שבת. שמונה בוקר. רחוב זעיר בפלורנטין. פקק. מאזדה עומדת מאחורי הונדה מאחורי טיוטה מאחורי קיה. רכבת של רכבי ליסינג תפעולי. בתוך כל מכונית אפשר לראות צללית של שני אנשים מבוגרים יושבים זה ליד זה במושב הקדמי. כולם מכירים את הטקס ואף אחד לא מצפצף. המכוניות מורידות אנשים בני עשרים עד שלושים וחמש שמחזיקים שקיות עמוסות בקופסאות פלסטיק עם אוכל, נפרדים מההורה שהסיע אותם ועולים לאחד הבניינים.
אוכל הוא אולי המאפיין הראשון של בית. זה הדבר הראשון שתינוקות מקבלים מההורים שלהם כשהם עדיין קטנייה של בני אדם, והוא עוצמתי כל כך שנהוג לחשוב שמאותו רגע הם מתאהבים בהם, למרות שהם מעולם לא החליפו מילה. דווקא האוכל הזול ביותר, זה שהושקעה בו הכי פחות מחשבה, הוא הגרסה האינטואיטיביות ביותר לביתיות. אם מסעדות יוקרה מנסות בעבודה קשה ובהמון כישרון להגיש לך אוכל מהונדס שיגרום לך להרגיש בבית, או בבתים אחרים, כשמדובר באוכל זול ההנדסה העיקרית היא של המחיר שלו. הוא מוצר כמעט גולמי, כמעט אינטואיטיבי, שממנו אפשר לפרש המון על מי שצורך אותו ולמה, מעבר למחיר. אם תל אביב היא עיר של יתומים, המסעדות האלה הן הצהרונים שמגישים להם ארוחת צהריים במחיר סמלי.
קינג ג'ורג'
נפתחה ב-2005. בתפריט: כדורי פירה – 15 שקלים, פסטה פומודורו – 25 שקלים, שרימפס חמאה ושום – 50 שקלים.
קינג ג'ורג' היתה המסעדה הראשונה שהציעה תפריט מחולק למחירים. זה היה ב-2005, לפני אחת עשרה שנים. השנה הזאת עלולה להראות קרובה אבל למעשה 2005 רחוקה מההווה שנות אור, אי שם לפני שביבי היה בשלטון, לפני פייסבוק ווואטסאפ, לפני העונה הראשונה של האח הגדול, לפני ההפגנות של 2011. בטלוויזיה שידרו טלנובלות. אנשים השתמשו בטלפונים סלולריים שונים זה מזה וצילמו במצלמות דיגיטליות. הכלכלה היתה אכזרית פחות והעולם התקיים משמועות. אנשים ידעו מה שהטלוויזיה והעיתון אמרו להם. בלוגים היו גטו לא נגיש שקראו כמה עשרות אלפי אנשים. אופנה וטעם טוב היו שמועה נלעגת, סמל לדבר מה מנותק של מי שאיבדו את הקשר שלהם לעולם. בדיחות אבא לעגו למלצר שמגיש מנה ונענה שכן, הלקוח יקח עוד מהדוגמית שהיא הגישה לו. בגדים יפים היו קסטרו, זארה ומנגו. וכשטעם טוב הוא שמועה הדבר היחיד שיש לו ערך הוא מחיר.
בתנאים האלה קינג ג'ורג' היתה הדבר החדשני ביותר שקרה בעולם המסעדות העממיות. היא שידרה: אתה יכול להתרווח, אני לא כאן כדי לדפוק אותך. היא היתה מסודרת והציעה תפריט שמחולק למספרים עגולים, פשוט כמו משחקי חשבון לילדי הגן. פסטה בעשרה שקלים, שניצל ופירה בעשרים שקלים, צ'ייסרים בחמישה שקלים. הסיכוי שהחשבון יפתיע אותך בסוף הערב היה נמוך. כמעט בלתי אפשרי לצאת במאה שקלים לסועד.
