שלושה ספרים בעלי דפים מצהיבים ועטיפות ירקרקות, כרוכים יחד בגומייה שהספיקה להתאבן, נתגלו החודש בדירה תל אביבית שיושביה הקשישים פינו אותה. אלה היו שלושה כרכים של "אמנות הבישול הביתי" מאת רות ואלעזר מרקין, סדרת ספרי בישול מיתולוגית שראתה אור לראשונה ב-1968, בדיוק לפני 50 שנה, ועדיין יש אספנים ובשלנים שמחפשים בנרות את עותקיה. איך האוצר הזה התגלגל מאותה דירה למערכת "אוכל טוב" – זה סיפור להזדמנות אחרת. כרגע נתמקד בשאלה איך נראים מתכונים בני חצי מאה, ומה קורה כשמנסים לבשל אותם באיך קוראים לו, ההווה.
מצד אחד, "אמנות הבישול הביתי" היא מוצג מוזיאוני קלאסי. כסדרה שיצאה לאור זמן לא רב לאחר שנות הצנע, חלק ניכר מהמתכונים שמופיעים בה הם דרכים ללכת בלי ולהרגיש עם - למשל מאכלים "בטעם כבד קצוץ" (כי למי יש כסף לדבר האמיתי), מנות בשריות שתכולת הבשר בהן עומדת על 100 גרם, תיבול שמסתכם במלח ופלפל, ומספר מרכיבים מצומצם עד מינימליסטי. וזה בדיוק הצד השני: המאכלים פשוטים כל כך שהם היו יכולים לככב היום ב"טייסטי" (למשל עלי כרוב שמטוגנים כמו שניצל, או מצה בריי שמורחים עליה רוטב, מפזרים גבינה צהובה ומקרימים בגריל). גם העובדה שבכל מתכון מצוינים הערכים התזונתיים הפתיעה אותנו – פשוט עד היום היינו משוכנעים שכולסטרול זאת המצאה מהאייטיז - ואם כבר מדברים, אז בניגוד לכל מה שידענו על ספרי בישול מהימים ההם, "אמנות הבישול הביתי" מדברת ב"שוטפים, "חותכים", "מוסיפים". לא ב"שטפי, חתכי, הוסיפי והמתיני למהפכה".
די פסיכי לבשל את 1968 ב-2018. כי אתה נתקל בשמות של מרכיבים שמכריחים אותך לשלוף מילון, כמו חלמית (חובזה), קנרס (ארטישוק) או עכבית (שוב ארטישוק או בכלל סוג של קוץ, תלוי איזה מילון שואלים); כי מתברר שפטרוזיליה זה פטרוסיליון, שקשוקה זה צ'צ'וקה וקטשופ זה קצ'אפ; ומעל לכל, כי המתכונים עצמם מבקשים מהבשלן לעשות דברים שאינם מתקבלים על הדעת ויש חשש משמעותי שגם לא על הקיבה, כמו לאדות מלפפונים או להפוך חסה לתפיחה. אבל הרפתקנות היא שמנו האמצעי, אז הלכנו למטבח, פתחנו את "אמנות הבישול הביתי" ובישלנו לפי ההוראות של שבעה מתכונים שנשמעו לנו אקזוטיים, שזאת מילה מכובסת למלחיצים. הנה הם לפניכם, החל באופן ההכנה וכלה במבחן הטעימה. על ההכנה, הסטיילינג והטעימות: נועה קנריק.
1) כדורי ביצה מטוגנים ("קְרוֹקֶטִים")
ממטעמי הונגריה. את הקרוקטים אפשר גם לטגן טיגון עמוק. מגישים איתם רוטב עגבניות או רוטב פיקנטי אחר לטבילה. הם מתאימים למזנון חם בקבלת אורחים.
מצרכים:
1 כף חמאה או מרגרינה
2 כפות קמח
1/2 כוס חלב
2 ביצים טריות
4 ביצים קשות קצוצות
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות קמח
3 כפות פירורי לחם
3 כפות שמן לטיגון
4 כפיות קצ'אפ עגבניות
אופן ההכנה:
1. מתיכים את החמאה במחבת, מוסיפים את הקמח תוך בחישה, מוסיפים את החלב, ומבשלים עד שהרוטב יסמיך ויעלה בועות.
2. מפרידים חלמון מביצה טרייה אחת, טורפים אותו, מוסיפים אליו תוך בחישה את הרוטב, מערבבים עם הביצים הקצוצות ומתבלים.
