים את האש. מערבבים עם הטורטליני ומעטרים בגבעולי שומר.
הבסטה. השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234. שעות פעילות: א'-ה' 24:00-12:00, ו' 24:00-8:30, ש' 17:00-12:00. לא כשר.