כשאנחנו מדברים על מסעדות טובות באמת – אנחנו בדרך כלל מדברים על השפים; מפורסמים ומפורסמים פחות - הם הפנים של המסעדה, בעלי החזון, ממציאי המנות – ובאופן טבעי הם מושכים את תשומת הלב של התקשורת, אבל מי שבאמת מחזיקים את המסעדה – הם הטבחים.
טבחים יודעים לקלף 100 תפוחי אדמה ולבשל פסטה מושלמת בו זמנית, הם מאורגנים ויעילים, עובדים קשה ושואפים להוציא אוכל ברמה גבוהה – ובמילים אחרות: אם אתם רוצים ללמוד טריקים מעולים באמת לעבודה עם אוכל – תפסו לעצמכם טבח.
לא תפסתם? פה אנחנו נכנסים לתמונה, עם הרשימה המעולה הזאת שפורסמה ב-thekitchn, 10 טיפים יד ראשונה מטבח מקצועי. אין בעד מה!
1. פורסים משהו רך או חלקלק? הקפיאו אותו קודם
לא פשוט לפרוס או לגרר מוצרים רכים כמו גבינות או בשר. טבחים מקצועיים פשוט זורקים את מה שזה לא יהיה שהם צריכים לחתוך לעשר דקות זריזות במקפיא. הגבינה או הבשר מתקשים מעט אך לא הופכים לקפואים לגמרי, והעבודה איתם הופכת נוחה בהרבה.
2. הכירו את השינואה!
בעוד אצלכם בבית יש סתם מסננת שאתם משתמשים בה להכל, טבחים מקצועיים עובדים עם שינואה. מדובר על מסננת בצורת קונוס, עשויה רשת מתכת איכותית. השינואה מיועדת לסינון עדין, כזה שבסופו תקבלו מרק, קרם או רוטב חלקים-חלקים, בלי אף פירור סורר.
טיפ למתקדמים: אם יש לכם מצקת קטנה שמתאימה בגודלה לפתח השינואה, תוכלו לדחוף בעזרתה את הנוזל, ולחסוך בזמן.
3. ככה קוצצים בצל ירוק, עירית ושאר גבעולים
אין טבח שלא מכיר את העבודה הזאת: הר של בצל ירוק שמחכה שיקצצו אותו, קטן-קטן, ישר-ישר וגם מהר-מהר. אז אמנם במטבח הביתי הכמויות קטנות יותר והזמנים גמישים יותר – אבל את טיפ הזהב הזה בכל זאת כדאי להכיר: כורכים סביב צרור הבצל או העירית מגבת נייר לחה. הגבעולים והעלים נשארים מקובצים יחד. לא תאמינו כמה קל לחתוך אותם ככה.
4. תשתמשו יותר בצ'ופסטיקס
וממש לא רק לאוכל אסייתי. מכירים את מקלות העץ הפשוטים שאתם מקבלים בכל פעם שאתם מזמינים סושי או מוקפץ? תשמרו אותם, הם יכולים לתפקד במטבח כמלקחיים, כמרית או כמזלג, והם טובים במיוחד כשאתם באזור המחבת והטיגונים – העץ לא פוגע בשכבת הטפלון ולא שורט את המחבת. אפשר לדלות חתיכה בלתי רצויה שנפלה לכם פנימה, אפשר לשבור וגם לערבב מקושקשת, אפשר לקחת ביס קטן לטעימה (ואם יצא טעים – אז עוד אחד).
בהוראות של המתכון כתוב להוסיף תבלינים בהתחלה ולתקן תיבול בסוף? זה נכון, פשוט תוסיפו עוד כמה צעדים באמצע: חשוב לתבל את התבשיל שלכם בכל שלב של ההכנה, מאידוי הבצלים ועד סינון הרוטב, כך תקבלו טעמים מדויקים יותר ועמוקים יותר.
6. וגם טועמים לאורך כל הדרך
אם קראתם בריכוז את הטיפ הקודם בטח שאלתם את עצמכם – אבל איך יודעים כמה לתבל בכל שלב? זה לא ייצא מתובל מדי? התשובה ברורה: יודעים כי טועמים. בכל שלב של הבישול – תטעמו לפני שאתם מוסיפים מלח או כל תבלין אחר. אם מדובר באוכל נא, כמו תערובת בשר לקציצות – טגנו כמות קטנטונת מהתערובת ותטעמו, לפני שאתם מכינים סיר שלם של קציצות חסרות טעם.
7. תוסיפו חמאה לקבלת רוטב קרמי במיוחד
כשאנחנו אוכלים במסעדה אנחנו תמיד שואלים את עצמינו – איך הם עושים את זה? איך הרוטב שלהם יוצא כל כך קרמי, קטיפתי וחלק? התשובה היא סוד לא מאוד שמור שכל טבח מקצועי מכיר: חמאה.
כשהרוטב שלכם כבר כמעט מוכן, הוסיפו למחבת כמה קוביות של חמאה קרה, וערבבו אותן אל תוך הרוטב החם עד שהן נמסות. מעבר למרקם הקטיפתי, החמאה גם עוזרת לעדן טעמים של חומץ, יין או שום, שעלולים להיות אגרסיביים מדי.
8. חממו את המחבתות שלכם מבעוד מועד
כשצורבים בשר במחבת – הסוד הוא החום הגבוה. במטבח מקצועי הלהבות חזקות יותר, והטבחים נוהגים לא פעם לשמור את המחבתות בתנור, כך שהן חמות מאוד כבר כשהן עולות על הכיריים. אתם לא יכולים להתחרות בזה, אבל אתם בהחלט יכולים להתקרב: השתמשו במחבת מברזל יצוק, ותנו לה להתחמם על הכיריים כמה דקות לפני שאתם משתמשים בה. כמה דקות שירגישו לכם בהתחלה כמו ממש הרבה זמן, אבל בזכותן יצאו לכם סטייקים צרובים בדיוק כמו במסעדה.
9. מארחים? תצרבו את הבשר בסוף
בבית אנחנו בדרך כלל צורבים את הבשר במחבת לפני שמתחילים לטפל בו, אבל במסעדות עובדים הפוך: קודם צולים את הבשר או מבשלים אותו בסו-ויד (טכניקה של בישול בוואקום), ורק ברגע האחרון, לפני ההגשה, צורבים אותו במחבת. כשמארחים קבוצה של אנשים אפשר ללכת על הטכניקה הזו גם בבית, וכך לוודא שהבשר יוגש בשיא של השיא של עצמו, ולא דקה מאוחר יותר. קודם צולים, אחר כך צורבים.
10. תשחיזו את הסכין שלכם
קניתם סכין של מקצוענים, קיבלתם איתה מין מוט ברזל כזה, ותנו לנו לנחש – שלחתם אותו למגירת הכלים שלא משתמשים בהם בחיים. חברים – זו טעות. מדובר במוט השחזה והוא החבר הכי טוב של סכיני המטבח שלכם. לפני כל שימוש השחיזו את הסכין שלכם וחדשו את הלהב שלה. איך משחיזים? פשוט מחליקים את הסכין כנגד המוט בזווית של כ-20 מעלות, וחוזרים על הפעולה כמה פעמים משני הצדדים. זה לא יהפוך את הסכין שלכם לחדה יותר, אבל בהחלט ישמור עליה חדה לאורך זמן.