הכוונות שלנו היו כל כך טובות. הכנו את הבצק בדיוק לפי המתכון, הנחנו להתפחה וחיכינו בסבלנות אין קץ, ובסוף מה? כלום ושום דבר. הבצק מסתכל עלינו מתוך הקערה, בערך באותם ממדים שבהם הוא היה לפני שעתיים, וכאילו צוחק לנו בפנים. לתפוח? זה לא השטח שלו.
מה גורם לבצק לא לתפוח?
1. שמרים לא בתוקף. שמרים הם אורגניזם חי, וכשהם מסיימים את חיייהם הם לא יצליחו להתפיח את הבצק שלכם גם אם תיתנו להם 48 שעות. אם אתם עובדים עם שמרים טריים, שימו לב שהם הרבה יותר מועדים לפורענות. בזמן ששמרים יבשים יכולים להחזיק במקרר או במקפיא אפילו שנים, שמרים טריים מאבדים את זה אחרי ימים בודדים. יש תאריך על האריזה, חפשו אותו, ואל תנסו להתחכם איתו (אנחנו יודעים שיש מאכלים שבהם אפשר להתייחס לתאריך התפוגה כאל המלצה. במקרה של שמרים לא).
2. טמפרטורה גבוהה מדי. מים חמים מדי יכולים להרוג שמרים. הטמפרטורה האידיאלית לבצק שמרים היא טמפרטורת גוף, כלומר המים צריכים להיות פושרים. מים חמימים עשויים לזרז את ההתפחה, אבל אם תגזימו עם החום יצא שכרכם בהפסדכם.
3. טמפרטורה נמוכה מדי. הפעם הכוונה היא גם למים שמוסיפים לבצק (מים קרים מדי יאטו את עבודת השמרים) וגם לטמפרטורה של החדר שבו אתם מתפיחים את הבצק. אנחנו לא מצפים מכם להכין בצקי שמרים רק בקיץ, אבל בהחלט מצפים שאם אתם מכינים חלה ביום חורפי קפוא, תיתנו לבצק יותר זמן ולא תאיצו בו.
4. יותר מדי מלח. קרן אגם לימדה אותנו שלמרות מה שלומדים בבתי הספר לאפייה, מלח לא באמת מסוכן לשמרים יבשים אלא רק לשמרים טריים. אז אם אתם עובדים עם שמרים טריים - הקפידו שהמלח לא יבוא איתם במגע ישיר, ואם אתם מאנשי השמרים היבשים דעו שאתם מוגנים באופן יחסי (אף שכבר קרה לנו שהמלחנו בצק שמרים יתר על המידה והוא לא הצליח לתפוח).
5. לישה קצרה מדי או ארוכה מדי. אם לא לשתם את הבצק מספיק רשת הגלוטן לא תתפתח די הצורך והבצק יתקשה לתפוח. אם לשתם אותו יותר מדי (הרבה פחות שכיח) הרשת תהיה הדוקה מדי, והשמרים יתקשו להתפיח את הבצק. עקבו אחרי המתכון, והכל יהיה בסדר.
6. קמח מלא. שימוש בקמחים מדגנים מלאים מאט את התפיחה, ויש לקחת את זה בחשבון. מה עושים? פשוט מחכים. זה יקרה. לשמרים שלכם כבד, תתחשבו בהם.
7. הרבה שומן. גם בצקים עם הרבה חמאה, כמו בריוש, תופחים באיטיות רבה. מכיוון שהשומן פוגע בגלוטן, אין להוסיף אותו בתחילת הלישה.
8. יש קרום על הבצק. נכון רוב המתכונים מבקשים להתפיח את הבצק בתבנית משומנת, ולדאוג שהוא עצמו משומן מכל הכיוונים? אז לא סתם - אם פני הבצק מתייבשים, התפיחה תתקשה להתרחש.
איך להציל בצק שמרים שלא תפח?
מילת המפתח בהתפחה של בצק היא סבלנות. הבצק לא תפח? תנו לו עוד שעה, ואפילו עוד שעתיים. זכרו שהבצק אינו יודע לקרוא ולא יודע שמצופה ממנו להכפיל את נפחו בתוך שעתיים (או מה שלא יהיה פרק הזמן המצוין במתכון). אז פשוט תעזבו את השעון, וחכו בסבלנות.
כמובן שאם השמרים פגי תוקף או שהצלחתם להרוג אותם באחת הדרכים שצוינו לעיל הזמן לא יעזור, אבל מניסיוננו, ברוב המוחלט של המקרים הבצק פשוט צריך יותר זמן ממה שחושבים - לפעמים בגלל שימוש במרכיב מעכב תפיחה כמו מים קרים, אבל בדרך כלל ללא כל סיבה ניתנת לזיהוי.