תמיד ידענו שמדובר במקרה של נשמה טהורה עם ידי זהב, אבל לא ידענו עד כמה: חיים כהן מספר על התכניות שלו לפסח הקרוב (איזה איש זה, אלוהים), וחולק את המתכונים שמכינים אצלו בבית לליל הסדר. הצצה לסירים של האיש הכי אהוב במדינה
דנה בר-אל שוורץ | מגזין mako | פורסם 10:25 08.04.19
חיים כהן בטאצ'ים אחרונים. אפשר לעשות איתך סדר?|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
קחו דקה, ותחשבו מי הכי הייתם רוצים שיזמין אתכם לסדר. הוא צריך להיות בשלן, כמובן. בשלן טוב, כזה שיודע לשלוט בבקבוק של השמן. הוא צריך גם להיות משלנו. לא יותר מדי מתחכם. נגיד, אתם לא רוצים תמנון בחמאת פסיפלורה על שולחן החג שלכם. אתם רוצים צלי – כשר, מסורתי – אבל שיהיה מעולה. כמובן כדאי גם שהחברה תהיה נעימה. ליל סדר אינו עניין קצר, מוטב שינכחו בו כמה שפחות טרחניות מרות נפש וכמה שיותר אנשים טובים, חמים, שתמיד כיף לשמוע את מה שיש להם להגיד. עד כאן ציירנו, פחות או יותר בדיוק מושלם, את דמותו של חיים כהן. שף עילי, אבל כזה שיודע שהאוכל של אמא הוא הפסגה האמיתית של הקולינריה. אדם שמארח במסעדותיו את שועי ארץ, אבל יכול – בשמחה לא פחותה – להעביר שיחה טובה, נינוחה ונעימה, עם בערך כל אדם עלי אדמות. אז אנחנו לא יודעים מה אתכם, אבל אנחנו את החג שלנו – אם רק מישהו היה שואל – היינו בוחרים להעביר עם חיים כהן. כולל האישה והילדים, קומפלט.
אבל מסתבר שחיים כהן לא פנוי אלינו בחג. את ליל הסדר הקרוב הוא הולך להעביר במסעדה שלו, יפו תל אביב, בחברתם של 80 ניצולי שואה, שלהם הוא הולך לבשל ארוחה מסורתית. "פניתי לעיריית תל אביב", הוא מספר, "שידווחו לי על משפחות שאין להן איפה לחוג את ליל הסדר. אני הולך להכשיר את המטבח, להביא רב שינהל את הסדר, ופה נהיה – אני והמשפחה שלי". בשלב הזה בטח גם אתם תוהים איפה לכל הרוחות הצד האפל של האיש הזה, שכל היום רק מפזר חיבוקים, אנרגיות חיוביות ומעשים טובים. אז תרשו לנו לבאס – אנחנו עוד לא מצאנו, והאמינו לנו שחיפשנו טוב טוב.
במטבח של מסעדת יפו תל אביב. גם בערב החג|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
מה אתה הולך להכין להם? "את הדברים הבסיסיים: גפילטע פיש, כבד קצוץ, סלט סלק, סלט תפוחי אדמה, מרק קניידלך, תבשיל עוף עם תפוחי אדמה, צוואר טלה, ולקינוח – קומפוט".
מקסים. נורא לא מתחכם. "אני מתאים את עצמי לקהל. אני רוצה שיהיה להם טוב".
"מעדיף לא להיות פה"
במשפחת כהן מתחילים להרגיש את החג בערך חודש לפני. ולא, זו לא פריחת האביב שמעלה את פסח לתודעה, וגם לא המצות שמתחילות לצוץ על המדפים. "כשמתחילים להרגיש את העצבים, זה הסימן שפסח מתקרב", מספר כהן. "מתחילים הדיונים: איפה עושים, מה עושים, מה מבשלים, מה לא מבשלים, לנסוע, לא לנסוע. כל הבלגן הזה, זה הסימן הכי גדול שהחג מגיע".
שוקד על הביצה הקשה|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
בגדול, אתה מעדיף לארח או להתארח? "מאז שאמא שלי נפטרה, לפני 10 שנים, אני מעדיף בכלל לא להיות פה בחג. זה עדיין מרגיש כאילו זה היה אתמול. מעדיף להיות בחו"ל. אבל אם צריך לבחור – ברור שלהתארח. מי צריך את כאב הראש הזה. ובאמת, בדרך כלל אנחנו עושים את הסדר אצל חמותי. אני בדרך כלל מופקד על הדגים. אנשים לא אוהבים שיש להם ריח של דגים בבית, אז מעבירים את זה אליי".
