אין הרבה דמיון בין המרשמלו הקנוי, התעשייתי, לבין זה הנעשה בעבודת יד. כל מי שטעם את שתי הגרסאות יודע זאת. מי שלא טעם, לעומת זאת, נותר שבוי בתודעת מרשמלו כוזבת, חי בצלו של הדבר האמיתי.
להכין מרשמלו בבית, תתפלאו לשמוע, זה לא כל כך מסובך. נכון, צריך מדחום מיוחד (כי מרתיחים את הסוכרים ל-122 מעלות בדיוק) וצריך סוכר אינוורטי – הראשון מכשיר שסביר להניח שאין לכם בבית, השני מצרך שלא זו בלבד שאין לכם בבית, ייתכן שגם לא ידעתם שקיים. ובכל זאת, שניהם נמצאים בהישג יד, בחנות צורכי האפייה הקרובה למקום מגוריכם – והנה אתם כבר קרובים מרחק של שעת עבודה ועוד יממת המתנה מהענן הקרמי הנכסף.
מה שאוהד חורי, בן 35 מתל אביב, הכי אוהב בהכנת מרשמלו ביתי הוא הבעת ההפתעה על פני הטועמים. "עשיתי מרשמלו לבד כבר המון פעמים, אז זה בא לי בקלות", הוא אומר, "נורא כיף להפתיע חברים עם זה בתור מתנה, כי הם המומים מההבדל בין המוצר הביתי לבין המרשמלו שהם מכירים מהמכולת. אפשר להכין את זה בקשת עצומה של טעמים וצבעים, זה תמיד יפה וצבעוני וכולם אוהבים את זה".
בימים חורי הוא עובד סוציאלי שבכלל אוהב מלוחים, ובערבים הוא מערבב, מרתיח, מייבש סוכרים במטבחו הביתי – ומייצר מהם ממתקים. כבר שלוש שנים שהוא ממתקאי חובב, מאז שהתגלגל לידיו גיליון של מגזין על השולחן ובו מתכונים מתוקים שגרמו לו לנסות בפעם הראשונה. "ניסיתי וראיתי כי טוב. אין בארץ ספרי מתכונים לממתקים בכלל – ולכן הייתי צריך לאסוף ולקנות ספרים מחו"ל. עשיתי קורס של שלושה ימים, ומאז אני מתרגל, מכין ומפזר לכל האנשים סביבי, שישמינו".
איך זה שאיש של מלוחים מכור להכנת ממתקים?
"הכיף שלי הוא להכין את זה: אני אוהב את הדיוק, את ההקפדה, את התהליכים, את הכימיה. המטמורפוזה שהחומרים האלה עוברים נורא מעניינת אותי".
מייצרים תכשיטים מיהלומי סוכר
הממתקאים, האנשים שמתעסקים בקונפיסרי, חוזרים כולם כאחד על אותה המנטרה: מה שעושה להם את זה בהכנת ממתקים הוא השינוי המרהיב שמתגבש להם מול העיניים. "זה מופלא שבעצם לוקחים חומר גלם אחד פשוט יחסית – סוכר על נגזרותיו – ובתהליך כימי מוציאים ממנו מיליון מרקמים אחרים", אומרת אלזי רפפורט ויינשטיין, המייצרת ומוכרת ממתקים בעבודת יד. "הכנת ממתקים מתאימה בול לאופי שלי: צריך דיוק אבל גם יצירתיות. זו כמעט אלכימיה. מיהלומי סוכר אני מייצרת תכשיטים".
עדי אנדוולט, גם היא יצרנית ביתית של ממתקים, העורכת גם סדנאות מקצועיות בביתה שבהרצליה, נפלה למתוקים לפני כתשע שנים במהלך טיול משפחתי באנגליה. "עמדתי והסתכלתי על יצרן ממתקים בעבודת יד, וראיתי איך מצד אחד נכנס שק סוכר, ומהצד השני יוצאת סוכרייה. אחד הממתקים שהכי הלהיבו וסקרנו אותי היה הטופי האנגלי, אז התחלתי לחפש בספרים איך להכין אותו. מתכונים לממתקים יצאו מספרי הבישול מאז שהפכו למתועשים בתחילת המאה העשרים, ולכן הייתי צריכה לחפש ספרי בישול עתיקים בחו"ל. כשחשבתי שמצאתי את המתכון, ניסיתי כמה פעמים להכין בבית את הטופי אבל לא הצלחתי. הבנתי שאני צריכה להתאמץ יותר, כי ממתקים זה מדע מדויק, זה כימיה ופיזיקה. רק אחרי שהבנתי לעומק את מדע הסוכר הממתקים הצליחו לי".
