חבר הטעמים

קשה לומר שהשנתיים החולפות היו שנות הזהב של המטבח הגאורגי בישראל. הנוכחות של המטבח הזה, שפרץ באופן מסעיר לחיינו לפני שנים ספורות, הלכה והתעמעמה עם הזמן, למורת רוחם של כל חובבי האגוזים. נכון, מסעדות מוכרות כמו ננוצ'קה בתל אביב או דדה בגבעתיים המשיכו לפעול, אבל בהיבט הכללי של הז'אנר התחושה הייתה של קפיאה על השמרים של החצ'פורי. עד עכשיו.

בשבועיים הקרובים עתיד להפוך המשולש של שדרות רוטשילד, רחוב לילנבלום ושכונת נווה צדק בתל אביב למרכז של אוכל גאורגי תוסס. ננוצ'קה הוותיקה של המסעדנית המוכרת ננה שרייר, שהפכה זה מכבר למסעדה גרוזינית טבעונית, בצלע אחת, מסעדת ראצ'ה של לילי בן שלום, שיורדת מירושלים ומגיעה בגרסה מחודשת למקום שבו פעלה מסעדת אחד העם אחד של מיכל אנסקי בצלע השנייה, ובשלישית - מסעדת סופרה (משתה, בגאורגית). כי אם כבר קאמבק של אוכל גאורגי אז שיהיה במלוא הכוח.

אלמונית אלמונית, אבל עם 80 שנות ניסיון

סופרה, שהתמקמה במיקום נחשק ומרכזי בתחילת שדרות רוטשילד, היא אמנם מסעדה ענקית ומרשימה (150 מקומות ישיבה וחלל מפעים שעוצב לפרטי פרטים על ידי שחר גולדי), אך עדיין מתחילה את דרכה כסוג של אנדרדוג, לפחות מבחינת האנונימיות, מול המסעדות המוכרות שבהן היא מתחרה. מה שכן, היא מחפה על אלמוניותה בכמעט 80 שנות ניסיון בהסעדה ואירוח במצטבר, אם מחברים יחד את העומדים מאחוריה. בצד של המטבח ומאחורי הקלעים: יורם סבי ודליה הלפרין, הבעלים של קייטרינג גאורגי שהוא שם דבר בקהילה הגאורגית בעולם, ואיש המוזיקה מיקי מיראל, שאחראי על הצד שמתלווה תמיד לאוכל הגרוזיני: אווירה סוערת וצבעונית, מוזיקה ואירוח לבבי.

אל המטבח הגרוזיני הגיעו יורם ודליה במקרה באמצע שנות השמונים, כששניהם חיו בכלל בווינה. דליה, שהיא בשלנית צברית ממוצא עיראקי, הייתה נשואה בזמנו לאוסטרי ועבדה במסעדה אוסטרית בעיר. עם הזמן היא החלה לשלב במקום מאכלים ישראליים מעשה ידיה, שקצרו הצלחה רבה באזור. יורם הגיע לווינה לביקור משפחתי, נקלע למסעדה, טעם את האוכל של דליה והציע לה לפתוח יחד עסק.

"בהתחלה לא לקחתי את יורם ברצינות", מספרת דליה, "אבל עם הזמן ראיתי שהוא באמת מתכוון לזה, ואכן פתחנו יחד מסעדה שהגישה אוכל ישראלי". את המסעדה הראשונה שלהם פתחו השניים במקרה ברובע בווינה בו התגוררה קהילה גדולה של גרוזינים. מהר מאוד החלו להגיע בקשות למנות גרוזיניות, לצד אלה הישראליות שהגישו במקום.

"הגרוזינים שהגיעו אלינו ביקשו כל הזמן שנכין דברים מסוימים מהמטבח שלהם, בייחוד לאירועים מיוחדים שערכו אצלנו במסעדה", אומרת דליה. "לפני כל אירוע הסבתות הגרוזיניות מהשכונה היו נכנסות איתי למטבח ומלמדות אותי איך להכין את האוכל שלהן. ואני, למרות שממש לא הייתי שפית מקצועית, תמיד הייתה לי יד. כל מה שהייתי טועמת הייתי מבינה מיד איך להכין. ככה למדתי את האוכל הגרוזיני, איך לתבל אותו ואיך להכין את המנות בדיוק לפי האזורים בגאורגיה - שהם משתנים מאוד מבחינת טעמים - אם זו הקהילה מטביליסי שאוהבת אוכל מעודן ומודרני יותר, ואם זו הקהילה שמתגוררת בחלק ההררי, שאוהבת תיבולים עמוקים וחזקים".

המסעדה הישראלית של יורם ודליה בווינה התפתחה וצמחה, ועם הזמן הפכו השניים לשם דבר בתחום האירועים הגאורגיים. "לאוכל שלנו היה ביקוש והפכנו ממש למותג בקרב הקהילה הגאורגית ברחבי אירופה", הם מספרים. "היו מזמינים אותנו לאירועים בהמון מקומות. אם זה באוסטריה, בבלגיה או בהונגריה, ואפילו במוסקבה - שם היינו המון פעמים. בסוף שנות התשעים הקהילה הגאורגית החלה להתפזר מאוסטריה ולנדוד והתקופה השתנתה. הכלכלה הפכה לאטרקטיבית פחות ואנחנו החלטנו לחזור לישראל".