והמנות היו גדולות. כמעט גדולות מדי. העיקרון הזה כשלעצמו היה חתרני, שכן ישראל הסגפנית מצפה מאנשים לאכול בבית ולהסתפק במועט. קינג ג'ורג' נבנתה, כפי שכתוב באתר שלה בפונט מכוער ולא אלגנטי, על העיקרון של Value for Money. תמורה לכסף. ואם לדייק, אנחנו נסחט את הכסף שלך מרוטב רוזה עד לטיפה האחרונה ונגיש לך עם מלחיית פרמז'ן עלינו. זו לא היתה התרסה שכוונה רק כלפי עולם המסעדנות, אלא כלפי גישה שלמה שכיבדה והאמינה ביוקרתי ובאלטיסטי. קינג ג'ורג' רצתה להיות המצבה על כל בית עסק שאי פעם אמר, זה יקר אבל משתלם. פתאום זול היה משתלם בדיוק באותה מידה. המטרה היתה לשדר יוקרה ובזול, והאמצעי היה לשחק בסנטימנטים שנחשבו ליוקרתיים ולמעשה הזמן והתקופה הפכו לזולים. מנות שטבעו בשמנת ובתבלינים לא נחוצים, והוגשו בצלחות כבדות וענקיות.
בשנים הראשונות לקיומה התור בקינג ג'ורג' תפס חצי מהרחוב. אנשים עמדו קרוב לשעה כדי לשבת בפינה של בר, לאכול גרגרי חומוס חמים בחינם ולהזמין פסטה זולה וסטייקים בשלושים שקל. התפריט היה עצום, הסכו"ם היה מבריק, הצלחות היו ענקיות. הכל אמר יוקרה. הכל – חוץ מהאוכל. לא משנה מה תזמין מתוך התפריט הענק, כי הכל היה בינוני באותה מידה. פסטה עם עוף כשכל אחת מרצועות העוף היתה בטמפרטורה אחרת כאילו העוף לוקט משאריות של מנות אחרות. רוטב עגבניות שנראה שבמרכיביו יש רק רסק עגבניות ופלפל שחור. תפריט שלם שהוכן במיקרוגל. אנשים לא עמדו בתור בשביל האוכל, הם עמדו בתור בשביל לשבוע בעשרים שקל.
תל אביבים הגיעו אליה בשביל להשתכר בזול או בשביל מאנצ'ים, שגרה שפינתה את מקומה די מהר לתכלית האמיתית של המסעדה: מלכודת תיירים. כמו מסעדות ליד מגדל אייפל שעורכות את השולחנות שלהן במפות משובצות אדום לבן ומנגנות שנסונים ברקע כדי לגבות עשרים וחמישה יורו למנה דוחה, קינג ג'ורג' התחפשה לכל מה שתל אביבי. המוזיקה הפופית, האפלוליות שהוארה בעיקר בקליפים חצי-מיניים ששודרו מפלזמות גדולות, השירות הלא רשמי, התפריט שיש בו שניצל ופירה ובאותה נשימה שרימפס, הכל היה דראג של עירוניות שערכיה מתקדמים ואלגנטיים משל הפריפריה המסורתית והקפוצה. מסעדות תיירים עובדות על עיקרון פשוט: הן מוכרות לך את מה שדמיינת ואינך יודע איך להגיע אליו. לפני פייסבוק, אדם שהגיע לעיר חדשה היה צריך לבלות בה כמה שבועות, אולי ימים, עד שמצא את המקומות שהוא דמיין כשקנה את כרטיס הטיסה. מסעדת תיירים מציעה לך לשלם קצת יותר, לאכול אוכל דוחה, ולקבל בדיוק את מה שדמיינת. ולא רק לקבל אותו, אלא להתארח בו, להיות חלק ממנו, לעמוד במרכז שלו לכמה שעות.