ומה עם ניקיונות? את האמת, אתה עושה פאנלים? "פאנלים אני לא עושה, אבל אל דאגה – מתזזים אותי. אשתי משוגעת לניקיון, והיא מגייסת את הילדים (8,11 ו-13, ד"ב), לקול המחאות הרמות שלהם. כשאנחנו היינו ילדים היו תמיד מסיידים את הבית לקראת פסח – רק ככה היה אפשר להיות מוכן לחג. אז היום לא מסיידים אבל ניקיונות – כן, בטח".
ומה בחול המועד? מטייל עם הילדים? "בחול המועד אני עובד, כמו תמיד. אני אנסה להיות קצת עם הילדים, אולי ניסע קצת לטייל".
יערות קק"ל, עם כל עם ישראל? "לא לא לא, אין לי ראש לזה. הבן שלי ביקש פעם שנצא לקמפינג, אמרתי לו 'בוא, יש לנו פה דשא בחצר, תקים אוהל'. בסוף נכנעתי, נסענו לחוף ניצנים, בניתי להם אוהל, חיכיתי שהילד יירדם והלכתי לישון באוטו".
בוא נחזור רגע ללב של החג הזה. מה הרגע המשמעותי של פסח בעיניך? מה הדבר שנוגע לך בלב? "נוגע לי בלב? נוגע לי בלב שאמא שלי איננה".
ארוחת חג: המתכונים
מרק עוף עם קניידלך
"אחד הזיכרונות החזקים שלי ממרקי עוף זה ה'עיניים' של השומן, שתמיד היו צפות למעלה. היום אני מנקה את השומן הזה, אבל עדיין, בהגשה, אני אוהב לזלף כמה טיפות של שמן זית על המרק, שיזכיר את ה'עיניים' ההן".
מרק קניידלך. עם "עיניים" של שמן זית|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
המצרכים (6 מנות): למרק: עוף שלם, טרי ומחולק לרבעים 4 כנפי עוף בצל, קלוף וחתוך לרבעים 2 גזרים 3 ענפי סלרי 2 שיני שום צרור שמיר צרור פטרוזיליה מלח פלפל שחור מעט מאוד שמן זית
לקניידלך: כוס קמח מצה מלח פלפל שחור טחון 3 כפות מוח עצם מומס על מחבת, או פשוט שמן קנולה כוס מים רותחים 3 ביצים
אופן ההכנה:
1. המרק: שוטפים את כל חלקי העוף במים קרים, שמים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים ושוטפים את הסיר.
2. מחזירים את העוף ומוסיפים את הירקות וחצי מכמות עשבי התיבול (חצי צרור שמיר וחצי צרור פטרוזיליה). מכסים במים ומביאים לרתיחה.
3. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעתיים. לקראת סוף הבישול מוציאים את השמיר והפטרוזיליה שבושלו ומחליפים אותם באלה שעדיין לא בושלו. מסננים. מגישים עם כמה טיפות של שמן זית.
הקניידלך:
1. מערבבים בקערה את קמח המצה, המלח והפלפל השחור.
2. מוסיפים את השמן (או מוח העצם) ומערבבים.
3. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים.
4. מוסיפים את הביצים אחת אחת: אחרי כל ביצה מערבבים היטב, עד שהיא נטמעת בתערובת.
5. מניחים במקרר לשעה.
6. מגלגלים כדורים. מוציאים חלק ממרק העוף לסיר נפרד (כדי לא "ללכלך" את כל הסיר), מביאים לרתיחה ומבשלים את הקניידלך 15-20 דקות.
טרטר דג של פסח
"הארוחה כולה היא מאוד קונסרבטיבית. רק כאן, במנה הזו, הרשיתי לעצמי להתפרע, ובמקום הגפילטע המסורתי בחרתי ללכת על טרטר של דג ים. גם את החזרת תפגשו פה בפנים אחרות".
טרטר דג. במקום גפילטע פיש|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
המצרכים (6 מנות): 360 גרם פילה דג ים (אינטיאס או פלמידה אדומה) 4-6 סלקים בגודל בינוני 1 שורש חזרת שמן זית מלח חצי לימון 1 חציל
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הסלקים על קליפתם במים עד שהם רכים (בערך שעה). מסננים ומקררים.
2. מקלפים את הסלקים ומגרדים על החלק הגס של הפומפייה לתוך קערה.
3. מגרדים פנימה את שורש החזרת, הפעם על החלק הדק ביותר של הפומפייה, ומוסיפים כף שמן זית, מלח וכמה כיפות לימון. מערבבים וטועמים – את כמות החזרת קובעים לפי מידת החריפות הרצויה.
4. שורפים את החציל על הגז, מורידים מהאש ולאחר כ-10 דקות מקלפים. קוצצים ומתבלים במלח ובשמן זית. קוצצים את הדג היטב על קרש חיתוך, עד לקבלת מרקם של בשר טחון.
