השפים בוחרים: המסעדות הכי טובות בישראל

ברשימת מאה השפים יש כוכבים, המציצים אלינו ממסכי הטלוויזיה, לצד שפים ידועים פחות, שהם חייליה האלמונים של תעשיית האוכל בישראל. שף סלבס, המפעילים מסעדות נוצצות ונחשבים לנסיכי התעשייה, לצד שפים של בתי מלון, בעלי חברות קייטרינג ושפים של חברות מסחריות. שפים יהודים ושפים ערבים. שפים תל אביבים ושפים מהדרום, מהצפון ומירושלים. לכולם הבטחנו שהצבעתם תהיה חשאית וחסויה. לא רצינו להיכנס לנפתולי האינטריגות של הברנז'ה, ובעיקר רצינו למנוע בחירות לא ענייניות כתוצאה משיקולים זרים, כמו חוסר נעימות מהקולגות. לשמחתנו, רובם המכריע של הנשאלים הביעו את דעתם ברצון. שפים הם אולי טיפוסים עם בלוטת אגו מוגדלת, אבל למרבה ההפתעה לא מעט מהם אפילו השמיעו מילים טובות על הקולגות.

לפני שיצאנו לדרך הימרנו שמסעדת בית תאילנדי תקטוף את אחד משלושת המקומות הראשונים במשאל. לא התבדינו. המסעדה אכן התברגה למקום השני במצעד. האומנם בית תאילנדי היא המסעדה השנייה באיכותה בישראל? לא בטוח. כלומר: כבודה במקומה מונח, והמנות המוגשות בה אכן נפלאות ואותנטיות, אבל האם היא ראויה להתמקם כה גבוה? לתוצאה שקיבלנו יש כמה סיבות: בית תאילנדי משתייכת לז'אנר הזה, של מסעדות ששפים אוהבים לאהוב, וגם אוהבים מאוד לספר על זה. גם ברטי היא מסעדה של שפים, וכך גם שילה (שאף התברגה לעשירייה הפותחת). אם נחזור לבית תאילנדי, מדובר במסעדת נישה, שאינה מאיימת על מעמדה של אף מסעדה אחרת כמעט. היא משמשת אקס טריטוריה, לא לוחצת לקולגות על שום יבלת, לא מעוררת אמוציות, יצרים אפלים וקנאה, ובאופן כללי נחשבת לבחירה שהיא מופת של פוליטיקלי קורקט.

בראש המסעדה שהעפילה למקום השלישי, טוטו, עומד השף ירון שלו. ילד הפלא של התעשייה הוא גם הילד הרע שלה, שלא פעם פתח פה גדול על קולגות, ולא היסס להשמיע את דעותיו הבלתי מחמיאות עליהם. העובדה שלמרות זאת שפים רבים ציינו את טוטו כאחת משלוש המסעדות הטובות ביותר בארץ מעידה על בחירה עניינית.

עוד הוכחות שקיבלנו לבחירות ענייניות: רפאל, שהגיעה למקום הרביעי. גם לאחר פרסום הידיעה שרפי כהן סגר את דלתות המסעדה, שפים רבים המשיכו לבחור בה ולציין בהערכה את מקצוענותו. ומנגד, מאיר אדוני נחשב לשף אהוד מאוד, נטול אויבים ומוערך במיוחד, ובכל זאת כתית שלו לא הגיעה לשלישייה הפותחת, אלא רק למקום החמישי.

למרות ששיתפנו בסקר שפים מכל רחבי הארץ, רק מסעדות תל אביביות מככבות בצמרת הטבלה. האם הדבר מעיד על כך שבתל אביב נמצאות המסעדות הטובות בארץ? תושבי שאר ערי ישראל אולי לא ישמחו לשמוע, אבל ככל הנראה התשובה על השאלה הזאת היא כן. תל אביב היא בירת האוכל הישראלית, ובה נמצאות המסעדות המלוטשות, המתוחכמות, העדכניות והמהוקצעות יותר. המטבח הערבי גלילי אמנם נפלא ומרתק, וגם בירושלים צמחו בשנים האחרונות כמה אמירות קולינריות שקשה להתעלם מהן, אבל מתל אביב עדיין יוצאת הבשורה.

