הממולאים נפוצים במטבחים רבים והמילויים שלהם משתנים לפי העדות או מצב הרוח. הם מתבשלים בבישול ארוך עד שכל המרכיבים מתאחדים יחדיו, ובמקרה הזה, השלם עולם על סך חלקיו. מפלפלים וקישואים ועד לירקות מלאי שכבות כמו בצל וכרוב, כשזה מגיע לסיר של ממולאים – השמיים הם הגבול.
בפרק האודישנים האחרון של מאסטר שף הממולאים לגמרי היו הכוכבים, אבל מתמודד אחד תפס את תשומת ליבנו עם הטיפ ששינה את חיינו: במקום לרכך את עלי הכרוב בסיר עם מים רותחים, הוא הכניס את הכרוב שלם למקפיא מראש – ואנחנו נותרנו המומים. בדקנו עבורכם ומסתבר שמדובר בטריק שידוע בעיקר לסבתות, לפיו כדי להפריד ולרכך עלי כרוב להכנת ממולאים, יש להכניס את הכרוב להקפאה ללילה, ועד 48 שעות. לאחר מכן יש הוציא את הכרוב להפשרה. התוצאה שתתקבל תהיה עלי כרוב רכים שיתפרקו מעצמם. קדימה, אז למה אתם מחכים? עד שתקומו מהספה, בינתיים קבלו את המדריך המלא להכנת ממולאים מכל הסוגים, עם כל הירקות – ולפי דרגות קושי. רק אל תשכחו להזמין אותנו לטעום.
ללוש וללוש שוב: המילוי
לפני הכל מכינים את המילוי, שבינינו הוא החלק הקובע.
מרכיבים: התערובת המומלצת למילוי הירקות כוללת בשר, אורז ומעט פירורי לחם, בתוספת בצל, כורכום, מלח ופלפל, וכמובן עשבי תיבול (רק העלים). רוצים לפרגן לעצמכם תבלינים אחרים? לכו על זה, רק הקפידו לטעום את התערובת לפני שאתם קוברים אותה בירקות לבלי שוב (ותעשו את זה לפני שאתם מוסיפים את העוף, כי עוף חי זה ביג נו נו).
בשר: המינון המומלץ לממולאים הוא שלושת רבעי בשר בקר ורבע עוף או הודו, שניהם טחונים. אפשר כמובן לשחק עם היחס, או להסתפק בבקר בלבד. אם תסתפקו בעוף/הודו תסתכנו במילוי יבש מדי.
אורז: למעשה, האורז כלל אינו בגדר חובה במילוי. הסיבה המקורית לשימוש בו היא כלכלית גרידא – הוא "מנפח" את המילוי טוב טוב, ועלותו נמוכה בהרבה משל בשר. המינון המקובל כשמשתמשים באורז הוא חצי כוס אורז על כל כוס בשר (שזה בערך כוס וחצי אורז לקילו בשר).
המרכיבים למילוי בשרי:
750 גרם בשר בקר טחון
250 גרם הודו טחון
1 בצל מגורד בפומפייה
חצי כף מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כף כורכום
3 כפות פירורי לחם
כוס וחצי אורז יסמין לא מבושל ושטוף (או כל אורז איכותי אחר)
2 חבילות עלי שמיר, נענע, פטרוזיליה או כוסברה (או עירוב שלהם), קצוצים דק
אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הבשר ומגררים פנימה את הבצל על פומפייה. מוסיפים את הכורכום, פירורי הלחם, המלח והפלפל.
2. מעבדים היטב את התערובת בידיים. חשוב לעבד את המילוי ביסודיות על מנת שהוא יהיה אחיד ויוכל להתנפח בבישול.
3. מוסיפים את האורז (אנחנו מזכירים את החוק: חצי כוס אורז על כל כוס בשר). מערבבים הכל יחד עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את העלים הירוקים ומעבדים שוב.
ריקון הירקות, מהקל אל הכבד
הירק הקל ביותר למילוי הוא הפלפל: גם רחב יחסית, גם קשיח ולא מתפרק - חלומו של כל טבח מתחיל:
1. חותכים את "ראש" הפלפל, ומנקים את תוכו ביסודיות. שומרים את הראש בצד.
