איך יודעים על בשלן שהוא טוב, אבל באמת? בודקים איך הוא מתנהל כשאין לו מתכון מול העיניים. שם המבחן האמיתי - כשאתם עומדים מול ערימה של מצרכים וצריכים להנדס מהם אוכל טעים, בלי שאף אחד יגיד לכם מה להוסיף מתי ובאיזו כמות.
חולמים להיות מהאנשים האלה, שזה בא להם טבעי? בוודאי תשמחו לשמוע שזה לא בא טבעי לאף אחד, אבל יש כמה כללים ששווה ללמוד שיכולים לחדד מאוד את האינטואיציה הבישולית, בדרך לחירות הנכספת של בישול ללא מתכונים. לנו הם עזרו, אין סיבה שלכם לא.
1. ישנם מרכיבים קבועים שתפקידם לתת בסיס של טעם למנות. כאלה הם למשל הגזר, הסלרי והבצל, שהטיגון שלהם עומד בבסיס הבישול הצרפתי. גם כשמבשלים בלי מתכון חשוב להתחיל בטיגון של הירקות האלה. הכלל הזה נכון לגבי הרוב המוחלט של התבלינים - הוסיפו אותם בשלב הטיגון הראשוני, או העניקו להם טיגון ראשוני משל עצמם.
2. אל תהססו להחליף בין רכיבים שדומים בצורה, בגודל ובטעם. מה למשל? כל משפחת התרד/מנגולד/קייל, שיכולים להתחלף ביניהם ללא כל בעיה, ואפילו בצל סגול ובצל לבן שיכולים למלא זה את מקומו של זה. מתי אסור להחליף? כשמדובר במרכיבים פונקציונליים כמו אבקת אפייה, סודה לשתייה וקמח. שם אתם עלולים לקבל קטסטרופה.
3. הכינו רשימה קצרה וממוקדת של כללים ויחסים לפי המאכלים שאתם אוהבים לבשל. כתבו לעצמכם, למשל, שהיחס בין אורז פרסי למים הוא תמיד 1:2 ושעל כל כוס אורז יש להוסיף כפית שטוחה מאוד של מלח, שאורז מלא צריך 2 ורבע כוסות מים, שעל כל 5 ליטר מי בישול של פסטה יש להוסיף כף מלח וכיוצא באלה. תלו את הרשימה הזו במטבח כך שתהיה זמינה להצצה, ותראו איך היא נכנסת לכם לראש בכלום זמן.
4. תבלו את האוכל גם במלח וגם במרכיב חומצי. את ההמלחה יש לבצע בכל אחת משלבי הבישול - מאידוי הבצל ועד שנייה לפני ההגשה, כמובן בשום שכל ובזהירות. בעניין החמיצות - מעט מיץ לימון או חומץ יכולים להציל מנה מלצאת שטוחה בטעמיה. באופן כללי, את רוב המנות הדלוחות שילוב של מלח וחמיצות יכול להקפיץ.
5. שננו הכנה של רטבים. מאחר שרטבים הם חלק חשוב מכל כך הרבה מנות, ברגע שתשלטו בהכנה שלהם - כל אחד באלה שהוא אוהב - תוכלו לאלתר במטבח ביתר קלות. אחרי שתדעו להכין רוטב שמנת בסיסי, למשל, תוכלו לשדרג אותו בגבינה מגוררת, בתבלינים או בירקות. שלא לדבר על ויניגרט, שהוא רוטב חובה בלפחות מיליון סלטים (4 מנות שמן, מנה חומץ, מלח ופלפל. זה הבסיס).
6. הצטיידו במרכיבי בסיס. אורז, עדשים, פסטה, ביצים וחמאה הם חומרי גלם שצריכים להיות בכל בית. ערכו רשימה של המרכיבים הבסיסיים שעבורכם הם בגדר חובה, והצטיידו בהם.
7. הסדר של הוספת המרכיבים לסיר הוא חשוב. בצל, למשל, צריך כמה דקות של טיגון כדי להוציא את טעמיו המתוקים. שום, לעומת זאת, נשרף בשנייה. מכינים אנטיפסטי? שימו לב ששם ההבדלים בזמני הבישול של הירקות השונים הם משמעותיים - החציל חייב להיכנס ראשון בשביל להספיק להתבשל, בעוד שקישואים, למשל, יכולים להיכנס רבע שעה לפני סוף הצלייה. אפשרות נוספת היא להתאים את גודל הקוביות של הירק לזמן הבישול שלו - כלומר, לצלות קוביות קטנות של חצילים יחד עם קוביות גדולות של קישואים.
8. עשבי תיבול מיובשים בהתחלה, עשבי תיבול טריים לקראת הסוף. צריך להוסיף על זה?
9. נסו לזכור אילו נתחים של בשר צריכים בישול ארוך ואילו לא. צאו מנקודת הנחה שבשרים לסטייקים הם מהירי בישול (אנטרקוט, סינטה, פילה), לעומת נתחים כמו צוואר, פילה מדומה או שריר, שצריכים את הזמן (הארוך) שלהם.
10. החילו את השילובים האהובים עליכם על כל מיני מנות. אם, למשל, אתם מחבבים את השילוב של בזיליקום ושום בפסטות - נסו להכין גם רוטב ויניגרט שמשלב את שניהם. באופן כללי, תמיד שווה לחלץ חוקים של טעם ממאכלים מסוימים, ולבדוק איך הם עובדים על אחרים. אנחנו, למשל, גילינו רק לאחרונה שהפפריקה המעושנת, החביבה עלינו בתבשילי בשר, עובדת נהדר גם כשהיא מעורבבת עם טחינה.