אני מגיעה לשם ביום שלישי בשמונה בערב. האורות במסעדה דלוקים, פלורסנטיים. העיצוב נותר כפי שהיה בביקור האחרון שלי פה, בנובמבר 2010, ואפשר למצוא בו רמזים למה שפעם נראה מתוחכם או אלגנטי והיום נראה מיושן. מלצרית מגישה לי תפריט דביק ובו כל המנות שאני מכירה. התפריט לא השתנה, המחירים עלו: פסטה עולה עכשיו עשרים וחמישה שקלים, ובתפריט יש גם אגפים של ארבעים שקל. אני מזמינה כדורי פירה (15 שקל), פסטה ברוטב עגבניות (25 שקל) ושרימפס בחמאה ושום (50 שקל).
כדורי פירה הם מנת הדגל של קינג ג'ורג'. מאובן של כל מה שהיה חדשני ב-2005, כמו הרהיטים העגולים מדי בסיקסטיז או הבגדים הכסופים באייטיז. כדורי פירה נראו כמו העתיד של 2005. טוויסט מטוגן של מנה מוכרת. הבחירה במנה חצי מנוכרת היתה חכמה אז, כי היא לא דורכת על שום קרקע, יוקרתית או זולה אלא חדשה לחלוטין. זה אולי החוק החשוב ביותר בפנטזיה: שמירה על מרחק ביטחון מהמציאות. לא ללכת רחוק מדי ובוודאי שלא קרוב מדי. המרחק הזה איפשר לסועדים שעמדו בתור שעה וחצי לפני עשר שנים למקם את עצמם כפי שירצו בפנטזיה על המקום. היום, במסעדה ריקה לחלוטין, הם יוצאים במהירות שלא משאירה ספק בקשר לאופן ההכנה המיקרוגלי שלהם, ואיתם מוגש רוטב צ'ילי מתוק. זה היה החלק המוצלח ביותר בתפריט. אחר כך הגיעה הפסטה שהיתה מנה שילד מכין לעצמו ביום הראשון שהוא נשאר לבד בבית, ואחריהם השרימפס. חברה טובה שלי סיפרה שבאחד הביקורים הראשונים שלה בתל אביב מעפולה היא נכנסה לקינג ג'ורג', הזמינה שרימפס והרגישה כמו האדם המבוגר שהיא תמיד נועדה להיות. הייתי חייבת להזמין את המנה הזאת שהיתה הפתיון לתל אביביות. זו אחת המנות היקרות בתפריט והיא היתה לא אכילה. זה לא משנה לאדם שאוכל שרימפס רק כדי לומר לעצמו, הנה אני אוכל שרימפס בתל אביב. לא סיימתי חצי מהמנות חוץ מכדורי הפירה, שילמתי ויצאתי.
כבר כמה שנים שמסעדות נוטות לחגוג את המטבח המקומי: אייל שני מגיש עגבניות טחינה ופיתות, מאיר אדוני כותב אגפים בתפריט שמוקדשים לסבתא שלו, שוקי איכרים קמים על העיקרון שהתוצרת המקומית היא הטובה ביותר וחומרי הגלם הם כל מה שחשוב. כל זה לא קיים בתפריט של קינג ג'ורג'. הרמז היחיד למטבח כזה הוא במנה בשם "סלט שוק", ירקות חתוכים גס מכוסים בשכבה של גבינת פטה מגוררת. היא לא יכולה להרשות לעצמה מבחינת כישרון, כישרון או פילוסופיה. גם בתנאים האלה קינג ג'ורג' החזיקה מעמד יפה עד שמאסטר שף הגיעה והחזירה את המטבח הגבוה לכל בית. מאסטר שף למעשה אמרה בפירוש, המטבח הגבוה ביותר נמצא בבית. קינג ג'ורג' בינתיים המשיכה לעשות גרסאות כיסוי זולות ובינוניות לאוכל שנחשב יוקרתי לפני עשרים שנים. שרימפס וקלמארי ופסטות בשמנת וסטייקים זולים. אנשים שמגיעים מחוץ לתל אביב כבר לא מדמיינים אותה ככה. הם מדמיינים שהם טובלים עגבניה בטחינה על מפת שולחן מנייר. תל אביבים רעבים בהאנג אובר יעדיפו ג'חנון פיצוציות מפסטה פונגי.
