סופגניות ריבה מושלמות: המדריך המלא

על אף שהכי מפתה לרכוש סופגניות מן המוכן בסופרמרקט השכונתי או להרחיק עד לקונדיטוריה טובה, בסופו של יום אין טעים יותר מסופגנייה ביתית טרייה שרק הרגע טוגנה, עדיין קצת פריכה מבחוץ ורכה ועננית מבפנים, מפוצצת בריבה וממלאה את הבית בניחוחות נוסטלגיים של חנוכה.

רבים חוששים מטיגון סופגניות שמרים אמיתיות לבד בבית, אבל המדריך שלפניכם ייתן לכם את כל הדגשים החשובים וידריך אתכם שלב אחר שלב, כדי שגם אתם תזכו במגש סופגניות שמנמנות, טריות וריחניות מעשי ידיכם, שבמרכזן הפס הלבן הנכסף.

התפחת הבצק

בתום לישת בצק הסופגניות, מניחים לו לתפוח עד שמכפיל את נפחו. אין צורך למדוד את תפיחת הבצק בסנטימטרים, אלא בסך הכל לקבל הערכה כללית לגבי התפיחה. 

מזג האוויר וטמפרטורת החדר משפיעים על התפיחה: בטמפרטורה חמה השמרים פעילים יותר, הבצק יתפח מהר יותא ויוכל להכפיל את נפחו תוך קרוב לשעה. בטמפרטורה קרירה פעילות השמרים מואטת, ההתפחה איטית יותר ויכולה להגיע עד לשעתיים או יותר בבית קר במיוחד.

חומרי גלם קרים או אחוז שומן גבוה גם יכולים לגרום להתפחה איטית יותר. לרוב, במזג האוויר של חנוכה זה לוקח כ־75–90 דקות. אם רוצים אפשר גם להעביר את הבצק להתפחה איטית במקרר ללילה. 

עיצוב הסופגניות

רידוד וקריצה: בשיטה זו מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי של כ-2 ס"מ וקורצים עיגולים של 6-8 ס"מ. מומלץ לקרר את הבצק כשעה לפני העבודה, ובמהלך העבודה חשוב להימנע מקימוח יתר. החיסרון בשיטה זו הוא ניצול השאריות: את שאריות הבצק יש לאסוף בחזרה לכדור, לכסות ולתת לנוח לחצי שעה, עד שממשיכים.

גלגול כדורים: בשיטה זו מחלקים את הבצק לחתיכות שוות ומגלגלים כל פיסה לסופגנייה (מומלץ לשקול). מותחים את קצוות הבצק למרכז וסוגרים בצביטה (ניתן לחזור על הפעולה פעמיים-שלוש עד לקבלת כדור חלק). אחרי זה מגלגלים כל כדור לטשטוש התפרים. אם הבצק דביק מומלץ לעבוד בידיים משומנות.

התפחה שנייה

מניחים את הסופגניות על ריבועי נייר אפייה בגודל של כ-10 ס"מ ולהניח כל סופגנייה על ריבוע נייר אפייה למשך ההתפחה. ההתפחה השנייה קריטית(!) לקבלת סופגנייה אוורירית ולא כבדה ודחוסה.

חשוב גם להימנע מהתפחת יתר שיכולה לגרום לסופגניות להתפנצ'ר בעת ההעברה לשמן ולצאת יבשושיות, דחוסות יותר ובעלות טעם לוואי. נכון למזג האוויר האופייני לסביבות חנוכה, ההתפחה השנייה תארך באזור שעה ורבע.

מבחן האצבע לבדיקת תפיחה:

אם הבצק חוזר מיד למקומו- הסופגנייה זקוקה לעוד תפיחה.

אם הבצק חוזר לאט לאט למקומו- התפיחה מספקת.  

אם השקע נותר בסופגנייה- זה סימן לתפיחת יתר.

טיגון הסופגניות

סופגניות מחייבות שימוש בכמות שמן טיגון נדיבה עבור הצלחתן. טיגון בשמן עמוק לא רק מאפשר לסופגניות להיטגן כנדרש ולתפוח כהלכה - הוא אפילו גורם להן לספוג פחות שמן ביחס לטיגון בשמן רדוד.

גובה השמן צריך להיות כ-7-10 ס"מ כדי לאפשר לסופגנייה לצוף על השמן בחופשיות, ולכן יש להשתמש בסיר בגובה של לא פחות מ-10 ס"מ כדי להימנע מהשפרצות.

את השמן יש לחמם לטמפרטורה של 165-170 מעלות ולשמור עליה אחידה לאורך הטיגון. אפשר להעריך את הטמפרטורה על ידי טבילת קיסם עץ בשמן ובדיקה אם נוצרות סביבו בועיות קטנות, אבל מדחום ייעודי הוא הדרך היחידה לוודא דיוק.

אם התפחתם את הסופגניות על גבי ריבועי נייר אפיה, תוכלו להרים ולהפוך אותן בקלות לתוך השמן, או אפילו להניח אותן בסיר בעדינות ביחד עם הנייר (הוא יתנתק מהסופגנייה לבד תוך זמן קצר). בכל מקרה חשוב לא לזרוק את הסופגניות לתוך השמן מגובה רב כדי להימנע מהשפרצות ולא לצופף מדי את הסופגניות בסיר, כדי שיהיה להן מקום לתפוח בחופשיות.

את הסופגניות מטגנים כדקה וחצי-שתיים מכל צד. לאחר היפוך הסופגנייה לצידה השני, יווצר במרכזה פס לבן ויפה שיעיד על הצלחתה.

טמפרטורת השמן משתנה במהלך סבבי הטיגון ולכן צריך לבדוק אותה מחדש לפני כל סבב:

טמפרטורת שמן גבוהה: השמן מאוד מבעבע, הסופגנייה משחימה מהר מדי, הסופגנייה לא מוכנה לגמרי מבפנים ונוצרות בתוכה בועות גדולות.

טמפרטורת שמן נמוכה: הטיגון ארוך מדי, מתקבלת סופגנייה כבדה ושומנית, מרקם הסופגנייה דחוס.