1. לושו את הבשר
לערבוב ידני מושקע של תערובת הקציצות אין תחליף. לא בכף, בידיים - חום הידיים מסייע לחלבונים להיקשר, ולתערובת להפוך ליציבה יותר. נשבעים!
2. הוסיפו פירורי לחם
תערובת קציצות רטובה מדי תיטה להתפרק, ואת זה קל לפתור בעזרת תוספת של כף-שתיים של פירורי לחם (או קוואקר, אם אתם יודעים מה טוב). מצד שני, בחיים כמו בחיים, גם יותר מדי פירורי לחם לא ייטיבו עם הקציצות שלכם, אז לאט לאט. קציצות עם יותר מדי פירורי לחם כבר יזכירו יותר מילוי של משהו מאשר קציצה. אגב, יש הטוענים שחלה ספוגה במים וסחוטה קושרת את תערובת הקציצות טוב יותר מסתם פירורי לחם.
3. אל תוסיפו יותר מדי מרכיבים לבשר
ואם אתם מוסיפים, תדאגו שיהיו קצוצים קטן קטן. כל כך הרבה פעמים התעצלנו וקצצנו את הבצל בגסות, ותמיד זה נגמר בקציצות שיש בהן מלא אוויר ועל כן רצון עז להתפרק לנו בתוך הסיר. רוצים להוסיף שלל ירקות? הקפידו על קיצוץ דקיק שבדקיקים, גירור בפומפייה או אפילו טחינה מוקדמת במעבד מזון (רק התוספות, בלי הבשר).
4. גלגלו את הקציצות בקמח
לא חובה קמח, אפשר גם סולת או פירורי לחם. העניין הוא שה"אריזה" של הקציצה בתוך המעטפת תפחית בהרבה את הסיכוי שהיא תתפרק עם הכניסה לשמן. לא מטגנים אלא מכניסים את הקציצות לרוטב? ותרו על הציפוי ודלגו לעצה הבאה.
5. הכניסו את הקציצות רק כשהרתיחה של הרוטב חזקה
אנחנו חושבים שזאת הסיבה השכיחה ביותר להתפרקות של קציצות. הרוטב לא לגמרי רותח? אל תכניסו את הקציצה! הרוטב רותח, אבל חלש כאילו הוא עושה טובה? אותו הדבר. בישול קציצה בנוזל שאינו מבעבע יגרום לה להתפרק גם אם התערובת שלה מצוינת ועשויה לתלפיות. כשמכניסים קציצה לרוטב רותח, לעומת זאת, הוא מיד אוחז בה ומאחד אותה עם עצמה.
6. הכינו את הקציצות בידיים רטובות
הטיפ הזה נכון רק לקציצות מבושלות. שלא תעזו לקצץ קציצות בידיים רטובות ואז להכניס אותן לשמן, אלוהים ישמור. אם הכוונה היא לבשל את הקציצה ברוטב - הידיים הרטובות יקלו עליכם את מלאכת האיסוף של התערובת וייצור קציצה יציבה.
8. אל תערבבו, תנערו
קציצות ברוטב תמיד עדיף לנער קלות בסיר ולא לערבב בכף, שעלולה לפצוע אותן ולגרום להן להתפרק. איך עושים את זה? פשוט מחזיקים את הסיר בזהירות בשתי הידיות ומטים לכל הכיוונים בתנועה מעגלית כך שהרוטב יגיע לכל האזורים.
9. תנו להן לנוח במקרר
כלום לא עזר? העבירו את הבלילה למקרר לחצי שעה. זה ייצב אותה יופי.
בהצלחה!