בהקשר הזה כדאי לציין שבבחירות של השפים הופיעו גם מסעדות צפוניות נהדרות כמו מיכאל במושב לימן, של השף מיכאל גרטופסקי, ומגדלנה בצומת מגדל, של השף יוסף (זוזו) חנא. למקומות הללו מצטרפת מסעדת לה רג'אנס במלון המלך דוד בירושלים, בהובלתו של השף דוד ביטון הכשרוני להפליא. כמה מבכירי השפים שלנו השמיעו על המסעדה הזאת מילים חמות מאוד. למרות זאת, שלוש המסעדות המעולות הללו לא הצליחו לגרוף מספיק נקודות על מנת להתברג בעשירייה הפותחת.

עוד מסעדות שלא העפילו לעשירייה אבל קיבלו ניקוד יפה הן יפו תל אביב של חיים כהן, צפרה של השף אבי קונפורטי, ברטי של אור בארי ורועי ענתבי, מסה של אביב משה, טורקיז הוותיקה, שמוביל עכשיו השף נמרוד חדג'ס (אקס רפאל וטוטו), אואזיס של רימה אוליברה, קיטשן מרקט של יוסי שטרית והוטל מונטיפיורי, מבית היוצר של מתי ורותי ברודו.

קרקר עם קוטג' מעל הכיור

לפני כשנה יצא לאור בבריטניה הספר Where Chefs Eat, ובו 2,000 המלצות על מסעדות בכל העולם, שנתנו 400 שפים בינלאומיים מפורסמים. האם שפים אוהבים לאכול באותם מקומות שבהם בני תמותה אוכלים? שאלה טובה. אם ראיתם בעיני רוחכם שפים צחורי ז'קט סועדים את לבם דרך קבע במסעדות מפוארת ומגוהצות מפות, המציאות בפועל אפרפרה הרבה יותר. שפים רבים בכלל לא יוצאים למסעדות. לפעמים כי הם פשוט עובדים קשה מדי, ולא נשאר להם כוח לבלות במסעדות אחרות. לפעמים הם סתם לא מתלהבים לפרגן לשפים אחרים בעצם נוכחותם במסעדה שלהם, ולעתים הם פשוט שבעים מכל הקטע. אתם הייתם יוצאים למקום שמזכיר לכם את מקום העבודה שלכם?

יתרה מזאת: שפים במסעדות עילית נחשפים לכל כך הרבה חומרי גלם משובחים, פרזנטציות מתוחכמות וטכניקות הכנה מתקדמות, שבשעות הפנאי אין להם שום חשק לאכול שוב את כל הדברים המצויצים שהם מגישים ללקוחות שלהם. הם תוקעים איזו שווארמה, בולעים משהו במקדונלד'ס, או גרוע מזה – אוכלים קרקר עם קוטג' מעל הכיור במטבח. רק אל תיתנו להם עלעלי מיקרו על קציפת סרטנים או קרפצ'ו סלק בשמן כמהין.

אצל טבחים צעירים, אגב, שלא צברו קילומטרז' גדול מדי בענף, המגמה היא הפוכה. טבחים בתחילת דרכם, שלרוב גם סובלים מחשבון בנק מצומק, מוציאים את כל משכורתם על מסעדות יוקרה מהשורה הראשונה, שלב טבעי בהתלהבות מהמקצוע שבחרו לעצמם. 

האם שפים הם בהכרח אניני טעם כשמדובר בהעדפות הקולינריות הפרטיות שלהם? גם פה לא בטוח. במהלך השנים שבהן אני מכסה את התחום ראיינתי מאות שפים. רבים מהם התוודו שכשהם לא בתפקיד הם אוהבים לאכול דברים פשוטים להפליא (קרקר עם קוטג' כבר הזכרנו?), וגרוע מכך – מוצרים שלא הייתם מעלים בדעתכם. פירה מאבקה למשל. כן כן. או פיצה מאתמול, ששכבה כל הלילה במקרר. אל תניחו שאם הם יוצרים מנות אנינות ומרגשות במטבח של המסעדה שלהם, זה גם מה שהם רוצים לאכול בשעות הפנאי. 