3. מצננים את תערובת הביצים וצרים ממנה 12 כדורים.
4. טורפים את הביצה הטרייה השנייה עם החלבון מהביצה הראשונה.
5. מגלגלים את הכדורים בקמח, טובלים בביצה הטרופה ומגלגלים בפירורי לחם.
6. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכדורים עד שישחימו מכל הצדדים.
7. מגישים מיד מקושטים בקצ'אפ (או מגישים את הקצ'אפ בקעריות לחוד לטבילה ע"י הסועד).
בחזרה לעתיד: מדובר במאכל הביצתי ביותר שנתקלנו בו בחיינו: מתחילים ביצירת מעין בשמל עם חלמון, מערבבים אותו עם שפע ביצים קשות קצוצות, ולפני הטיגון עוד טובלים בביצה טרופה. מגישים, איך לא, עם "קצ'אפ".
הופתענו מאוד לגלות שהכדורים המטוגנים יוצאים פריכים וטעימים, משהו שבקלות יכול לסגור פינה של נשנוש מזדמן או מנה ראשונה. בשילוב הרוטב זו מנה ממש חמודה.
2) תפיחה מאגסי אדמה
מעדן לאניני טעם.
מצרכים:
1/2 ק"ג אגסי אדמה
2 כפות חמאה או מרגרינה
1/3 כוס שמנת לקצפת
3 חלבוני ביצה
100 ג' גבינה צהובה מגורדת
1/2 כפית מלח
קורט פלפל
1 כף שמן
2 כפות פירורי לחם
אופן ההכנה:
1. מגרדים את הקליפה מאגסי-האדמה, מסלקים את החלקים הפגומים, רוחצים היטב, וחותכים לקוביות.
2. מתיכים את החמאה בסיר בישול, מאדים בה את אגסי-האדמה עד שיתרככו (כרבע שעה) ומעבירים דרך מסננת או בלנדר.
3. מקציפים את השמנת עם החלבונים לקצפת רכה.
4. מערבבים בעדינות את המחית עם הגבינה (משאירים כף אחת לקישוט), הקצפת והתבלים.
5. משמנים תבנית אפייה (מזכוכית, חרסינה, או אימל) בוזקים את מחצית פירורי-הלחם, מכניסים את התערובת, בוזקים מלמעלה את שאר הגבינה ואת פירורי הלחם, ואופים בתנור בחום בינוני במשך 45 דקות.
בחזרה לעתיד: אגס אדמה זה מה שאנחנו קוראים לו היום "ארטישוק ירושלמי" (והאמת, מכיוון שכבר ידוע שאינו שייך למשפחת הארטישוק ואין לו כל קשר לירושלים, שני השמות מופרכים באותה המידה). התפיחה הזו היא מעין פשטידה ללא קמח שמזכירה מאוד את הדרך שבה אנחנו מכינים פשטידות היום – חוץ מזה שמי שמפריד היום ביצים בשביל פשטידה, שלא לומר מקציף אותן, נחשב פראייר גדול. אבל אפילו ככה מדובר במאפה קל מאוד להכנה. ברמת התוצאה, שילוב החומרים יוצר מאפה עדין להפתיע, ובתור בונוס תוכלו לשעשע את הסועדים בטריוויה על אגסים וירושלמים.
3) גזר ואפונה על לחם מטוגן
מתאים לארוחה קלה או בתור חטיף. אפשר לשים את הכריכים המוכנים החמים תחת גריל לדקות אחדות, וגם לבזוק גבינה צהובה מגורדת על פניהם לפני הצלייה. את הירקות אפשר לאדות גם עם קצת מרגרינה ללא תוספת מים.
מצרכים:
2 כוסות גזר מגורד בפומפייה גסה
1/4 כוס מים
3/4 כוס אפונת גינה מפחית שימורים (או כוס תרמילי שעועית חתוכים לקטעים 1 ס"מ באורך, או 1 כוס כרוב חתוך לריבועים)
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כפית סוכר – אם רוצים
4 פרוסות לחם
מים (או חלב) לשריית הלחם
1 ביצה טרופה
4 כפות פירורי לחם
4 כפות שמן
אופן ההכנה:
1. שמים את הגזר ומים בסיר בישול מרתיחים, מאדים בסיר מכוסה במשך 10 דקות, מוסיפים את האפונה (או הירקות האחרים), מתבלים, ומבשלים עד שהירקות יתרככו והמיץ יתאייד כמעט כולו.