קופיקס
רשת ארצית. נפתחה ב-2014. בתפריט: כריכים, חמגשיות עם נודלס, פסטה ומג'דרה, חמין, מרקים. הכל בחמישה שקלים
קופיקס התחילה כבית קפה זול ולאט לאט הפכה לקפיטריה זולה. עכשיו אפשר לקנות מהדלפק לא רק כריכים אלא גם חמגשיות של נודלס, פסטה ומג'דרה. אפשר לקנות פיתות עם זעתר וטוסטים ומיץ תפוזים. האווירה קהילתית. אנשים צעירים מחכים בתור בסבלנות. אנשים מבוגרים, בעיקר זקנים, מנסים לעקוף ודוחפים לקופאיות חמישה שקלים ליד כשהם מנופפים מולן במוצר הבודד שהם קונים. אכלתי את כל המנות בקופיקס. כריך טונה, כריך חביתה, כריך גבינות, כריך אבוקדו, כריך אנטיפסטי, מג'דרה, פסטה עגבניות, נודלס, מרק עדשים, חמין, דים סאם, מרק כתום ומרק מינסטרונה (שהעובדים קוראים לו מרק שעועית כדי למנוע שאלות). קרה שהגעתי לשם בשמונה בבוקר וראיתי שכמוני אנשים עומדים בתור ומזמינים ארבעה כריכים כדי לא לצאת מהבית כל היום, או שלושה מרקים. כשהייתי בטיול באילת והרגשתי לבד הלכתי לקנות מרק מקופיקס. הרשת הזאת התפשטה מהר כל כך והיא מזוהה כל כך עם עצמה שיש לה את אותו אפקט של מקדונלדס באמריקה, היא גורמת לך להרגיש בבית לא משנה איפה תהיה. באתר שלה כתוב בפשטות שהמטרה היא לרשת את ישראל בשלוש מאות סניפים של קופיקס, שגרירות של בית בכל מקום. מקרר הכריכים שלה נראה כמו מכונת חטיפים שהתעוררה לחיים. שפת האם של קופיקס היא מהירות. הכל מוגש מהר, קורה מהר, התור מתקדם מהר. בניגוד לקינג ג'ורג' שניסו למכור פנטזיה מסוימת דרך האוכל וחווית הרכישה שלו, קינג ג'ורג' מוכרים מוצר ארוזים בסטריליות ומפוסטר מסנטימנטים.
לפני שבע שנים מלצרתי בבית קפה על חוף ראשון. לפני סוף משמרת ההתלמדות הראשונה שלי המנהל קרא לי לעבור "סדנת תפריט". במשך חצי שעה הוא הסביר לי ולמתלמדת השניה איך לקחת פריט טריוויאלי מהתפריט, פיצה או חציל בטחינה או כריך חזה עוף, ולעשות לו מתיחת פנים מילולית. "אם מישהו שואל על הפיצה", הוא הסביר, "אתן לא אומרות 'פיצה טעימה מאד, אנשים פה אוהבים אותה'. זה הוא יכול לאכול בפיצריה פרגו במרכז. אתן אומרות 'זאת פיצה שאנחנו אופים כאן במקום, הכל בייצור ביתי. הבצק דק דק דק ופריך, עליו אנחנו מורחים רוטב עגבניות טריות עם תערובת תבלינים שאנחנו מייבאים במיוחד למקום, אנשים באים לפה רק בשביל הרוטב. הגבינה היא כמובן מאה אחוז מוצרלה. יש אפשרות להוסיף גם תוספות טריות אם תרצו, הכל נחתך פה במקום, רק תבקשו'. יש?". הפיצה הזאת כמובן נאפתה על ידי טבחים אריתראים שככל הנראה נמצאים מאד רחוק מהבית. הרוטב המיוחד נמזג בזריזות מקופסת פלסטיק, הבצק הוכן אחת לשבוע ונשמר במקרר, הגבינה הגיעה משקית של טרה. ועדיין אנשים היו מזמינים אותה ואז אומרים שזאת הפיצה הכי טובה שהם אכלו.
