בטח הרגשתם את זה: כבר כמעט עשור שמסכי הטלוויזיה שלנו מלאים בתוכניות בישול, מוספי העיתונים גדושים עד להתפקע בכתבות אוכל, והשפים עצמם הפכו לגיבורי תרבות ולמפלצות רייטינג. כולנו אוהבים אוכל, ובסך הכל מדובר בטרנד מבורך - אבל נדמה שבשלב מסוים בדרך, הסופלה הזה תפח יתר על המידה.
הימים האחרונים מדגימים זאת היטב: התמוטטותו המצערת של השף רפי כהן מ"רפאל" לפני שבוע וחצי, ובסמיכות מקרים מוזרה ההודעה אתמול על פיטוריו של השף ירון שלו ממסעדת טוטו, יצרו גלי הדף בברנז'ת המסעדנות המקומית. אי אפשר להתעלם מהקשר בין המקרים: שניים מטובי ומוכשרי השפים המקומיים, שהגיעו מרקע דומה, הוגדרו כילדי פלא של התעשייה, הקימו שתי מסעדות שנחשבות לטובות בישראל וזכו לפרסים ושבחים. אך לפתע קולות צורמניים מאוד מלווים את עשייתם הקולינרית והעסקית.
כהן (39) פרץ לעולם הקולינריה הישראלי כמטאור. כבר בגיל 13 התקבל כמתלמד במחלקת הקונדיטוריה של מלון המלך דוד בירושלים, ובמקביל לשירותו הצבאי כקונדיטור עבד במסעדת ארקדיה של עזרא קדם. בגיל 23 קיבל לידיו את המטבח של מסעדת הדגל של מלון המלך דוד, לה רג'אנס, וכשהיה בן 26 פתח את מסעדת רפאל בתל אביב, שהפכה לאחת הטובות והבולטות בישראל. כהן, שגם הוציא שני ספרי בישול מצוינים, הפך להיות אחד מנציגיו הבולטים של המטבח הישראלי החדש ומבקרי האוכל הרבו לקשור לו כתרים. לפני כארבעה חודשים פתח מסעדה שנייה, "חמש", ברחוב מנדלי בתל אביב – אלא שבשבועות האחרונים נקשר שמו לכותרות אחרות לגמרי. לפני כחודש סגר את "רפאל" לעשרה ימים לאחר שלטענתו גילה הונאת ענק בסך מאות אלפי שקלים מצד העובדים וחברת המחשוב שלו. ב-1 במאי נפתחה המסעדה שוב, אך ביום שלישי שעבר דווח כי כהן פונה מביתו בתל אביב על ידי כוחות רפואיים, בהתערבות המשטרה. מאז נעלם רוחשת הביצה המקומית שמועות.
כמעט במקביל, הידיעה המעורפלת שהתפרסמה אתמול דיווחה שהשף ירון שלו, האיש המזוהה יותר מכל עם מסעדת טוטו והכוכב העולה שהביא אותה לאינספור תארי כבוד – פוטר. הידיעה הכתה בתדהמה אנשים רבים בתעשייה. שלו (32), שוויתר על הצבא וכבר בגיל 19 ניהל את המטבח המורכב ברפאל של כהן, הביא את טוטו בשנים האחרונות לעוד ועוד שיאים, וזכה שוב ושוב בתארים מפוצצים דוגמת שף השנה ומסעדת השנה. כל צמרת ההון-שלטון הצטופפה אצלו על הבר, נועצת מזלגות בניוקי ערמונים ובטורטליני זנב שור, והוא עצמו העיד שהג'וב הנוכחי גרם לו להרוויח כסף כה רב, שאנשים שגילם כפול מגילו לא זכו להרוויח. כבר כמעט 8 שנים, טוטו היא שלו ושלו הוא טוטו. "איך המסעדה הזאת תמשיך להתקיים בלעדיו?", תהו הטוקבקיסטים הנרעשים.
אלא שאנשים המקורבים לזירת ההתרחשות היו פחות מופתעים. בשנה האחרונה החליפה המסעדה בעלות, והשותפים החדשים, דגן שחם ויובל שניר ממאפיית "בר לחם", לא רוו נחת מהשף בעל הפה הגדול. הם כעסו על הראיון הפרובוקטיבי שהעניק לפני כחודש למגזין גלובס, שבו סיפר כי הוא מרוויח "הרבה יותר ממאה אלף שקל בחודש", אמר ש"אנשים הם חיות", וקרא למדינת ישראל "מדינת ג'וק". השותפים החדשים גם לא ראו בעין יפה את חיי הזוהר שניהל, שעלו להם הרבה מאוד כסף, והסתייגו מאוד מנטייתו לפנק סלבס במסעדה ולהאכיל אותם חינם. "את ירון שלו לא יראו יותר בטוטו", אמרו אתמול גורמים המקורבים לבעלי המסעדה.
