רוצים לשפר את האפייה שלכם? אנחנו בטוחים שהתשובה בגדול היא כן, אבל שאם היינו ממליצים לכם עכשיו על מחמצת ביתית בעשרים שלבים או טכניקה חדשה של אפייה בסו-ויד – הייתם אומרים לנו תודה, אבל לא תודה. חברים, אנחנו יודעים עם מי יש לנו עסק ואנחנו מבטיחים לכם שמדובר בשיטה חכמה וסופר פשוטה, שתשנה לכם את החיים. או לפחות את העוגות, שהן, כידוע, החיים.
קצפת משמשת אותנו בדרך כלל לציפוי עוגות. היא חגיגית, היא מתוקה, היא עושה את העבודה. אבל רגע, למה לא להכניס את הקצפת לבלילה של העוגה, עוד לפני שהיא נכנסת לתנור? בגלל שזה לא כתוב באף מתכון, זה למה. מזל שאנחנו שוברים מוסכמות, ראשונים לנסות, חושבים מחוץ לקופסה, ובעיקר – מזל שהגענו לכתבה הזאת ב-Food52, שנשענת בעצמה על ספר אפייה זוכה פרסים מ-2009 ("Bake Wise" של שירלי קוריהר, אם אתם מתעניינים).
אז על מה אנחנו מדברים? על מיצוי היכולות של הקצפת עד תום, ותאמינו או לא - הקצפת מגיעה לשיאה דווקא כשהיא בתוך העוגה ולא מתנוססת מעליה. ולמה? שמחים ששאלתם. לא מעט מתכונים מכילים שמנת מתוקה, נכון? למעשה, אם נקציף את השמנת המתוקה לקצפת, נקבל צפיפות נמוכה יותר של המסה - הודות להתפחה הטבעית שיוצרת הקצפת, או אם לדייק האוויר שבתוכה - ולמרקם קליל יותר, עם הרבה כיסי אוויר.
המעבר משמנת מתוקה לקצפת הוא סופר קל (בעיקר אם יש לכם מיקסר כלשהו, אבל אפשר גם בלי), אנחנו מדברים על מינימום מאמץ – מקסימום רווח: העוגה יוצאת קלילה ותפוחה יותר, אבל גם רכה ולחה יותר. האוויר שבקצפת נותן לעוגה ממש התפחה נוספת, כי חומרי ההתפחה הרגילים (כמו סודה לשתייה או אבקת אפייה) מגדילים את בועות האויר הקיימות אבל לא יוצרים בועות חדשות, בעוד שהקצפת מגיעה עם מיליון בועות קטנטנות ומשמחות משל עצמה.
כמובן, לא מדובר בהמצאת הגלגל. מתכון לעוגה עם קצפת נמצא בספר בישול מוכר מ-1975 וגם בספר האפייה של רוז לוי ברנבאום, שנחשב לתנ"ך של העוגות. ברנבאום עצמה טוענת שהעוגה על בסיס קצפת היא אחת האהובות עליה בכל הזמנים, ואנחנו מדברים על אישה שהכינה ואהבה כמות עצומה של עוגות. מעבר לתוספת האווריריות שהקצפת מעניקה לעוגה, מסבירה ברנבאום, גם הטעם שלה צלול ובהיר יותר.
המתכון המקורי מדבר על סוג של עוגה בחושה (Pound Cake, הידועה במחוזותינו בשם שליש-שליש-שליש), אבל מי שהרחיבו את הניסוי והוסיפו קצפת לעוד סוגים של עוגות קיבלו לא פעם תוצאות מפתיעות.
איך עושים את זה?
שווה לנסות לשלב קצפת בכל מיני מתכונים, אבל לא נשלח אתכם לדרך בלי כמה כללי זהב:
* כמה כמה? הכמות שמופיעה במתכונים שעליהם התבססה קוריהר היא חצי כוס שמנת מתוקה, אותה יש להקציף ולהוסיף לבלילה. במקרה שבו המתכון המקורי מכיל שמנת מתוקה אין צורך להוסיף, אלא רק להקציף את הכמות הקיימת, ובכל מקרה אתם יכולים לשחק עם כמויות החמאה או השמן במתכון, בהתאם לתוספת השמנת.
* אל תנסו את זה עם מתכון שאתם לא מכירים. אם אתם לא יודעים איך העוגה יוצאת, איך תוכלו לדעת אם הקצפת עזרה לה או לא? בחרו מתכונים אהובים שמצליחים לכם – אבל שאתם מרגישים שעוד אווריריות או טוויסט במרקם יעשו עימם חסד.
* אל תנסו את זה עם עוגות לחות במיוחד, מה שנקרא פאדג'יות, אלא אם אתם מאוהבי העוגות-על-סף-פודינג. אם זה המצב – נסו בהחלט, על אחריותכם.
ואם יש לכם רעיונות משלכם – פשוט תנסו. מקסימום תתאהבו.