המסעדות הכי טובות: שלב התוצאות

100 השפים נשאלו שאלה פשוטה: מה הן לדעתכם שלוש המסעדות הכי טובות בישראל כיום. לדירוג במקום הראשון הענקנו 5 נקודות, לשני 2 נקודות ולשלישי נקודה אחת. זה מה שיצא

הכי מפורסמת, הכי יקרה, הכי חו"לית. מסעדת הדגים ופירות הים, השוכנת במבנה צנוע יחסית בנמל תל אביב, מופיעה באינספור מדריכי טיולים זרים ומככבת במגזיני אוכל באירופה ובארה"ב. מול ים, שמוביל השף יורם ניצן משנתה הראשונה, מפגינה יציבות מעוררת השתאות כבר 18 שנה. יש אולי מפוארות ופומפוזיות ממנה, אבל אין יעילה ומלוטשת כמותה (הציון: 97 נקודות).

בתפריט: מרק סרטנים מוקצף, סלט לובסטר קר בחמאת לובסטר ועלים ירוקים, קוקי סאן ז'אק בחמאת קינואה שחורה, ולובסטר מבושל בסו-ויד עם פירה עשבים ופטריות צרובות.

החשבון: עסקית צהריים ב-170 שקל. ראשונות 90-360 שקל, עיקריות 190-260 שקל.

מנימוקי השפים: "הכי טובה בארץ", "מקום להביא אליו אורחים חשובים", "מקצוענים".

האנגר 24 נמל תל אביב, טל' 03-5469920

>> קראו בהמשך: השף יורן ניצן מסביר למה הוא אוהב אוליגרכים 

נחסוך לכם את הטלפון להזמין מקום להערב בבית תאילנדי. בדרך כלל צריך להתקשר לפחות שלושה ימים מראש כדי להשיג שולחן. אל מול היכלות האוכל האסייתיים המפוארים שנפתחו פה בזמן האחרון בהשקעות של מיליונים, בית תאילנדי מתבלטת בפשטותה הנזירית ומככבת בצמרת המסעדות החביבות על השפים ועל אוהבי האוכל האסייתי בישראל. להצלחה אחראי יריב מלילי, שטייל בתאילנד לפני יותר מ-20 שנה, ופגש שם את לק, מהכפר באן תאי. הם התאהבו, נישאו, והביאו לעולם שלושה ילדים ומסעדה. בית תאילנדי הכירה לישראל את טעמיה האותנטיים ביותר של תאילנד, וזה בהחלט המקום למצוא בו את כל הלהיטים המוכרים והטובים (הציון: 90 נקודות).

בתפריט: סלט פפאיה, פאד תאי, קארי ירוק ופאד קפאו, וגם מנות פחות ידועות, המכילות ירקות ועלים תאים שמגדלים במיוחד עבור המסעדה בדרום הארץ.

החשבון: מנות ראשונות: 26-42 שקל, עיקריות: 48-78 שקל.

מנימוקי השפים: "פשוטה וכיפית", "תאילנד בישראל", "הכי אותנטית".

בוגרשוב 8 תל אביב, טל' 03-5178568 

כל צמרת ההון-שלטון נועצת מזלגות בניוקי ערמונים ובטורטליני זנב שור סביב השולחנות של טוטו, והיא הפכה בשנים האחרונות לאחת המסעדות היקרות בארץ, ועדיין מפוצצת כל יום. השנה המסעדה החליפה ידיים, ונרכשה בידי אנשי מאפיית בר לחם, אבל השף, ירון שלו, ממשיך להנהיג אותה ביד רמה ויציבה. האוכל פה אולי לא חדשני ונועז, אבל הוא טעים להפליא ומדויק עד אחרון המיקרו עלעלים שבצלחת (הציון: 76 נקודות).

בתפריט: טורטליני גבינות רכות בקרם עגבניות קיץ וגאודה מעושנת, כבד אווז נורמנדי סטייל עם תפוחים בקלבדוס, פרחי הל, פלפל סצ'ואן ויין אדום, פיצה ביאנקה עם פטריות יער, כמהין, בייקון וגאודה.

החשבון: ראשונות: 36-54 שקל, פסטות: 62-98 שקל, עיקריות 74-165 שקל.  

מנימוקי השפים: "ללא מתחרים", "יציבה כמו סלע",  "טעים, טעים, טעים".