שלו עצמו כתב לפנות בוקר בחשבון האינסטגרם שלו: "בכדי להזים את השמועות השונות ברצוני לומר שדרכי ודרכי טוטו נפרדו. תודה על 8 שנים נפלאות, לכל הצוות האהוב והמסור, שהלך איתי לאורך כל הדרך, בתקופות הקשות והטובות. תמיד אהיה שם בשבילכם. בקרוב מאוד נתראה בדרך חדשה, שבה אני מקווה לצעוד איתכם יחדיו, עם שפה קולינרית שנאמנה יותר לאישיות הנוכחית שלי".
"השפים בהכחשה מוחלטת"
הנטייה הרווחת היא לראות בשפים סוג של אמנים. אנשים יצירתיים, שכחלק מעסקת החבילה מצוידים גם באגו מפותח. אלא שבמקרים רבים, תמהיל של רקע משפחתי לא פשוט, עבודה מלחיצה במיוחד, הצלחה מהירה שלא תמיד יש כלים להתמודד איתה, הרבה כסף מתחת לידיים וחיים תחת אור הזרקורים – יוצרים בלנד הרסני שעלול להוביל לקריסה רועשת במיוחד.
פעם, האמת ממש לא מזמן, שפים לא היו צריכים לחשוש מהנפילה הזאת. מדובר היה במקצוע מכובד, אך כזה שעיקרו מאחורי הקלעים. אלא שאז הגיעו תוכניות הבישול בטלוויזיה והמודעות הישראלית הגוברת והולכת לקולינריה, ופתאום הפכו השפים למותגים בפני עצמם – כאלה שמיטב המפורסמים פוקדים את המסעדות שלהם רק בגלל המוניטין והשם, וגם צלמי הפפראצי מתעניינים בחייהם הזוגיים. כשאתה הופך למצרך מבוקש באירועים הפרטיים הכי נוצצים של הבועה הנהנתנית, סביר להניח שבשלב מסוים תרגיש שאתה חלק טבעי מהמעגל החברתי - וכששועי הארץ מתחננים להשיג אצלך שולחן, יש סיכוי סביר שהשמפניה תעלה לך לראש.
השף האמריקני אנתוני בורדיין, שפרסם שבראשית שנות האלפיים את הספר "סודות מחיי המטבח", העיד ממקור ראשון על המחירים שתשומת הלב הזו גובה. בורדיין כתב על התמכרותו לקוקאין, הרואין ואלכוהול, על עבודה קשה ושחורה מסביב לשעון בין מחבתות וסירים לוהטים, ועל התהוללויות עד אובדן הכרה בשעות הקטנות של הלילה. כך כנראה גם בזירה המקומית: הלחץ לספק את הסחורה מדי ערב, העמידה המתמדת והיומיומית לשיפוט הקהל, מלחמות האגו והפחד להידרדר מהצמרת גורמים לפעמים לדפוסי התנהגות בעייתיים במיוחד.
"אני רואה אותם מסניפים קוקאין בכמויות ומאוד קשה לי עם זה", מודה אחד השפים הוותיקים בתחום, שאינו מתייחס למקרים האחרונים אלא לתופעה באופן כללי. "זו תופעה רחבה מאוד, בקנה מידה מבהיל ממש. היא רחבה הרבה יותר ממה שאנשים מעלים על הדעת. אני לא בטוח שההתנהגות הזאת ייחודית רק לענף שלנו, זה אופייני לכל הדור הזה, אבל כיוון שאני מסתובב בקרב האנשים האלה, אני רואה דווקא אותם. שפים צעירים שעושים סמים קשים. כשהדור שלי היה בגיל שלהם, מקסימום שתינו וודקה ועישנו גראס. לא היו לנו סמים כאלה, כמו שיש היום באופן כל כך זמין, וגם לא רצו לנו בין הידיים סכומי כסף כאלה, כמו שמסתובבים היום אצלם. הם לא יודעים איך להתמודד עם ההצלחה ומה לעשות עם הכסף, אז הם מתמכרים לקוקאין. לרבים מהם אין חיים מעבר למסעדה שבה הם עובדים. אין להם זוגיות וחיי משפחה, אין להם תחביבים, הם צריכים משהו שיעזור להם להתפרק, כי העבודה מלחיצה אותם, אז הם עושים סמים. אבל הם הורגים את עצמם. זה משחק באש".