אנדוולט, בעלת תואר בכלכלה ובסטטיסטיקה שעסקה בעיצוב, הרגישה שמצאה את המקום שלה והתחילה להמציא מתכונים משלה. בשנה האחרונה התחילה גם להעביר סדנאות, והיא מספרת שיש התעניינות – גם בקרב חובבנים, שרוצים התנסות חווייתית, וגם בקרב קונדיטורים שרוצים להתמקצע יותר בתחום הממתקים.
"שלוש הסדנאות המבוקשות ביותר אצלי הן שוקולד, מקרונים וממתקים, וזה השתנה, כי פעם פאיים, קישים ושמרים היו תמיד סולד אאוט", אומר גם הקונדיטור אורן בקר. "לדעתי הכנת ממתקים בעבודת יד תופסת תאוצה בהשראת תכניות בישול מהעולם שמשודרות אצלנו, וגם בתכניות הריאליטי המקומיות התחילו לתת למתמודדים משימות ממתקים. בכל העולם מקובל מאוד ששוקולטיירים מתעסקים גם בקונפיסרי, ובפסטיבל השוקולד האחרון ראיתי תנועה כזו גם כאן בארץ. אחרי הכל, כדי לייצר חלון ראווה מפתה חייבים גם את הצבעוניות של המרמלדות והחלביצות, החום של השוקולד לא מספיק".
בעולמם הנהנתני של הפודיס, התמקצעות בהכנת ממתקים ביתית הייתה רק השלב הבא המתבקש. מדובר אמנם בתהליכים פשוטים להכנה, בסך הכל, שאפשר לעשות בכל בית – אבל הם דורשים בכל זאת איזו התמסרות של מכורים לדבר. "זה תחום מאוד כימי", אומר בקר, "בונבונים של שוקולד כל אחד יכול לעשות, אבל למרשמלו או למרמלדה חייבים מדחום. אני רואה שאנשים שרוצים להתעסק בזה רצים וקונים את המכשור הדרוש, בלי לחשוב פעמיים".
"חוץ ממדחום, לא צריך באמת שום דבר נוסף למה שיש ממילא בבית", אומרת אנדוולט. "אפשר להצליח אם יודעים איך לעשות את זה נכון. זה משחק של כמויות וטמפרטורות ויש חשיבות גדולה לתהליך העבודה כדי שלא ייצא גבשושי. בגלל שזה כזה מדע מדויק, גם למזג האוויר יש המון השפעה על התוצאה, ויש המון מתכונים שהבאתי מהשתלמויות בחו"ל שלא הצליחו לי בארץ בגלל האקלים פה. פשוט צריך המון ניסיונות".
"תהליך הכנת הממתקים הוא מהמורכבים שיש בקונדיטוריה, אם לא המורכב שבהם", אומרת גם רפפורט. "אני באופן אישי מתחברת מאוד לתהליכים מדויקים ואפילו קצת סיזיפיים. אתה חייב להיות מאוד דייקן, אין מקום לאלתורים וקיצורי דרך, זה לא שאם אין לך קמח לבן אתה יכול לשים חום. לא. זו עבודה איטית, יסודית, סבלנית".
לדבריה, משך הייבוש של חלק מהממתקים יכול לארוך גם שבועות. "זה תלוי בחומר הגלם, בטמפרטורה, בלחות באוויר, ברמות השומן של הממתק. יש ממתקים שאי אפשר להכין בכלל בישראל ברוב עונות השנה: טופי, למשל, רגיש יותר לחום משוקולד, והופך מיד לשלולית. בארץ אי אפשר לשבת עם דוכן ממתקים בחוץ, גם לא במרץ".
סוכר הוא אולי המרכיב המושמץ ביותר של 2013. איך זה מסתדר עם ממתקאות כדרך חיים?
"נו, אז מה? גם חמאה זה מושמץ. גם גלוטן וכבד אווז זה מושמץ, ובכל זאת כולם ממשיכים למכור את זה ולאכול את זה. ממתקים בעבודת יד, להבדיל ממתקים מתועשים, יכולים דווקא להתאים למגמת הבריאות: אחוז גבוה מהרכב הממתקים שלי, למשל, הוא פירות וחומרים טבעיים אחרים. אני נתקלת בהרבה תגובות של 'זה מלא סוכר, זה נורא משמין', ואני אף פעם לא מתווכחת ואומרת שזה על בסיס פירות או בלי צבעי מאכל. לא צריך לסבול, מי שלא רוצה שלא יאכל".