ברקוביץ 4 תל אביב, טל' 03-69351410. 

מה לא נאמר בימים האחרונים על רפאל ועל השף שלה, רפי כהן? ילד הפלא של הקולינריה הישראלית שגדל להיות אחד השפים הבולטים בנוף, סגר בימים האחרונים את המסעדה המצליחה שלו אחרי טענות מצדו על מעילה. אבל סגורה או פתוחה – השפים הישראלים מעריכים את רפאל. השיפוץ שעבר המקום לפני כשנה הפך אותה לקלילה ומודרנית יותר, השירות בה היה מאז ומעולם ללא דופי, והאוכל – כל הטוב שיש למטבח הישראלי החדש להציע, קלאסיקות שכבר הפכו לחלק מהפנתאון של הקולינריה הישראלית. עכשיו היא נפתחה מחדש, נקווה שזה יחזיק (הציון: 63 נקודות).

בתפריט: סינטה של פרה שמנה עם ירקות צלויים, ספגטי ראש לוקוס, סיגר חלקי פנים, וכמובן הפוקאצ'ה.

מנימוקי השפים: "איכות חסרת פשרות", "חוויה לכל החושים", "תמורה טובה לכסף".

החשבון: עסקית צהריים ב-98 או 130 שקלים. עסקית סופשבוע ב-130 שקל. מחירי ערב: ראשונות עד 85 שקל, עיקריות: עד 175 שקל.

הירקון 87 תל אביב, טל' 03-5226464 

אי אפשר לאכול אצל מאיר אדוני בהיסח הדעת. זה אוכל שמכוון גבוה ומחייב ריכוז מוחלט. אדוני הוא שף עיקש וחסר פשרות, והאוכל שלו רב מרכיבים, רבדים, טקסטורות וטעמים. חומרי הגלם שהוא עובד איתם משובחים, החיבורים שהוא עושה וירטואוזיים, והמנות שלו יפהפיות בכל קנה מידה. האם הוא מתאים לקהל הישראלי? זו שאלה שנשאלת שוב ושוב בהקשר של כתית. מה שבטוח הוא שכשמדריך מישלן ייצא גם בישראל, אדוני יהיה הראשון לקבל כוכב (הציון: 55 נקודות).

בתפריט: חלקי פנים על פי סבתא מסעודה – לשון טלה, מוח טלה, סלט שקדי עגל צרובים, כוסברה, כרובית שלוקה בחמאה, תרד בלאדי, קרם שום שחור, בורגול קריספי. וישיסואז ים – נתחי לובסטר בחמאה, קלמרי סו-ויד, קרם ראטה, ניוקי סקאלופ מאודה, סליקורניה, צ'יפס אצות ווקאמה, דאשי, קשקשי דג פריכים, ומנה הנקראת יצרים – פילה עגל באבק פורצ'יני, קרם בצל, מילפיי תפוח אדמה ופרמזן, קרם שורשים וציר עגל.

מנימוקי השפים: "אין שום דבר שדומה לזה בישראל", "מקצוענות יוצאת דופן", "תופעה".          

החשבון: עסקיות ב-175-215 שקל. בערב - מסלול 3 מנות: 349 שקל, 4 מנות: 399 שקל, 5 מנות: 479 שקל.

נחלת בנימין 57 תל אביב, טל' 03-5107001 

הברנז'ה הקולינרית עצרה את נשימתה לפני שהשף יובל בן-נריה פתח את טאיזו. בן-נריה, שהרברט סמואל ברקורד שלו, דילג לפני הפתיחה בין מדינות אסיה, טעם ולמד, והיה שווה לחכות: טאיזו בת השנה היא מסעדה יפהפייה, שהייתה מתמקמת היטב גם בלונדון או ניו יורק, והיא עושה לאורחים שלה סיבוב לוהט באסיה הקלאסית. בעינינו, תפריט הערב מעניין יותר מזה המוגש פה בצהריים. חובבי האוכל ההודי, שימו לב: בערבי ראשון אפשר למצוא בטאיזו תפריט הודי מרגש ממש, עם וריאציות נועזות ונפלאות למנות כמו מלאי כופתה, תבשיל מסאמן, ירקות פאקורה וקורמה טלה (הציון: 44 נקודות).. 

