עוד מראשית הזמן, בני האדם נהגו לשמר בשר, ירקות ופירות מחוץ לעונתם בשיטות כבישה שונות – בחומץ, במלח או בשמן – ולמנוע, או לכל הפחות לדחות את הריקבון. המלפפונים הכי טריים, העגבניות והאבטיח מהקיץ, בשר הציד ושאר מטעמים נשתמרו ככה היטב בימים שבהם מקרר או אפילו חשמל לא ממש היו בנמצא. בניגוד לקולינריה שהתקדמה עם הזמן, שיטות הכבישה לא השתנו הרבה עם חלוף השנים, והבסיס של כמות המלח והמים, למשל, תמיד נותר זהה.
אז היום אנחנו כבר לא חייבים לכבוש בשביל לשמר לעצמנו את המזון, אבל אנחנו ממשיכים לעשות את זה פשוט כי זה טעים. הרי אין על ביס פריך של מלפפון כבוש ביתי, עגבנייה כבושה וחמצמצה או אפילו שקדים ירוקים מוחמצים. קונפי (כבישה בשמן חם של שום, עגבניות, בשר וכו') הוא בטח מונח שנתקלתם בו במסעדה אחת או שתיים, והחמוצים המתקתקים שמגיעים במסעדות אסייתיות הם כבר התמכרות קשה של רבים מאיתנו. בספרה הנהדר "המטבח של שרי אנסקי" כותבת אנסקי ש"צנצנת מלפפונים ביתית היא אישית ממש כמו כתב יד או טביעת אצבע. לכל אחד יוצא טעם אחר". אנחנו לא יכולים שלא להסכים.
טיפים לכבושים מנצחים במלח:
* היחס הבסיסי: כפית גדושה של מלח על 200 מ"ל מים (כוס קטנה).
* תמיד עדיף להשתמש במלח גס (הכי פשוט) על פני מלח דק. זה פשוט יותר טעים.
* לעולם אין להכניס יד או מזלג מלוכלך אל צנצנת כבושים, מאחר שהחיידקים שעל ידיכם (או על המזלג המלוכלך) מזרזים את תהליך הריקבון של הצנצנת. כן, גם אם שטפתם ידיים קודם.
* אם מי הברז שלכם לא טעימים, החמוצים שלכם לא יהיו טעימים. עדיף שתשתמשו במים מסוננים או מינרליים.
* בזמן מילוי הצנצנת, יש לדחוס את הירקות (או הפירות) היטב, ולא להשאיר מקום ריק.
* כדי לעצור את תהליך הכבישה, צריך פשוט להכניס את הצנצנת למקרר.
* הירקות והפירות שאתם משתמשים בהם צריכים להיות קשים וסופר טריים. עדיף אפילו כאלו שלא פגשו מקרר.
עיקור
העיקור הוא תהליך של ניקוי וטיהור כלים (בדרך כלל צנצנות): שוטפים את הצנצנת והמכסה במים וסבון, ומעבירים לסיר עם מים רותחים. מבשלים כמה דקות תוך בעבוע, מוציאים בעזרת מלקחיים, מניחים לייבוש וממלאים. העיקור משמיד את החיידקים ומאריך את חיי המזון שתאחסנו בצנצנת. שיטה מהירה יותר היא להעביר את הצנצנת שטיפה במדיח ולהשתמש בה בעודה חמה, ויש גם כאלה האופים את הצנצנות כמה דקות בתנור חם.
מלפפונים חמוצים של רוני מנדלמן
המרכיבים:
קילו מלפפונים קטנים וקשים
צרור שמיר
8-10 שיני שום, פרוסות
2 פלפל צ'ילי אדום, חתוך לפרוסות
4 כוסות מים
4 כפיות מלח
שתי כפות חומץ
צנצנת 2 ליטר עם סגירה הרמטית וגומי בין המכסה לגוף
אופן ההכנה:
1. קודם כל, מחטאים את הצנצנת במים רותחים.
2. שמים בתחתית הצנצנת חצי מכמות השמיר, ומפזרים חצי מכמות השום והצ'ילי.
3. מרתיחים את המים ומערבבים אותם עם מלח. מחכים שיצטננו.
4. מסדרים את המלפפונים בצנצנת כך שהם עומדים צפופים, מפזרים את שאר השום והצ'ילי, דוחסים את השמיר יפה בין לבין ומעל ויוצקים את המים והחומץ, שיכסו את הכל. סוגרים ואוטמים, ומניחים במקום עם הרבה אור (זה מאיץ את הכבישה).
* אם התאפקתם ולא לקחתם מלפפונים בזמן הכבישה, הם יהיו מוכנים בתוך חמישה ימים עד שבוע.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מלפפונים חמוצים
ויש לנו עוד מתכונים בשבילכם:
>> מלפפונים חמוצים ב-24 שעות (עם טריק!) של אינה קראבצקי
>> מתכונים לארטישוק ירושלמי כבוש, פטריות, עגבניות כבושות, לפת כבושה ועוד
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