מרשמלו
מצרכים (ל-2 תבניות 20X20 בגובה 4 ס"מ, ואפשר גם בפיירקס או בתבנית חד פעמית):
350 גרם סוכר
130 גרם גלוקוז
110 גרם סוכר אינוורטי או דבש
90 גרם מים
20 גרם ג'לטין מוספג ב-120 גרם מים
תמצית לפי הטעם
צבע מאכל על בסיס טבעי (לא חובה)
תערובת של אבקת סוכר וקורנפלור ביחס של 1:1
1. מכינים תבנית/מסגרת מלבנית על סיליקון ומשמנים את התחתית ואת הדפנות.
2. מבשלים את כל הסוכרים ואת המים עד לטמפרטורה של 122 מעלות.
3. מעבירים את התערובת החמה לקערת המיקסר, וממתינים 3 דקות עד שהתערובת מתקררת מעט.
4. מחממים הג'לטין והמים כ-20 שניות במיקרו, ומוסיפים לתערובת תוך כדי הקצפה.
5. מתחילים להקציף במהירות נמוכה, כדי שהתערובת הרותחת לא תתיז לכל הכיוונים. לאחר כ-5-6 דקות מעלים בהדרגה למהירות הגבוהה ביותר. מקציפים 10-15 דקות לפחות, עד לדרגת סרט: לוקחים מעט מהתערובת, מדביקים שתי אצבעות ומנסים להפריד ביניהן. אם העיסה נמתחת בין האצבעות כמו סרט, התערובת מוכנה.
6. מוסיפים את תמצית הטעם ואת צבע המאכל ומקציפים עד לקבלת צבע אחיד.
7. מעבירים את התערובת לתבנית המשומנת ומפזרים מעל מעט מתערובת אבקת הסוכר והקורנפלור. מניחים להתגבש למשך 24 שעות.
8. בעזרת סכין מחלצים את מלבן המרשמלו ומניחים על משטח חיתוך שאובק באבקת סוכר וקורנפלור. בעזרת גלגלת פיצה חותכים את המלבן לקוביות לפי הגודל הרצוי ומאבקים כל קובייה באבקת סוכר.
גיוונים:
על מנת ליצור מרשמלו בזוקה (מרשמלו ורוד) יש להוסיף למתכון 2 טיפות צבע מאכל ורוד וחצי כפית תמצית טעם של בזוקה.
על מנת ליצור מרשמלו בננה (מרשמלו צהוב) יש להוסיף למתכון 1 כפית קינמון, 1 כף מחית בננה ו-2 טיפות של צבע מאכל צהוב.
בונבון פררו-רושה משוקולד חלב ונוגט
מצרכים (ל-25 יחידות):
125 גרם שוקולד חלב
250 גרם נוגט
כדורי שוקולד חלולים (אפשר לקנות בכל חנות מתמחה)
לקישוט:
שוקולד חלב, מומס
ברס (אגוזי לוז בקרמל), לגלגול
אופן ההכנה:
1. ממסים שוקולד חלב על בן מארי, מוסיפים נוגט ומערבבים לקרם חלק.
2. מעבירים לשק זילוף וממלאים כדורי שוקולד חלולים. שמים במקרר לחצי שעה.
3. לאחר שהגאנאש מתייצב בתוך הכדורים, מצפים בשוקולד חלב מומס ומגלגלים בברס.
* במקום למלא כדורי שוקולד חלולים, ניתן גם להקפיא במשך כחצי שעה את המילוי בתבנית סיליקון של חצאי כדורים, לאחד כל שניים לכדור ולצפות בשוקולד מומס ואגוזים.
מרמלדת פטל שמפניה
מצרכים (ל-2 תבניות מרובעות 20X30 בגובה 1 ס"מ):
550 גרם מחית פטל (אפשר גם להקפיא פרי טרי, להוציא את המים ולטחון לבד)
40 גרם מיץ לימון
15 גרם פקטין
600 גרם סוכר
150 גרם גלוקוז
7 גרם תמיסת חומצה טרטרית
15 גרם שמפניה
אופן ההכנה:
1. מביאים את המחית ומיץ הלימון לרתיחה. מוסיפים את הפקטין ומביאים שוב לרתיחה.
2. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ואת הגלוקוז שחומם במיקרו ומבשלים תוך כדי ערבוב ל-107 מעלות.
3. מורידים מהאש ומוסיפים את תמיסת החומצה ואת השמפניה.
4. מעבירים למסגרת להתייצבות של 24 שעות.
5. חותכים לקוביות ומייבשים במשך כמה ימים.
המתכונים באדיבות אורן בקר