בתפריט: בלק טייגר שריפס עם אבקת שומשום שחור, חזרת לבנה וחומץ אורז שחור, פילה סי באס בכורכום, קרם קוקוס, אשכולית אדומה וקשיו מקורמל, שוק ברווז בקרמל תאילנדי, חמוצים ובוטנים קלויים בוויניגרט תאילנדי חריף.

מנימוקי השפים: "שף סופר מוכשר", "תפריט מצוין", "מסעדה סקסית".

החשבון: עסקית צהריים ב-79-99 שקל. בלילה ראשונות ב-38-68 שקל, עיקריות - 64-148 שקל.

מנחם בגין 23 תל אביב, טל' 03-5225005.

שילה היא מסעדה ששפים אוהבים לאהוב. כשהשף שרון כהן הגיע מירושלים לתל אביב הוא פתח בר אפלולי עם מוזיקה חזקה והגיש אוכל נפלא באמת, נטול פוזות. מאז הבר הפך למסעדה של ממש, אבל האוכל הנפלא נותר על כנו. כהן מציע בשילה את אחת הארוחות הכיפיות והטעימות בתל אביב; הוא מתמחה בדגים ובפירות ים טריים, מטפל בהם בעדינות של מנתח, ובעיקר לא מגזים עם התבלינים (הציון: 33 נקודות).

בתפריט: שרימפס טייגר בלימונים, שמן זית ועגבניות צלויות, טרטר דג ים על חצילים קלויים וטחינת שקדים, מחבת דג טרי עם קרם לימונים כבושים, פפריקה וקלמארי.

החשבון: עסקיות ב-66-129 שקל, ראשונות: 18-79 שקל, עיקריות: 74-148 שקל.

מנימוקי השפים: "תמיד טעים שם", "לא מתחנף", "שף עם יד מצוינת".

בן יהודה 182 תל אביב, טל' 03-5221224 

רוחו של יונתן רושפלד שורה בכל פינה בהרברט סמואל, אבל השף בפועל בחצי השנה האחרונה הוא אדיר כהן, כוכב עולה בן 22 שעלה לשחק בנבחרת הבוגרים. הרברט סמואל היא מופת של דיוק ויציבות, וכבר שש שנים היא שומרת על מקומה בצמרת. תפריט חכם ומגוון, אוכל ים-תיכוני עם גיחות למטבחים אחרים, בעיקר לאסיה, ושירות מקצועי לעילא, הופכים את המקום לחוד החנית של המסעדנות הישראלית (הציון: 27 נקודות).

בתפריט: אספרגוס בקרם כרובית ופרמז'ן, סקאלופ ריזוטו שחור וקרם שום ירוק, שקדי עגל, טורטליני בצל שרוף וריקוטה ביתית; לברק צלוי עם מלח ים אטלנטי וקארי צהוב.

החשבון: עסקיות צהריים ב-88 שקל גם בימי שישי. בערב ראשונות עד 70 שקל, עיקריות עד 162 שקל (פילה בקר), ולפעמים אפילו 258 שקל (צלעות טלה).

מנימוקי השפים: "תמיד ייצוגית", "מסעדה של אנשי מקצוע", "אין נפילות".

הרברט סמואל קויפמן 6 תל אביב, טל' 03-5166516

אם היינו צריכים לתאר במילה אחת את יקימונו היינו בוחרים ב"קפדנות". בשנתה ה-20 יקימונו מתנהלת באותה הקפדה מטורפת כמו ביומה הראשון: התעקשות חסרת פשרות על איכות חומרי הגלם ועל אסתטיקה, ואדיקות כמעט דתית בענייני היגיינה וניקיון – נוהל הכרחי כשמדובר בעיסוק בדגים נאים. לפני שנתיים עבר המקום שיפוץ, ועכשיו הוא נראה צעיר ועדכני יותר. בכל מקרה, לעולם לא תמצאו פה התחכמויות בתפריט, קריצות לטרנדים מופרכים או התעסקות בשטויות (הציון: 26 נקודות).

בתפריט: סוהימונו, מרק דגים צלול עם נתח דג, פטריות ואצות, גיוזה עבודת יד, וסושי מהמוקפד והיפה ביותר שראינו בארץ. בסופי שבוע – קוקי סן ז'ק וקיפודי ים.