2. בינתיים טובלים את הלחם במים, כדי שיתרטב במקצת (לא יתר על המידה), ואח"כ טובלים משני הצדדים בביצה ובפירורי הלחם.
3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את פרוסות הלחם עד שישחימו משני הצדדים.
4. שמים את הירקות המבושלים על פרוסות הלחם ומגישים מיד.
בחזרה לעתיד: המתכון הזה משך אותנו מהסיבה הפשוטה שאנחנו חולים על פרנץ' טוסט. וכמה שונה יכול להיות הפרנץ' טוסט של לפני 50 שנה מזה של היום? ובכן, שונה להדהים: היום אנחנו טובלים את הלחם בחלב – כאן הוא נטבל במים. היום אנחנו מפנקים אותו בביצים, וניל וקצת סוכר – כאן הוא מטוגן כמו שניצל, בביצה ופירורי לחם (אגב, לחם בפירורי לחם מזכיר לנו את הביצה בציפוי ביצה. האם יש כאן מגמה?). וכאילו כדי לסתום את הגולל על כל סיכוי לפינוק, את הלחם המטוגן הזה מגישים עם תבשיל של גזר מגורר ואפונה.
4) מאפה מחסה
מאכל מצוין לארוחה קלה, מתאים להגשה על טוסט – מהמטבח הניו-זילנדי.
מצרכים:
600 ג' עלי חסה (בערך 20 עלים בינוניים)
1/2 ליטר מים
1 כפית מלח
1 כפית מיץ לימון
1 כוס רוטב בשאמל
2 כפות חמאה או מרגרינה
1/3 כוס פירורי לחם
1/3 כוס אגוזי מלך (או סוג אחר) קצוצים
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. רוחצים את עלי החסה היטב.
2. מרתיחים את המים עם המלח ומיץ הלימון בסיר בישול, מכניסים את עלי החסה, ולאחר שהמים ירתחו שוב, מבשלים (חולטים) 5 דקות על סף הרתיחה.
3. מוציאים על מסננת, מצננים וחותכים לרצועות רחבות.
4. משמנים תבנית אפייה כפית חמאה, שמים בה את החסה, יוצקים עליה את הרוטב, בוזקים את פירורי הלחם, האגוזים וחתיכות משאר החמאה, מתבלים ואופים בתנור בחום גבוה במשך 20 דקות, עד שפני המאפה ישחימו.
5. מגישים חם מיד.
בחזרה לעתיד: מכירים כרובית ברוטב בשמל? אז זה בערך אותו הדבר, אבל עם חסה. חולטים את החסה במים רותחים, משטחים בתבנית ומכסים ברוטב בשמל. משם פירורי לחם, אגוזי מלך ולתנור. התוצאה? המאפה הדיאטטי-לכאורה הכי משמין שאפשר לדמיין - 290 קלוריות למנה - שעוד מתאים לא עלינו להגשה על טוסט. אבל התוצאה טעימה להפתיע, קצת כי ציפינו למשהו נורא והרבה כי מי לכל הרוחות מאדה חסה ואופה אותה.
5) מרק בוטנים
מרק צמחוני מלב אפריקה, ממדינת אוגנדה.
מצרכים:
2 כוסות מים
2 כפיות אבקת מרק סתמי (כגון תבלין "טבח")
3/4 כוס בוטנים מקולפים טחונים
1 כף בצל קצוץ
קורט פלפל אדום
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפיות גדושות קורנפלור
2 כוסות חלב
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים פרט לקורנפלור וחלב, ומעבירים דרך בלנדר, עד קבלת תערובת אחידה.
2. מרתיחים את התערובת ומבשלים על סף הרתיחה במשך 5 דקות.
3. בינתיים מכינים בליל מהחלב והקורנפלור, מוסיפים למרק הרותח תוך בחישה, ומהרגע שהכל ירתח שוב מבשלים על אש קטנה במשך שתי דקות נוספות ומגישים.
