אחד הדברים החמקמקים ביותר, אפילו מסתוריים, בעולם האפייה הוא היכולת להבחין מתי הגיע הרגע המיוחל בו אפשר להניח לבצק ולתת לו סוף סוף את המנוחה לה הוא זקוק. אולי אופים מנוסים יצחקקו בשאננות, אבל מה לעשות שמדובר בעניין שאינו תמיד ברור ולפעמים קשה מאוד להניח עליו את האצבע. כן, לרוב נדרשות 8-10 דקות מיקסר או 10-12 דקות של לישה ידנית, אבל לפעמים תזמון הוא לא הכל ויש עוד כמה גורמים שצריך לקחת בחשבון.
כדי להבין אם הבצק שלשתם, ואנחנו מתכוונים לבצק שלשתם ביד כמו גם לבצק שנתתם למיקסר ללוש – יש ארבעה דגשים שיכולים לסייע במלאכה, וצריך לשים אליהם לב כדי להבין שהבצק מוכן:
1. בצק חלק
בהתחלה הוא יהיה גבשושי ולא ממש אסתטי, אבל לישה עיקשת ועקבית תתגבר על זה בקלות, ובהדרגתיות תתקבל אחידות מרקמית לגוש הבצק הזה. כשעשוי טוב, הבצק צריך להיות חלק לגמרי ומעט דביק. שימו לב שלא נותרו גושים ואל תיבהלו ממרקם טיפה דביק.
2. צורה
תערכו לכדור הבצק שלכם מבחן קצר: אם אתם מרימים אותו לשנייה באוויר והוא נותר בצורת כדור – סימן שהגלוטן חזק דיו והבצק מסוגל לשמור על צורתו בזכותו; אם הכדור מרגיש שהוא מוזל לכם בידיים, זה ככל הנראה סימן שהגלוטן לא התפתח והתחזק מספיק, ונדרשת עבודת לישה נוספת.
3. תחיבת אצבע
זה כנראה המבחן הביתי הכי מוכר בקרב אופים חובבים – נותנים לכדור הבצק תחיבת אצבע טובה. אם הגומה שהותירה האצבע מתמלאת בחזרה מעצמה במהירות – זה סימן טוב והבצק מוכן; אם הגומה לא מתמלאת, או מתמלאת ממש ממש לאט – יש ללוש עוד קצת ואז לחזור על המבחן.
4. גמישות
נסו לקרוץ מהבצק חתיכה בגודל כדור פינג פונג פחות או יותר. תמתחו אותו בעדינות בין האצבעות עד שתתקבל מעין יריעה דקה וכמעט שקופה. אם הבצק אלסטי ונמתח – יופי; אם הבצק נקרע במהירות – צריך להמשיך ללוש.