2. יוצרים כדורים מהמילוי ומכניסים לפלפל. התערובת צריכה למלא רק שלושת-רבעי מהפלפל – חשוב להשאיר לאורז מקום להתנפח. לא דוחסים בשום אופן. אם תדחסו את המילוי, האורז לא יוכל להתבשל די צורכו.
1. חותכים את הקישוא משני קצותיו (מורידים את הראש והגזע).
2. חוצים את הקישוא לשניים ומרוקנים כל חצי מתוכנו בעדינות. הכי קל לעשות זאת בעזרת סכין טורנה וכף פריזיאן. שימו לב לא לרוקן את הקישוא עד הסוף, כדי שיישאר בסיס שעליו הוא יוכל לעמוד.
3. שומרים את בשר הקישוא בצד – מאוחר יותר הוא ייכנס לרוטב.
4. יוצרים מהמילוי "קבבונים" מאורכים, ומכניסים כל קבב לחצי קישוא. לא דוחסים את המלית, כדי שהאורז יוכל להתבשל.
1. מקלפים את הבצל וחותכים פס עמוק לאורכו. את הראש משאירים בינתיים.
2. מכניסים את הבצל למים רותחים ל-5-7 דקות, עד שצבעו משתנה והוא נעשה שקוף, ומעבירים לקערה עם מים קרים.
3. חותכים את ראש הבצל, ומפרקים בעדינות רבה את הבצל לעלים.
4. יוצרים מהמילוי "קבבונים", מניחים על עלי בצל ומגלגלים.
1. מפרקים את גזע הכרוב בעזרת סכין, ומוציאים אותו.
2. פותחים מעט את העלים, ומכניסים את הכרוב לסיר מים רותחים.
3. כשהכרוב בתוך המים מפרקים את העלים בעדינות, בעזרת מלקחיים.
4. כשהעלים מתרככים ומתחילים לשנות את צבעם מוציאים אותם לתוך קערה עם מים קרים, שיעצרו את הבישול.
5. מוציאים את העלים, מניחים על משטח העבודה וחותכים את החלק הבולט של עמוד השדרה.
6. מכינים מהמילוי מעין קבבים. מניחים קבב בתוך עלה הכרוב, מקפלים משני הצדדים לכיוון המרכז, ומגלגלים.
לטגן או לא לטגן, זו השאלה
מה שקורה עכשיו תלוי בעיקר בכם. על שלב טיגון המילוי רבים נוטים לדלג, אבל אם אנחנו כבר כאן - למה שלא נשקיע עד הסוף? אתם, כאמור, יכולים לדלג על השלב הזה אם זה יותר מדי בשבילכם.
1. טורפים ביצה עם מלח ופלפל.
2. טובלים את החלקים שבהם הבשר חשוף בביצה, ואחר כך בפירורי לחם. עושים כך עם כל הירקות.
3. מחממים שמן במחבת, ומעמידים בפנים את הירקות – באופן שרק החלק החשוף, עם הביצה ופירורי הלחם, מקבל טיגון. מטגנים עד להשחמה, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
ועכשיו לפינאלה: הרוטב
המרכיבים:
1 בצל
שמן לטיגון
1 קופסת שימורי עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
כפית פפריקה חריפה
3 כפיות פפריקה מתוקה
מלח
פלפל שחור
מים
2. מוסיפים עגבניות משומרות, רסק עגבניות, פפריקה מתוקה וחריפה, מלח, פלפל ואת השאריות מהירקות המרוקנים.
3. מסדרים את הממולאים בסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי. סוגרים את הפלפלים עם ראשי הפלפלים ששמרנו בצד, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
4. מניחים להתבשל כחצי שעה.
והנה כמה מתכונים ממולאים להשראה:
>> פלפלים ממולאים של ג'קי ממאסטר שף
>> החצילונים הממולאים של נוף
>> תבשיל במיה וקציצות ממולאות
>> כל השיעורים בבית הספר לבשלנים מתחילים
בתיאבון!