למה האורז שלכם יוצא דביק? מצאנו את האשם העיקרי

הנה תרחיש מוכר בלא מעט מטבחים: אתם שוטפים, משרים, מודדים, מבשלים על אש קטנה ומתפללים לאלוהי האורז – אבל איפה אתם ואיפה "אחד אחד". קיבלתם סיר שבמקרה הטוב חלקו עליון מאוורר ומופרד והשכבה התחתונה דביקה ודייסתית, ובמקרה הרע יצא גוש אורז שאפשר לחתוך בסכין.

אם עשיתם הכל נכון, החל מסוג האורז, דרך כמות המים וכלה באופן הבישול, ואתם עדיין מתקשים לייצר אורז לבן שגרגיריו מופרדים והוא רך ואוורירי, הגיע הזמן לחפש אשמים.

באתר Serious Eats אוהבים לעשות ניסויים במטבח, והפעם העלו שם על המוקד סיר אורז לבן בסיסי. הכתב, טים צ'ין, ניסה וריאציות שונות על אופן הבישול. הוא ערך שינויים ביחס המים לאורז, ניסה זמנים שונים ושיחק עם האידוי כדי להבין איך אלה משפיעים על בישול הגרגירים, ומה מהם אחראי על זה שהם ייצאו אחידים. אחד המשתנים החשובים, כך הוא גילה, הוא תהליך האידוי והקיטור, והעובדה שיש חלוקה לא נכונה של הלחות בסיר.

ומה ממש יכול להשפיע על כמות הקיטור והאדים והלחות בסיר, תשאלו? ובכן – הסיר עצמו. אחרי שצ'ין הבין את זה, הוא החל לערוך ניסויים עם סירים שונים. ואז התגלה הסיפור האמיתי.

הניסוי: שני סירים, תוצאות הפוכות 

המשתנה שעמד בבסיס הניסוי של צ'ין היה מבנה הסיר, הגיאומטריה שלו. הוא בדק שני סירי נירוסטה שונים. שניהם היו בעובי זהה ועובי הבסיס שלהם היה זהה גם כן. ההבדלים ביניהם היו בצורה: הראשון היה סיר בקוטר של 18 ס"מ ובעומק של 10 ס"מ, ואילו השני היה רדוד ושטוח – קוטרו היה 23 ס"מ ועומקו 6.5 ס"מ.

מכאן ואילך תהליך הבישול היה זהה: זה היה אותו אורז, הוא נשטף והושרה ל-10 דקות, היחס בין האורז למים היה 1:1.75, האורז והמים הגיעו ביחד לרתיחה, הסיר כוסה והאורז בושל על אש קטנה במשך 10 דקות. לאחר הבישול צ'ין כיבה את האש ונתן לאורז 10 דקות מנוחה בסיר מכוסה.

התוצאות היו לא פחות מהיסטריות: האורז בסיר הרדוד יותר היה מופרד, אוורירי וקל לפיזור. הגרגירים בושלו לנפרדות מלאה מלמעלה למטה, והאורז היה בטמפרטורה של כ-80 מעלות בתחתית.

בסיר העמוק לעומת זאת, האורז נראה והרגיש אחרת. הגרגירים בתחתית היו גושישיים ודביקים, ומתחתם היו לכודים עוד אדים. גם אחרי 10 דקות מנוחה השכבה התחתונה של האורז הייתה בטמפרטורה של 85 מעלות והפיצה חום עז ומתמשך. 

אחרי שערך עוד כמה סיבובים של אותו ניסוי, הדפוס היה ברור: בסירים עמוקים קיטור נלכד והחום נשאר, בעוד שקלחות או מחבתות רחבות מאפשרות לקיטור לצאת ולאורז להתייבש מספיק כדי להישאר אוורירי.

אתם בטח מתים לדעת למה זה קורה, ולמרבה השמחה צ'ין לא השאיר אותנו באפלה: סיר עמוק וצר מספק פחות שטח פנים ביחס לנפח שלו, מה שמאט את איבוד החום ואת בריחת הקיטור. בגלל זה הוא אוגר יותר אנרגיה תרמית ונשאר חם יותר זמן, גם אחרי שכיבינו את הגז. הקיטור לכוד בפנים ומצטבר ומשפיע ישירות על האורז.

המשפיע השקוף: למה קיטור כל כך חשוב 

אתם יודעים בדיוק איך הוא נראה כשיש לכם סיר מרק על הגז: כשהסיר מכוסה לקיטור אין לאן לברוח, וברגע שמסירים את הכיסוי האדים מתעופפים למעלה מהר, עד כדי סכנת כווייה למי שמקרב את הפנים שלו מדי. קיטור הוא אחד מכוחות הבישול החזקים ביותר, וזה טמון בשינוי שהוא עובר – מנוזל לגז. 