קופיקס מוותרים על כל זה. הסנדוויצ'ים מוגשים כמו אקמול בבית מרקחת. כולם טעימים ומרוקנים לחלוטין מזיכרון. פוחלצים מרוקנים של סלט טונה, מג'דרה, סנדוויץ' חביתה. אדם שטייל בכל מקום בעולם יכול לאכול אותם בלי להיזכר במקום אחד. כל כך ריק מסנטימנטים שנראה כאילו הוא יוצר במעבדה, בתנאים סטריליים. המטרה היא לא טעם אלא תמציתיות: אוכל זול, מוכר ונגיש. זו החלטה שמצד אחד מנכרת את האוכל, ומצד שני מולידה ערכים אחרים. הגישה הזאת מזכירה יותר מהכל את התמציתיות ההורית שמכינה לך סנדוויץ' בבוקר ועושה סדרת פעילויות כדי, בדיעבד, לתחזק את החיים שלך כמו שמתחזקים רכב. גם שם האוכל מהיר והוא נטען בסנטימנטים רק בגלל המעמד, האופן שבו אוכלים אותו ומי שהכין אותו. כמו שפרות נרגעות כשלוחצים אותן לפני השחיטה וזה מזכיר להן את הרחם, הסנדוויצ'ים האלה שנמצאים בכור היתמות הגדול מכולם, אוכל זול ומוכן בתל אביב, מרגיעים כי יש בהם הד של ביתיות. מטבח קולקטיבי שמאכיל אותם מהר ובזול, כל כך זול עד שנראה שהוא באמת דואג להם.
נלסון
נפתחה ב-2012. בתפריט: ניוקי ערמונים – 38 שקלים, ראש כרובית – 34 שקלים, פסטה רוזה – 36 שקלים, סלט קינואה – 39 שקלים. רוב המנות עולות עד 40 שקל
האוכל בנלסון יקר מאד ביחס לגרסאות המקור שלה. אפשר לשבוע פה בקלות בארבעים שקלים, אבל יש גם אוכל בשבעים ושמונים שקלים. המסעדה מלאה בילדים ומשפחות ויש רשימת המתנה של מעל לחצי שעה. בקינג ג'ורג' בתקופות עמוסות מארחות היו מחלקות לממתינים בתור בארוך לימונענע גרוסה וכדורי פירה. בנלסון יש את מוספי סוף השבוע ערומים בערימה מסודרת, והמארחת מתקשרת אל הסועדים כשמגיע תורם.
תורי מגיע אחרי ארבעים דקות. אני יושבת בפינת עישון מול ילדים צורחים עם משפחות ועוד ילדים צורחים עם משפחות. אני מזמינה כרובית ופסטה שמגיעות אחרי עשרים דקות, סבירות ומוגשת במחבת. המחבת, כמו כל כלי ההגשה שמחטיאים את כוונתם הנונשלנטית, אמורה לומר לזקנים האמידים שאוכלים שם, "הנה, אותנטי. כמו שאוכלים העניים באמת". המנות ענקיות. לא צלחות ענק ובתוכן מנה בגודל רגיל, אלא ענקיות. מנות ששני אנשים יכולים לחלוק ולשבוע. לא לשבוע, להתפוצץ. כמו כל דבר במסעדה, גם הן מנסות ליצור מצד שווא של עוני. תאטרון של עוני, כפי שהוא נתפס מהצד של אדם שאף פעם לא חסר לו. הוא יודע שעניים אוהבים שפע. הוא יודע שהם לא מקפידים על הגשה ואוכלים בכלים בסיסיים, לפעמים אפילו בסירים עצמם. הוא יודע שחשוב לשמור על מחירים עגולים. האוכל עצמו לא אכיל. הזמנתי בייגל טוסט שאחרי חצי שעה מלצרית עדכנה שלא נמצא בתפריט היום. אחריו כפיצוי הגיע סלט קינואה שהיה בלתי אכיל וטבע ברוטב כלשהו.
