כשהייתי קטנה לא יכולתי לסבול מייפל ואת הפנקייק שפעם בשנה הייתי זוכה לאכול, הייתי מטביעה בסירופ שוקולד. היום, אני לא מצליחה להבין איך הייתי יכולה לוותר על הסירופ הטבעי והמעולה הזה (ואני כמובן מדברת על סירופ מייפל אמיתי ולא סירופ "בטעם" מייפל שבעיקר עשוי מסוכר), שבשבילי הוא חלק בלתי נפרד מצלחת הפנקייקס.
פנקייק (או בעברית חמיטה), כשמו הוא – עוגת מחבת מטוגנת, אוורירית וטעימה. המאכל האולטימטיבי של בוקר בסוף השבוע. כל מה שצריך בשביל פנקייקס מוצלחים זה מתכון אמין לפנקייק וכמה כללים שאסור לשבור אף פעם.
כללי הברזל להכנת פנקייק
לא מערבבים את הבלילה יותר מדי, בדיוק כמו בעוגות בחושות. ערבוב יתר מפתח את רשת הגלוטן, מה שיגרום לפנקייקס להיות קשים וקשיחים. מה שמוביל אותנו לכלל הבא:
תתעלמו מהגושים שבבלילה. עדיף לערבב כמה שפחות ולקבל תערובת עם גושים, מאשר לערבב ולערבב עד שמקבלים תערובת חלקה וללא גושים, אבל שתספק לנו פנקייקס במקרם של סוליה.
כדי שאבקת האפייה תוכל להספיק לפעול ולגרום לפנקייקים שלכם להיות תפוחים ואווריריים כמו שצריך, מוטב לתת לבלילה לנוח כחצי שעה על השיש, או מוטב אפילו שעתיים במקרר, לפני הטיגון. זה אומר שאפשר להכין את הבלילה ערב לפני ולטגן את החמיטות בבוקר. זה הסוד לפנקייקס תפוחים.
לא יוצקים בלילה על מחבת לא מספיק חמה. מטפטפים כמה טיפות בלילה על המחבת המשומנת ואם שומעים "טססס" מידי, אפשר להתחיל לטגן.
המחבת
עדיף להשתמש במחבת טפלון או בעלת ציפוי אחר שאינו נדבק, כדי לטגן את הפנקייקס בלי שיידבקו ולא להעמיס בשומן מיותר. אם יש לכם מחבת רגילה כמו לכולנו, מוסיפים מעט חמאה, שמן או ספריי שמן למחבת לפני כל סיבוב טיגונים, כדי שתוכלו להפריד בין הפנקייק למחבת בקלות. בנוסף, כדאי לנגב את המחבת עם נייר סופג בין כל סיבוב. לא מאוד בון טון להודות, אבל הפנקייקס הכי טובים יוצאים לי עם ספריי שמן.
הטיגון
להבה גבוהה מדי תשרוף את החלק החיצוני של הפנקייק בזמן שהפנים עדיין יישאר נוזלי, ולהבה נמוכה מדי תגרום לכך שהפנקייקס ישתו את כל השומן שבמחבת. אש בינונית-גבוהה היא האש הכי טובה לטיגון.
מתי להפוך
כשנוצרות בועיות אוויר על חלקו העליון של הפנקייק, זה הזמן להפוך אותו. אפשר גם להרים את החלק התחתון בעדינות בעזרת מרית ולהציץ בפנקייק – אם החלק התחתון השחים, אפשר להפוך.
כך או כך – לא הופכים פנקייק יותר מפעם אחת. הפכתם? תתמודדו.
טיפים נוספים על הדרך
את החמאה שצריך בשביל הבלילה, אפשר להמיס במחבת בה מטגנים את הפנקייקס. ככה חוסכים בכלי לשטוף. אפשר גם להגדיל ולהכין את הפנקייקס עם חמאה חומה, אבל זה כבר חומר לכתבה אחרת.
אם רוצים תפוקה מהירה יותר – עובדים ב-2 מחבתות במקביל.
כדי לקבל פנקייקס עגולים, יוצקים את הבלילה למחבת בעזרת קצה כף, העומדת בניצב למחבת (ראו תמונה), ולא מגובה.
לא מועכים את הפנקייק עם המרית.
צריכים להכין כמות גדולה של פנקייקס? חממו תנור על חום נמוך מאוד ושמרו את הנגלות הראשונות בתנור החמים (בחלק האמצעי שלו) עד להגשה.
שדרוגים
אחרי שהתמקצעתם בפנקייקס הכי בסיסיים שיש, אפשר להוסיף להם טעמים קינמון, שוקולד צ'יפס, פירות טריים או יבשים. את החלב אפשר להחליף במים, מיץ תפוזים, רוויון, שמנת חמוצה או יוגורט.
מתכון – פנקייק בסיסי
מצאתי שהמתכון הבסיסי לפנקייק, שמניב את התוצאה הכי טובה שיש, הוא המתכון מתוך ספר הבישול האמריקני הישן "Joy of Cooking" מאת אירמה רומבאור ומריון רומבאור בקר, שיצא לראשונה בשנת 1936.
המרכיבים (לכ-14 פנקייקס בקוטר של כ-8-9 ס"מ):
½ 1 כוסות קמח רגיל
¾ 1 כפית אבקת אפייה
3 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
ביצה, טרופה
3 כפות (45 גרם) חמאה מומסת
¼ 1 – 1 כוסות חלב
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החומרים היבשים בקערה – הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והמלח.
2. בקערה נפרדת מערבבים היטב את הביצה עם החמאה המומסת (והמצוננת מעט) וכוס חלב.
3. יוצקים את החומרים הרטובים אל תערובת הקמח ומערבבים עם כף עץ, רק עד שהחומרים מתאחדים. לא מתרגשים מגושים. אם אתם רוצים בלילה נוזלית יותר, מוסיפים חלק או את כל רבע כוס החלב הנותרת .
4. מחממים מחבת גדולה. משמנים אותה עם מעט חמאה או ספריי שמן בטעם חמאה ומנמיכים את האש לבינונית.
5. יוצקים בלילה למחבת (בכמות ובגודל הרצויים לכם) ומטגנים כ-2 דקות עד שנוצרות בועיות אוויר על הצד העליון של הפנקייקס והצד התחתון שלהן משחים. הופכים, מטגנים עוד כדקה ומוצאים לצלחת. ממשיכים כך, עד שהבלילה מסתיימת.
6. מגישים מיד עם סירופ מייפל, דבש, סילאן, סירופ שוקולד, חמאה, חמאת בוטנים ועוד.