ואתה עומד מהצד ולא אומר שום דבר כשאתה רואה את זה?
"לפעמים אני אומר, אבל זה לא רלוונטי. וזה כואב, כי הם אנשי מקצוע מעולים שפשוט הורסים את עצמם. אני לא צדקן. זה הגיל שלהם להתהולל, זו הדרך שלהם להתפרק, הם חיים על טורים נורא גבוהים. אני יודע שאחרי כמה שנים הם יתברגנו, יתחתנו, יעשו ילדים ויירגעו. אבל בינתיים הם בהרס עצמי נורא.
"יש פה סוג של סלבריטאות, שלא הייתה פה בעבר. כשאני הייתי צעיר, נכנסתי לדיכאון מזה ועברתי טיפול. אחר כך התחתנתי והקמתי משפחה, ויצאתי מזה. השפים האלה לא מטפלים בעצמם. הם בהכחשה מוחלטת. הם בכלל לא יודו שיש להם בעיה. אני מקווה שהילדים האלה יראו מה קורה סביבם ויידלקו להם הנורות האדומות, כי זה כל כך הרסני. הטבחים הצעירים מאוד, שנמצאים בתחילת הדרך, מסתכלים על השפים המצליחים, ולוקחים מהם דוגמה. ושלא תטעי, לא רק הצעירים לוקחים סמים. גם למבוגרים לא חסר".
הכל שאלה של אישיות?
"לקחת את כל השפים ולהתייחס אליהם כאל מקשה אחת, זאת טעות בעיניי", מתרגז השף עומר מילר מהמסעדות חדר האוכל ושולחן בתל אביב. "כל אחד והחיים שלו, כל אחד והרגלי הבילוי שלו. יציאות אחרי העבודה זה חלק מתרבות בילוי, ואני לא רואה בזה שום רע. אהבתי לצאת כשהייתי צעיר, ואני אוהב לצאת גם היום. רק שהיום אני עובד מסביב לשעון, יש לי שתי מסעדות, אני נשוי, קם חמש פעמים בשבוע בחמש וחצי בבוקר להתאמן בריצה, עושה יוגה ומנסה להתפרנס ולהחזיק את הראש מעל למים. זה לא שמישהו מאיתנו השפים איזה מיליונר גדול".
אתה לא מרגיש שיש שפים שהתבלבלו מעודף כסף ותשומת לב תקשורתית?
"נו די, זה כולה ישראל פה, לא ניו יורק. הלוואי שהיינו כאלה כוכבי רוק כמו שמנסים לצייר אותנו. אנחנו לא. מה, מישהו מזהה אותי כשאני הולך ברחוב? אנחנו עובדים קשה כדי להתפרנס, ומנסים לקדם את הקולינריה בארץ. כמו בכל סצנה – יש אנשים שמתפרעים, ויש אנשים שלא. חוץ מזה, על כל שף שתמצאי בבר באמצע הלילה, תמצאי חמישה עיתונאים".
שפית נוספת מבקשת להעמיד דברים על דיוקם ולהזכיר שאף אחד מהכוכבים הקולינריים הנוכחיים לא בדיוק המציא את המרדנות וחקירת הגבולות: "זה נראה כאילו שהם מאוד קרחניסטים, אבל לדעתי, לפני עשור או עשור וחצי, הם היו יותר מרדנים והשתוללו הרבה יותר. לפחות לפי מה שאני מכירה ורואה, הרבה מהשפים מקפידים על אימוני ספורט, מנסים לאכול בריא ושומרים על הגזרה. זה נראה כאילו שהם מיק ג'אגרים כאלה, בגלל כל הקעקועים והדוגמניות והתמונות באינסטגרם, אבל אני לא בטוחה שהם משתוללים יותר ממה שהיה פה פעם".
"אנשי המקצוע יודעים היום, שאחד הגורמים השכיחים להתמכרות לסמים הם הפיתויים הסביבתיים. כשאנשים נחשפים לסם ומנסים, קשה לעצור את זה אחר כך. באורח מוזר, הסם נותן להם תחושת שליטה על החיים שלהם, רק שזו כמובן אחיזת עיניים, כי בגלל הסם השליטה שלהם בחיים רק הולכת ומתרופפת. אבל אני מוכרח לציין שלא הייתי מייחס את ההתנהגות הזאת רק לשפים. המקצוע שלהם אולי לוחץ ותובעני, אבל יש בחיים עוד מקצועות תובעניים. אני מטפל בהרבה אנשים שסובלים מבעיית התמכרות לסמים, ותתפלאי, אף אחד מהם אינו שף".
את תגובתם של רפי כהן וירון שלו לא ניתן היה להשיג.