המסעדה
נפתחה ב-2015. בתפריט: כדורי פירה – 15 שקלים, שיפודי חלומי – 15 שקלים, סלמון נורבגי – 30 שקלים, רביולי פרמזן וריקוטה – 30 שקלים
המנות כולן טעימות. העיצוב כל-ישראלי, מוכר מבתים שבקרת בהם או חנויות שנכנסת להם. המקום מואר, נעים ומאוורר. הפלייליסט מורכב משירים מוכרים כל כך עד שבלתי אפשרי לזכור מתי שמעת אותם בפעם הראשונה, נראה שהם היו שם תמיד. על המדפים מוצרים מחנות מתנות לגבר שנראה שאיש לא נקשר אליהם. ספריות מלאות ספרים שאי אפשר לזהות. העיצוב כולו אמור לא לאתגר את העין: הכל נראה מוכר ובטמפרטורת החדר, שום דבר לא גוזל ממך זמן להסתגלות. אפשר להרפות ולאכול את המנות הטעימות והזולות.
המסעדה היתה מלאה באנשים, עובדים בהפסקת צהריים ומשפחות, והיא היתה היחידה מבין כל המסעדות שהאוכל בה היה טעים מספיק כדי לשבוע ממנו. המטרה שלה היא לא לחדש ולא להתריס, וגם לא לחדש או לעורר בך דבר חדש כמו מסעדות מחוץ לז'אנר. היא שגרירות של עולם אחר. העולם הזה הוא ראשון לציון, המקום שבו המסעדה התחילה ורק אחר כך עברה לתל אביב. אם קינג ג'ורג' התחילה בתל אביב, ואחר כך גם המשיכה לערים אחרות כשגרירות שלה, המסעדה עשתה את התהליך ההפוך. היא באה להראות לתל אביבים את העולם החדש, הראשל"צי, שבו מנות יכולות להיות זולות גדולות וטעימות. העיצוב חסר היומרות הוא חלק מזה: היומרה הראשונה בראשון לציון היא נוחות, היא כלכלה, היא שתחזור כי נהנית מהשירות.
ההגירה של קינג ג'ורג' לערים אחרות בעשור הקודם יכולה לאפיין אותו בקלות: תל אביב כפסגה של ישראל פותחת לה סניפים שתושבי הפריפריה יוכלו להתארח ולשעה קלה להרגיש כאילו הם במקום אופנתי יותר. העשור הזה, יחד עם מאסטר שף שחגגה את המטבח המקומי, הוציאו את האוכל מתל אביב לירושלים ולעיירות פיתוח שמרוקאיות צעירות מבשלות במטבחים שלהן גורמה בשביל משפחה של עשרים אחיות, ולצפון שחובצים בו חמאה מפרה שאתה מגדל כבר חמש שנים. את כל אלה אנו רואים בתל אביב, בופה שמתנקזים אליו דברים מכל מקום בארץ. ראשון לציון המפוסטרת והמשתלמת הגיעה בדמות אוכל טעים וחסר זהות. בהתחלה קשה להבין מאיפה הוא עד שהנינוחות שאתה מגלה משכנעת אותך שאתה בבית. בניגוד לשאר המסעדות היא לא עונה על צורך או על חסך. זו מסעדה שהגיעה מעולם שאין בו חסכים, עולם שאין בו יתומים, עולם שבו אתה נוסע בדלקן של אבא שלך, משלם שישים שקל, שובע עד עמקי נשמתך והולך לישון צהריים.
ממסעדת נלסון ביקשו למסור בתגובה: מאות הלקוחות הבוחרים בכל יום מחדש בנלסון אביבים מעידים על השירות ללא הדופי ועל איכות המנות המעולה שאנו מעניקים ללקוחותינו.