שמן או חמאה? לעוגות רכות ואווריריות - יש רק תשובה אחת

שומרי הכשרות מעדיפים בדרך כלל לאפות עם שמן פני חמאה - כדי שיוכלו לחתום עם העוגה או המאפה גם ארוחה בשרית. אחרים פשוט הולכים על המתכון - אמר חמאה? חמאה. אמר שמן? יאללה, שמן. אבל אופים רציניים - כמו שאנחנו ואתם רוצים להיות - יודעים מעבר לזה. הם יודעים מה ההבדל בין עוגה עם חמאה לעוגה עם שמן במרקם ובטעם, ולכן יכולים לבצע המרות בהתאם לתוצאה שירצו לקבל.

חמאה מול שמן באפייה

האתר Serious Eats ערך מחקר שלם על המרקם, הטעם והלחות של מאפים עם שמן מול כאלה עם חמאה. אנחנו לא נטריח אתכם בכל חלקיו, ונספר רק את מה שמעניין. יש כמה הבדלים בין חמאה לשמן. המשמעותי ביותר הוא אחוזי השומן - בעוד ששמן כולל 100 אחוזי שומן, בחמאה יש בערך 80. לבד משומן יש בה בעיקר מים, ומעט חלבוני חלב. אותם חלבוני חלב גורמים למאפים על בסיס חמאה להיות עשירים יותר בטעמם, וגם "שזופים" יותר. ההבדל המשמעותי השני הוא שחמאה תהיה מוצקה בטמפרטורת החדר, בעוד ששמן הוא תמיד נוזלי. ההבדל הזה אחראי על כך שמאפים על בסיס שמן ישמרו על לחות טובה יותר לאורך זמן.

החלפת חמאה בשמן או שמן בחמאה

אם ניקח מתכון לעוגה בחושה שמשתמש בשמן, ונחליף את השמן בחמאה - נקבל עוגה שהיא אומנם יותר עשירה בטעם, אבל פחות עסיסית, רכה, נימוחה ואוורירית. כדי לחפות מעט על האווריריות החסרה מומלץ להקציף את הסוכר והחמאה.

אם ניקח מתכון לעוגה בחושה שמשתמש בחמאה, ונחליף בשמן - העוגה תתקבל רכה ועסיסית יותר, אפילו אחרי יומיים-שלושה. מבחינת הטעם, העוגה תאבד קצת מהעושר שלה, כי לשמנים צמחיים אין כמעט טעם (וטוב שכך!). במקרה כזה, גם אם המתכון דורש הקצפה של החמאה עם הסוכר, מספיק לערבב את השמן והסוכר ואין צורך או טעם להקציף.

איך ממירים שמן בחמאה?

שימו לב, זה חשוב: מאחר שאחוז השומן בשמן גבוה יותר מזה שבחמאה, לא מחליפים ביניהם ביחס של 1:1. נסביר: אם הבצק דורש 100 גרם שמן, לדוגמה, הוא בעצם זקוק ל-100 גרם של שומן - ו-100 גרם חמאה לא יספקו לו את זה, משום שיש בהם רק 80 אחוזי שומן. לכן נחליף 100 גרם של שמן בבערך 120 גרם של חמאה. בתהליך ההפוך - נחליף 100 גרם חמאה ב-80-85 גרם של שמן.

מתי אי אפשר להחליף חמאה בשמן?

בעוגיות חמאה. גם בגלל הטעם - הטעם החלבי של החמאה הוא חלק משמעותי ביותר בעוגיות האלה - אבל בעיקר בגלל המרקם: בעוד שחמאה מוקצפת עם סוכר יוצרת בצק אוורירי וקליל, בערבוב של שמן וסוכר לא נכנסת שום אווריריות. בנוסף לזה, החמאה שמתקשה בקירור אחראית על הפריכות והנימוחות של העוגיות. שמן לא יכול לעשות את זה.