5. מוסיפים לבשר הדג כף מהחציל הקצוץ, ומערבבים היטב תוך כדי קיצוץ. מתבלים במלח.
6. מניחים את תערובת הדג על מרכז הצלחת ומשטחים אותה בעזרת סכין.
7. מוסיפים את סלט הסלק ומגישים. אפשרות נוספת היא להגיש את הטרטר עם מיץ סלק, שלתוכו מגררים מעט חזרת (ראו בתמונה).
* הערה: את הסלק והחציל ניתן להכין יום קודם, את הדג יש לקצוץ רק בסמוך להגשה.
סלט תפוחי אדמה וביצים
"אחרי בישול תפוחי האדמה אני אוהב לתת להם עוד קצת זמן בתנור, בחום גבוה. ככה הם מקבלים קליפה חומה קצת קריספית, וטעם נפלא של אש שבדרך כלל אין בסלטי תפוחי אדמה".
סלט תפוחי אדמה. הצלייה עושה את ההבדל|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
המצרכים (6 מנות): 6 תפוחי אדמה בגודל בינוני 6 ביצים בצל סגול, פרוס לטבעות דקות 6 צנוניות, פרוסות דק מעט סלרי אמריקאי, קצוץ בצל ירוק, קצוץ מלח פלפל שחור רבע כוס שמן זית (או שמן אחר שמועדף לתיבול) לימון
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה (על קליפתם) במי מלח עד שהם כמעט רכים (כ-50 דקות).
2. מחממים תנור ל-200-210 מעלות. מעבירים את תפוחי האדמה לתנור לאפייה של כ-20 דקות.
3. מכסים את הביצים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה 7 וחצי דקות ומעבירים למי קרח (כך החלמון יגיע למרקם המושלם).
4. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות של כ-2 ס"מ.
5. מקלפים את הביצים, חוצים כל אחת לשניים וקוצצים כל חצי בנפרד.
6. מערבבים בקערה את תפוחי האדמה, הבצל, הצנונית, הסלרי והבצל הירוק. את הביצה אפשר לערבב פנימה או להגיש בצד. מתבלים בהרבה שמן זית, מלח ופלפל שחור, ומסיימים בזילוף של מיץ לימון.
תבשיל צוואר טלה. העיקרית המושלמת|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
תבשיל צוואר טלה
המצרכים (6 מנות): 12 פרוסות צוואר טלה בעובי 3 ס"מ כל אחת שמן זית מלח פלפל שחור 3 גזרים, חתוכים לקוביות גדולות 2 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות 2 ראשי שומר, חתוכים לשישה פלחים כל אחד 1 כרשה, חתוכה גס ראש שום 3 עלי מרווה 12 בצלים קטנים (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר גדול. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב ויפה. מוציאים.
2. מוסיפים מעט שמן לסיר, ומטגנים את הגזר תוך כדי ערבוב. כשהגזר מתקרמל (זה לוקח כ-10 דקות) מוסיפים את הבצל, השומר והכרשה.
3. מאדים-מטגנים את הירקות 5-7 דקות, תוך ערבוב. מוסיפים את ראש השום (בשלמותו) ועלי המרווה.
4. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים מים עד 3 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה, מכסים את הסיר ומניחים לבישול של 4 שעות. אחרי 3 שעות וחצי אפשר להוסיף 12 בצלים קטנים, קלופים.
6. בתום 4 השעות מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-200 מעלות, לחצי שעה נוספת (ללא מכסה).
תבשיל ירוק. מדהים מה אפשר להוציא מתרד ערבי|צילום: בני גם זו לטובה, mako אוכל
תבשיל ירוק (להגשה על אורז, לאוכלי קטניות)
המצרכים (6 מנות לא גדולות): חבילה גדולה של תרד ערבי (אם אין, אפשר להמיר בעלי מנגולד) חצי כוס שמן זית ראש שום ירוק, לא מקולף, עם מעט מהגבעול מלח
אופן ההכנה:
1. שוטפים את עלי התרד הערבי היטב. אין צורך לנקות את הגבעולים. לא מייבשים.
2. מחממים את שמן הזית בסיר, וכשהוא מעט חמים מוסיפים את התרד, השום ומעט מלח.
3. מכסים את הסיר ומבשלים כרבע שעה על אש בינונית.
4. מסירים את המכסה ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהתרד רך לגמרי.
* אפשר להגיש את התרד עם כל הנוזלים שלו (מומלץ), או לסנן אותו לפני ההגשה. בכל מקרה מומלץ לזלף עוד טיפה שמן זית מלמעלה.
