מחמצת היא תערובת של שמרי בר, שנוצרים באופן טבעי בתוך עיסה של קמח ומים. בניגוד לשמרים שאנחנו קונים בסופר, שמרי הבר הם שמרים טבעיים שנמצאים באוויר ועל גרגיר הקמח וניזונים מסוכרים למיניהם. בדגנים שמהם אנחנו מייצרים מחמצת (חיטה, כוסמין, שיפון, אורז ועוד) יש ריכוז גבוה של עמילן, וממנו שמרי הבר ניזונים: הם אוכלים את העמילן ומייצרים אוויר – אותו אוויר שאחר כך יתפיח לנו את הבצק.
למחמצת יש יתרונות תזונתיים משמעותיים. למעשה, זאת הדרך המקורית והבריאה ביותר להתפיח לחם. להבדיל מהשמרים התעשייתיים, המיוצרים בצורה אגרסיבית ומכילים חומרים כימיים שמעודדים התפחה מהירה, המחמצת מתפיחה את הלחם לאט ובמידה הטבעית ביותר. בהתאם, הלחם שנוצר בדרך זו הוא בריא יותר לבטן ולמערכת העיכול - המחמצת מנטרלת ייצור של חומצה פיטית שהשמרים התעשייתיים מייצרים, מסייעת לספיגת המינרלים בגוף וגם מצמצמת את כמות הגלוקוז שנוצר בגוף אחרי אכילת לחם. מבחינת טעם – על טעם ועל ריח אין להתווכח, אבל זה פשוט יותר טעים.
בניגוד לאפייה עם שמרים תעשייתיים, האפייה עם מחמצת היא איטית והדרגתית. את לחם המחמצת מייצרים בשלבים: 6-10 שעות לפני הכנת הלחם עצמו מכינים בצק מקדים, וממנו ממשיכים בהכנת הכיכר. כל אחת מהתפיחות של הבצק גם כן תהיה ארוכה באופן משמעותי.
גם תהליך יצירת המחמצת מאפס הוא תהליך איטי, אז אם אתם בונים על כיכר ראשונה היום בערב מוטב שתחשבו מסלול מחדש. העבודה היא אומנם קלה ופשוטה, אך דורשת תשומת לב ולוקחת כמה ימים. המחמצת שאני מייצר ומלמד להכין מכילה אך ורק קמח ומים. ישנן שיטות נוספות ליצור מחמצת, עם שימוש במי צימוקים או תפוחי עץ מרוסקים, שיכולים לזרז את התהליך, אבל קמח ומים הם לחלוטין מספיקים.
מחמצת ביתית ב-4 צעדים
1. ביום הראשון מערבבים בקערה כוס קמח וכוס מים. מכסים במגבת לחה או במכסה לא אטום, שיאפשר זרימת אוויר אל התערובת, ושומרים את הקערה בטמפרטורת החדר. מערבבים עוד 2-3 פעמים במהלך היום (רצוי במקום מאוורר).
2. ממשיכים את אותו התהליך במשך כמה ימים – בכל יום מוסיפים כוס קמח וכוס מים, ומערבבים מדי פעם. בהתחלה תראו בתערובת בועות עדינות, ועם הזמן הן גדלות מאוד. ברגע שנוצרות בועות משמעותיות בתערובת (בדרך כלל זה לוקח 3-4 ימים) המחמצת פעילה ומוכנה לשימוש.
3. המחמצת מוכנה? העבירו אותה לצנצנת אטומה ולמקרר. מעכשיו יש להאכיל אותה רק פעם ב-4-7 ימים (אותו הדבר כמו קודם, מוסיפים מים וקמח ביחס של 1:1 ומערבבים). אחרי כל האכלה של המחמצת יש להפריש מעט ממנה החוצה – לפח או לאפייה – כדי שהצנצנת לא תתמלא יתר על המידה.
4. מתי הכי טוב לאפות עם המחמצת? יום אחרי האכלה. מאכילים בקמח ומים, מחזירים למקרר ולמחרת מתחילים לעבוד על הלחם.
7 הערות חשובות
** יחס ההאכלה צריך להיות 1:1, אבל עדיף לא לרדת מכמות של חצי כוס מכל אחד מהמרכיבים.
** ככל שהמחמצת ותיקה יותר כך היא חזקה יותר.
** אם רואים מים צפים מעל המחמצת – מערבבים אותם פנימה בזמן ההאכלה. אם המים עכורים שופכים אותם החוצה ומאכילים כרגיל.
** איך יודעים שמחמצת מתה? זה קל, אי אפשר לפספס את הסירחון והעובש. בדרך כלל מחמצת מתה אם לא מאכילים אותה לפחות 3 שבועות.
** סוג המחמצת אינו מגביל אתכם בלחם שתוכלו להכין ממנה. אם, למשל, הכנתם מחמצת מקמח שיפון, אין כל בעיה לאפות איתה לחם מקמח לבן, ולהפך.
** אם אתם מצפים לנוסחה של החלפת שמרים תעשייתיים במחמצת – למרבה הצער אין כזו. בכיכר לחם ממוצעת משתמשים ב-200-250 גרם מחמצת ל-300 גרם קמח, אבל היחסים משתנים בין מתכון למתכון.
** אם תמשיכו לטפל בה, אותה המחמצת יכולה להמשיך לחיות אצלכם עשרות ומאות שנים.
מתכון: לחם מחמצת בסיסי
המצרכים:
לבצק מקדים:
200 גרם מחמצת
250 גרם מים
200 גרם קמח
ללחם:
250 גרם קמח
10 גרם מלח
10 גרם סוכר, סילאן או דבש
אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק המקדים ומניחים במקרר ללילה.
2. מערבבים את הבצק המקדים ידנית עם שאר החומרים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר או 8 שעות במקרר.
3. מקפלים (או לשים קלות) ומעצבים לכיכר.
4. מתפיחים עוד כשעה בטמפרטורות החדר או 6 שעות במקרר.
5. אופים (ללא טורבו!) 10 דקות בחום גבוה (240-250 מעלות) ואז עוד כ-40 דקות בחום של 200 מעלות.
הירשמו לסדנת המחמצת של עמר סלע, והוא ילווה אתכם צמוד עד לכיכר הלחם הראשונה!
* תודה לג'רמי יפה על העזרה בהכנת הכתבה.