החשבון: עסקית, בימים א'-ו' עולה 90-105 שקלים, ארוחת טעימות של 11 מנות ב-180 שקלים.

מנימוקי השפים: "היפנית הכי טובה בארץ", "מתוקתקת", "מוקפדת שאין דברים כאלה".

רוטשילד 19 תל אביב, טל' 03-5175171

ראוותנות? פומפוזיות? אלפיון עליון? תפריט לא מובן? חשבון רצחני? הכל נכון. אבל את הכישרון אי אפשר לקחת מהשף אבי קונפורטי. במסעדה המעוצבת והאולטרא מושקעת הזו הוא מביא לידי ביטוי שפע של טכניקות מהמטבח האסייתי: עישון, אידוי, השחרה, חריכה, צלייה ועוד. יש פה נציגות למטבח הקוריאני, הווייטנאמי, ההודי, היפני, הקמבודי, הקנטונזי – הכל בפרשנות אישית של השף, ובמנות טעימות ומסוגננות להפליא. אם יש לכם כיסים עמוקים, לכו על זה (הציון: 20 נקודות).

בתפריט: דג בר טרי עם קורמה עגבניות, רסק קשיו, לימונים וכוסברה טרייה,  צלעות טלה ארומאטיות באבק תבלינים קלויים מסרי לנקה; שָא זוּ רֶא – גלילי נייר אורז ממולאים בפרגית קצוצה ובננות בוסר, מוגשים עם עלי חסה, ריחן סגול ורגיל, נענע ורוטב דגים עם תפוחים.

החשבון: ראשונות עד 68 שקלים, עיקריות: מתחילות ב-90 שקל ומאמירות למאות שקלים.  עסקיות בימים א'-ה' מ-12:00-17:00 החל ב-69 שקלים.

מנימוקי השפים: "מסעדה יפהפייה", "אוכל יצירתי ומעולה", "תפריט מפתיע וססגוני".

ולטר מוזס 8 תל אביב, טל' 03-6910691

כשאתם שומעים מישהו מתלונן על איכות הבשר בארץ, שלחו אותו למקום הזה. מדובר במעוזם של קרניבורים מתקדמים, שמגיעים עם סכין בין השיניים לאכול סטייקים מרשימים שמיושנים במקום ומטופלים במומחיות גדולה. עם בשר מצטיין כזה, לא צריך להתקשקש עם יותר מדי מנות ראשונות. מקסימום – תוספת או שתיים (הציון: 19 נקודות).

בתפריט: אנטרקוט על העצם, טי-בון אימתני, סינטות כמו שצריך ופילה עשוי ללא דופי. למי שלא מקפיד על כשרות נמליץ בחום על תוספת תרד בשמנת.

החשבון: עסקיות ב'-ה': 72-98 שקלים. 100-165 שקל לסטייקים, ולבשר שנמכר לפי משקל: 28-31 שקל ל-100 גרם.

מנימוקי השפים: "כשרוצים בשר טוב, זה המקום", "ללכת על בטוח", "השף פשוט מבין בבשר".

שבזי 64 נווה צדק תל אביב, טל' 03-5104020

****

"אנחנו אוהבים אוליגרכים"

בלי קבבונים, בלי חציל בטחינה, בלי מצלמות. יום יום, 18 שנה, נכנס השף יורם ניצן למטבח של מול ים, ועושה את מה שהוא יודע הכי טוב: אוכל קלאסי, מוקפד ויקר מאוד. "אנחנו מודעים לתדמית שלנו", הוא אומר, "אבל מגיעים לפה גם צעירים, שעושים ויתורים גדולים כדי לאכול אצלנו" 

18 שנה מול ים קיימת ו-18 שנה היא תופעה. אין לה סניפים, היא לא מעוניינת להתרחב, והבעלים, שלום מחרובסקי, לא חולק אותה עם משקיעים או שותפים. השף יורם ניצן, המוביל את המטבח משנתה הראשונה, נמצא ערב ערב במטבח, עובד שכם אל שכם עם טבחיו, מתראיין רק לעיתים נדירות, בורח מחשיפה ומסרב לצבור אבק כוכבים בטלוויזיה.