בחזרה לעתיד: אם היינו נתקלים במרק בוטנים בתפריט של אחת המסעדות האסייתיות החביבות עלינו, או אפילו ברשתות המזון האסייתי המהיר, כנראה היינו לכל הפחות מגלים בו עניין. אבל המרק הזה רחוק מאוד ממנה שאפשר לדמיין על השולחן בטאיזו: הוא מבוסס על מים וחלב (חצי חצי), ומכיל גם קורנפלור, אבקת מרק ("סתמי", תיאור שעוד יחזור בהמשך), בצל ובוטנים קצוצים. בסופו של דבר, אחרי ההסתייגויות, שילוב המרכיבים נותן טעם וארומה מעט מעושנים. זה מרק מיוחד ושילוב מפתיע של טעמים.
6) מרק מיין אדום ואורז
מרק גרמני, המבטיח מצב רוח טוב ומרומם לסועדים.
מצרכים:
חצי ליטר מים
קורט קינמון
2 ניצני ציפורן
חצי ליטר יין אדום שולחני
3 כפות סוכר (או יותר לפי הטעם)
1 כף שמנת מתוקה לקצפת
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים והתבלין, מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל בסיר מכוסה על סף הרתיחה במשך 20 דקות.
2. מוסיפים את היין והסוכר ומחממים עד קרוב לרתיחה, אך מבלי שהמרק ירתח ממש.
3. מגישים חם או קר (לאחר צינון במים קרים, ולאחר כך במקרר) ומקשטים בקצפת.
בחזרה לעתיד: כשהכנו את המרק הזה, ואפילו שעות אחר כך, הוא הדיף ניחוחות כל כך עזים של סנגרייה (יין, קינמון, סוכר. אז בסדר, יש גם אורז), שלא הצלחנו להחליט איזה סוג של מנה הוא מנסה להיות. האם זה אוכל? האם זה קינוח? ואולי סוג של משקה סמיך ומשונה? עד עכשיו אנחנו לא בטוחים בתשובה, אבל מה זה משנה: בסך הכל מנה כבדה ומשכרת, לרע ולטוב. את העיקר – "מצב רוח מרומם לסועדים" – השגנו.
7) מרק אבוקדו עם "טורטילות"
הטורטילות הן קרובות רחוקות של הפיתות שלנו, וכמעט אין ארוחה בלעדיהן בתפריט המקסיקאי. מקסיקו היא גם מולדת האבוקדו, המרק הבא הוא שילוב של שניהם.
מצרכים:
לטורטילות:
2 כפיות חמאה או מרגרינה
1/2 כוס קמח מנופה
קורט מלח
3 כפות מים פושרים
למרק:
2 כפות חמאה או מרגרינה
2 כפות קמח
3 כוסות בוליון ממים ושלוש כפיות אבקת מרק סתמי (כגון תבלין "טבח")
1 כף בצל מרוסק
400 ג' אבוקדו
1/4 כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החמאה (מבלי לחממה) עם הקמח עד קבלת תערובת אחידה.
2. מכניסים את המים בהדרגה, תוך לישה, עד שמתקבל בצק רך. צרים ממנו שני כדורים ומשאירים ל-20 דקות על צלחת מקומחת.
3. משטחים כל כדור ללביבה דקה 15 ס"מ בקוטר, ואופים בתנור חם על רשת עד שהטורטילות ישחימו במקצת משני הצדדים.
4. בינתיים מתיכים את החמאה למרק בסיר בישול, מערבבים איתה את הקמח, יוצקים בהדרגה את הבוליון תוך בחישה, מוסיפים את הבצל ומביאים לידי רתיחה.
5. מקלפים את האבוקדו, מוציאים את הגלעין, מועכים היטב בעזרת מזלג, מערבבים עם השמנת, יוצקים עליהם בהדרגה תוך בחישה את המרק הרותח ומתבלים סופית.
6. מחממים את המרק מבלי להרתיחו ומגישים מיד כשבכל צלחת חצי טורטילה חמה (אפשר לחתוך אותה לקוביות).
בחזרה לעתיד: את החן שבמנה הזו - מרק של אבוקדו, שמנת מתוקה ואבקת מרק - התקשינו להבין. הטורטיות ("טורטילות") שמגישים איתו קסמו לנו הרבה יותר, אלא שבמהלך ההכנה הן התגלו כלביבות בצק אפויות, תפלות ובלתי מספקות. האם זה מה שחשבו בארץ לפני 50 שנה על האוכל המקסיקני? האם זו הטורטייה שנשאנו אליה עיניים? התשובות לבני הזוג מרקין. ובנוגע למרק עצמו, נכון שלא ממש ברור למה להפוך אבוקדו קר למרק חם? אז זה ממש לא ברור גם אחרי שטועמים את זה.