כדי שמים יהפכו לקיטור הם חייבים להתגבר על הקשרים הבין-מולקולריים שמחזיקים אותם ביחד ולעבור ממצב נוזלי לגז (כן, אתם בשיעור כימיה בכיתה ט'3). השינוי הזה דורש הרבה יותר אנרגיה מאשר פשוט לחמם מים. האנרגיה הזו, במשתנים מסוימים, נאגרת ונקראת "חום סמוי של אידוי". בסיר עמוק שבו הקיטור לא יכול לברוח בקלות, האנרגיה הזו נשארת לכודה. כשהקיטור נוגע במשטח קריר יותר, כמו אורז, הוא מתעבה חזרה לנוזל ומשחרר את כל החום האגור שלו בבת אחת. כמו בסיר המרק שלכם. רק שפה הכל נשאר בתוך הסיר. זה גם מסביר למה כוויות קיטור מסוכנות הרבה יותר מאשר כאלה של מים חמים – יש פה העברת חום סופר מרוכזת. וכשמבשלים אורז, אותה העברת אנרגיה יכולה לבשל אותו יותר מדי, מה שמייבש את הגרגירים ומדביק אותם זה לזה.

מעבר לחום שנשאר ולקיטור הלכוד, יש חשיבות גם לאופן שבו האורז מתנהג בסיר, בדגש על איך הוא נדחס. כל גרגר אורז בתחתית הסיר סובל את משקל כל הגרגירים והמים שעליו. בסיר גבוה וצר הגרגרים בתחתית נושאים יותר עומס, מה שסוחט את כיסי האוויר הזעירים בין הגרגירים. הלחיצה הזו מונעת התפשטות, והופכת את השכבה התחתונה לצפופה ודייסתית. כשמשלבים את זה עם יותר מדי קיטור לכוד או עודף מים, הגרגרים הדחוסים האלה יכולים בקלות להפוך לשכבה דביקה וגושית.

אז בתחתית הסיר שלנו לכודים חום ולחות – ומה קורה בחלקו העליון? זה נהנה מהתקררות והתייבשות הודות לזרימת אוויר טובה יותר סביב הגרגירים הרופפים יותר. 

ונחזור לסיר העמוק שלנו. מאחר שיש לו פחות שטח פנים, יותר אורז מרוכז באזור התחתון הלח ופחות בעליון הקריר והיבש. סירים רחבים ושטוחים יותר מאפשרים פריסה דקה יותר של הגרגירים, מסייעים להפחתת המשקל על הגרגירים בתחתית ומאפשרים לכל גרגר להתפשט יותר בחופשיות. שטח הפנים הגדול יותר מאפשר יותר מגע עם אוויר, כך שהקיטור יכול לברוח מהר יותר. 

עלי בננה על הסיר 

אנחנו חוזרים רגע לשיעור הכימיה כדי להסביר למה פיזור האדים בסיר כל כך חשוב: מים נעים באופן טבעי מאזורים בעלי אנרגיה גבוהה יותר לאזורים בעלי אנרגיה נמוכה יותר דרך אידוי. התהליך הזה קורה גם בגוף שלנו. כשאנחנו מזיעים הזיעה מתאדה ומשחררת חום מהעור ומקררת אותנו.

אותו עיקרון חל כאן. מולקולות מים בחלק העליון צריכות אנרגיה נוספת כדי לברוח לאוויר, והן לוקחות את האנרגיה הזו מהסביבה שלהן. כשהמולקולות האלו עוזבות, הן מסירות חום מהאורז הסמוך, מה שגורם למשטח להתקרר מעט. כשהאורז מתקרר, מתחיל תהליך שנקרא "רטרוגרדציה". מולקולות האמילוז (הלוא הוא עמילן) באורז מסתדרות מחדש ומתגבשות במהירות כשהעמילן מתקרר. זה יוצר את המרקם הקל והמופרד של הגרגירים העליונים.

בעוד שהשכבה העליונה של האורז מתייבשת ומתייצבת, שמירה על איזון היא המפתח. אם יותר מדי קיטור בורח, האורז יכול להתייבש. פיזור האורז מחדש בסיר, למשל ערבוב שלו, יכול להביא גרגירים לחים יותר למעלה ולשלוח את היבשים יותר לתחתית מלאת האדים. זו למעשה אחת הסיבות שברחבי העולם מבשלים אורז בצורה ששומרת על סביבה לחה ועל מנת למזער את העיבוי. בהודו מניחים עלי בננה על הסיר, בצרפת נייר אפייה עגול. אצלנו פשוט שמים מגבת. אבל כל השיטות מסייעות לשמור על רמת לחות אופטימלית תוך הפחתת עיבוי.

אז מה תכלס עושים כדי לקבל אורז אוורירי שגרגיריו נפרדים? 

השתמשו בסיר רחב ורדוד, כזה בעל יחס גבוה בין העומק לקוטר (בישלתם בסיר עמוק? אתם יכולים להעביר את האורז למחבת רחבה מיד בתום הבישול כדי לשחרר קיטור). 

פזרו את האורז במזלג אחרי הבישול כדי לחלק את הלחות בין הגרגירים.

שמרו על האורז מכוסה אחרי בישול אבל לא אטום – תנו לקיטור לברוח.

לאורז בסמטי, יסמין ופרסי: העדיפו מחבתות רחבות על פני סירים עמוקים. 

לאורז דביק (או אורז סושי): לכו על סיר עמוק. פה דביקות זה בדיוק מה שאנחנו מחפשים.   

ועכשיו, לכו להכין אורז: כל המתכונים שלנו לאורז