אבל קודם כל – האוכל. באוכל של מול ים יש את המרכיב הסודי שהכי קשה למצוא: יציבות. את האיכות שקיבלת פה לפני עשור תקבל גם עכשיו. תמיד מוקפד, תמיד קלאסי, בלי לעפעף בחנפנות אל טעמו של ההמון, בלי לקרוץ לטרנדים, בלי קבבונים, בלי חציל בטחינה. מול ים היא מסעדת עילית שלא מתנצלת שהיא כזו: יש בה חומרי גלם מעולים, תפריט יין מרשים ושירות מלוטש. היא מופיעה באין ספור מדריכים בינלאומיים, ומאז שנת 2003 גם במדריך הצרפתי הנחשב Les Grandes Tables du Monde כאחת מ-144 המסעדות הטובות בעולם.

15 מתוך 100 השפים שענו על הסקר העניקו לה את המקום הראשון, כמסעדה הטובה ביותר בארץ, חמישה דירגו אותה במקום השני, שבעה מיקמו אותה במקום השלישי. השף יורם ניצן מודה שהבחירה הזאת מאוד מחמיאה לו. הוא עצמו, אגב, סירב להשתתף בסקר ולדרג את המסעדות האהובות עליו, בטענה שהוא כמעט אינו אוכל בחוץ.

"זה מחמיא מאוד, אני שמח שהקולגות שלי מעריכים את מה שאנחנו עושים", הוא אומר. "העבודה הקשה ביותר היא לא להגיע לפסגה, אלא לשמור על ההישגים לאורך זמן. זו עבודה סיזיפית. אני חושב שהשפים מפרגנים לי על זה שאני עדיין עומד במטבח וממשיך לבשל, יום אחר יום, ממש כמו בהתחלה, בלי לפנות להרפתקאות במסעדות אחרות ובלי לגעת בטלוויזיה. זה לא טריוויאלי. זו כבר נהייתה נורמה, ששפים מנהלים שלושה עסקים במקביל. אם זה היה עובד זה היה נכון בעיני, אבל המציאות המצערת מלמדת, שברוב המקרים זה לא ממש עובד. אני גם כמעט ולא מסתובב במסעדה, רק במטבח. אולי בגלל האופי המופנם שלי".

המסעדה שלכם נחשבת לאחת היקרות בישראל, אם לא היקרה שבהן. יצא לכם שם של מסעדה לאוליגרכים.
"אנחנו מודעים לתדמית הזאת וגם לא מתכחשים לה. אנחנו אוהבים את האוליגרכים האלה. הם קהל נפלא. אבל יש בארץ רק כמות מצומצמת של אוליגרכים, ככה שברור שיש לנו גם קהל אחר. יש מבוגרים ומבוססים, אבל באים גם צעירים, ואני יודע שהם עושים ויתורים גדולים כדי לאכול אצלנו. זה מרגש אותי בכל פעם מחדש. במידה רבה, זה גם מלחיץ אותי".

נלחץ? אחרי כל כך הרבה שנים?
"חסר לי שלא. ביום שאפסיק להילחץ אני יכול לתלות את הסינר. מאז שבישול הפך להיות עסק כל כך פופולרי לכל אחד יש מה להגיד, וכולם מלמדים את השף איך לעבוד, אבל אני מקבל את זה".

בשוק המסעדות הישראלי, הסובל ממחסור כרוני וכואב בטבחים וקונדיטורים, מול ים היא תופעה ייחודית: הצוות שלה פשוט לא מוריד את הסינר. סו שף אחד, קובי בכר, עבד עם ניצן שמונה שנים רצופות והיום הוא מוביל את מסעדות ממילא בירושלים. סו שף אחר החזיק חמש שנים. "זה לא דבר מובן מאליו", הוא אומר. "מאז שפתחנו אני משתדל להנחיל לדור הצעיר של הטבחים הרגלי עבודה נכונים. מצוינות היא לא מילה גסה בעיני. ממילא רף הדרישות פה כל כך גבוה, שמי שלא מתאים, נושר באופן טבעי". 

 >> מה חשב מבקר המסעדות שלנו, ביצה עלומה, על מסעדת צ'יקטי החדשה?

>> לכל כתבות המגזין