את המסעדות הישראליות שלהם באוסטריה מכרו השניים לאחיה של דליה, שעדיין מפעיל אותן כרשת אירופית בשם "משהו משהו". יורם ודליה, מצדם, המשיכו עם האוכל הגרוזיני והפכו לקייטרינג גאורגי יוקרתי במיוחד. "כשהגענו לישראל לא פתחנו מסעדה כי היינו עסוקים מאוד באירועים", הם מסבירים. "האירועים שעשינו, ועושים עדיין, כוונו לאוכלוסייה עשירה מאוד. אם זה, למשל, אירוע בקרמלין שערכנו בשנה שעברה ל-1,200 אורחים, או אירועים במלון דה פריז במונטה קרלו, שם הגשנו את האוכל הגאורגי שלנו לצד מנות של שף עם 3 כוכבי מישלן. בהתחלה השף קיבל קצת שוק מזה שנכנסנו אתו למטבח. אבל אחרי שהוא ראה את האוכל שלנו הוא הבין".

בשונה מהאירועים הפרטיים, בסופרה הם ממש לא מכוונים רק לאוליגרכים. "החלטנו שיהיה כאן תפריט שווה לכל כיס", אומרת דליה. "מי שאכל אצלי חינקלי ובלינצ'ס ושילם כמה מיליונים לאירוע יכול לבוא לכאן ולאכול את אותה מנה במחיר 50 שקלים לצלחת".

להשלמת התמונה צירפו דליה ויורם לשורותיהם את מיקי, שבאופן מפתיע, על אף ששלושתם פועלים כבר שנים בקרב האוכלוסייה הגרוזינית בישראל ובעולם, דרכיהם מעולם לא נפגשו קודם. "מיקי הוא הרוח החיה מאחורי המסעדה", מסבירה דליה. "הוא תל אביבי צעיר שחי פה ועובד כבר עשור בתפקידים ניהוליים בעולם המסעדנות של תל אביב. זה החיבור בין העולם הקולינרי המסורתי שלנו לקהל התל אביבי העדכני. זה מה שיוצר את התמהיל שאמור להיות פה במסעדה".

שיגעון קווקזי שמח

לעולם המוזיקה הגרוזינית הגיע מיקי מיראל דרך מסעדת ננוצ'קה. "יצרתי אלבום בעברית, שהיה בו חצי שיר בגרוזינית, וביקשתי להופיע בננוצ'קה", הוא מספר. "פתאום ראיתי כמה הקהל צמא למוזיקה גרוזינית ולאט לאט שילבתי יותר ויותר שירים מהז'אנר הגאורגי, והוא התחיל להיות מבוקש גם בקרב הקהל הישראלי שחיפש את השיגעון הקווקזי השמח הזה. התחלתי להופיע עם המוזיקה הזאת, שהיא מין פיוז'ן גאורגי מסורתי עם מוזיקה אלקטרונית והיפ הופ, ולאט לאט זה הפך מקובל בקרב הקהילה הגרוזינית. כאן בסופרה אני רוצה להביא את התרבות הגאורגית ואת המוזיקה הזאת לקהל הרחב. אנחנו רוצים שאנשים יבואו הנה לחוויה הגאורגית במלואה: אוכל, אלכוהול שמחה ואירוח. שהחלל הזה יהיה בועה שמנתקת את מי שמגיע הנה מהשגרה והדאגות".

החיבור בין מיקי ליורם ודליה הגיע אחרי התמהמהות מצדו של מיראל, בעיקר בשל התדמית היוקרתית של האירועים שעורכים השניים בקהילה. "כל הזמן שמעתי על אגדה אורבנית בשם יורם ודליה", צוחק מיקי. "מעולם לא פגשתי אותם, אבל תמיד ידעתי שיש שניים שעושים אוכל גאורגי הכי טעים שיש. בהתחלה כשהם קראו לי לפגישה בכלל לא רציתי להגיע. קודם כל כי חיפשתי בעצמי לפתוח מקום גרוזיני קטן מחוץ לשכונה כאן, וחוץ מזה חשבתי שהם אנשים שעובדים כל הזמן עם אוליגרכים אז הם בטוח מפונפנים מדי. כשנפגשנו גיליתי אנשים צנועים וחרוצים שאוהבים את העבודה שלהם, ואחרי כמה דייטים יחד החלטנו ללכת על זה".

האוכל שיגישו דליה והשף בפועל של המסעדה, איגור ויינברג (לשעבר תפוח זהב של אהרוני, ננה בר, אידלסון 10 והוגו בר), יכלול את כוכבי התפריט הגרוזיני - החצ'פורי והחינקלי - לצד בשרים כמו קבבים וצלעות, כמו גם מנות מוכרות פחות: שווארמה גאורגית עם פרגית וטלה, חציל קלוי, בצל כבוש וטחינה אגוזית ודגים גרוזיניים ברוטב אגוזים, תמרינדי ובצל.

לצד אלה יהיו כאן גם שלל טאפאסים קטנים כמו גלילת חציל במילוי אגוזים; סלט תרד עם אגוזים; סלק עם אגוזים; כבד קצוץ בסגנון גאורגי; הרינג כבוש עם תפוחי אדמה, שמיר ובצל סגול; וסלט חצילים קווקזי. טווח המחירים במסעדה שומר על צניעות ונע בין 30 ל-50 שקלים למנה ראשונה, וכ-80 שקלים למנה עיקרית. לצד האוכל ותפריט האלכוהול הגרוזיני הייחודי, שמתבסס על קוקטיילים בתיבולים קווקזיים ועל משקאות כמו צ'ה צ'ה ויינות מהאזור, מתכננים לערוך במקום לפחות אחת לשבוע הופעות חיות של מיקי ושל זמרים גרוזינים, וגם ערבי פולקלור.

לכל כתבות המגזין