מניחים פירות וירקות זה לצד זה במגירת המקרר או בקערה על השיש בלי לחשוב פעמיים? חברות וחברים, יכול מאוד להיות שאתם חורצים את גורלם. למעשה, למרות שבמגירת הירקות יש תנאים אופטימליים לשמירה על הטריות, ואף על פי שקערת פירות צבעונית ומגוונת מיד עושה הרגשה טובה – יש ירקות ופירות שפשוט אסור להם להיות זה לצד זה.
אתילן הוא למעשה הורמון צמחי (הורמון צמחי גזי, אם לדייק. כלומר – מגיע בצורתו הטבעית כגז), אשר נפלט מפירות מסוימים כאשר הם מבשילים. לרוב אתילן מופק בצמחים הגדלים בגובה, ולכן רוב מפיקי האתילן הם פירות הגדלים על עצים, ולא ירקות הגדלים על שיחים או על הארץ.
החוק הוא פשוט: כדאי להפריד בין מפיקי אתילן לבין רגישי אתילן, שכן ירקות ופירות שלא מפיקים את ההורמון בעצמם יעברו, בחשיפה אליו, הבשלה מהירה מדי, וכשאנחנו אומרים הבשלה מהירה מדי אנחנו מתכוונים לריקבון. אז החיים קלים, אתם בוודאי חושבים: פירות בקערות על השיש, ירקות במגירות במקרר. ובכן – לא. זה ממש לא עד כדי כך פשוט, כי יש כל מיני מקרים יוצאי דופן (כמו למשל תפוחי אדמה ובצל – מי היה מאמין שממש לא כדאי לאכסן אותם ביחד?).
שיתוף פעולה בין משרד החקלאות האמריקאי, השירות לבטיחות ופיקוח על המזון ואוניברסיטת קורנל הוליד מדריך אינטרנטי שיעזור לצרכנים לאחסן בצורה הטובה ביותר כל פרי וכל ירק. בהתבסס על המדריך, ובעזרת מידע שנאסף באוניברסיטת קליפורניה, נוצרה הרשימה המצורפת, שמבהירה מיהם המפיקים ומיהם הרגישים לאתילן, ובמילים אחרות: את מי לא כדאי לאחסן עם מי.
מפיקי האתילן
מדובר בחבורה של פירות וגם כמה ירקות שכולנו אוהבים, אבל אין מה להגיד – הם משתוללים עם האתילן וזה עלול לפגוע בשכניהם הרגישים, ואם נעמיק קצת נגלה שגם להם כדאי להיזהר לפעמים מעצמם. בגדול קור מעכב את שחרור האתילן (גם לכלל הזה יש יוצאים מן הכלל) ולכן פירות עם קצב הבשלה מהיר במיוחד כדאי לשמור בקירור.
אגסים, שזיפים ואפרסקים מפיקים אתילן ברמות גבוהות, שמתחילות רגוע אבל מזנקות ברגע שהפרי מבשיל. כדאי לשמור במקרר, ואם אתם צריכים פירות רכים לעוגה – תוציאו אותם לשיש יום קודם.
תותים מבשילים סופר-מהר, כך שכדאי לא רק לשמור אותם בקירור, אלא גם להפריד אותם מפירות אחרים שיכולים להאיץ את התהליך עוד יותר. אם קניתם תותים ואתם לא מתכוונים לאכול תוך יומיים שלושה – עדיף להקפיא אותם. מנגו ותפוחי עץ עם מפיקי אתילן רגועים יותר ויכולים להחזיק זמן ארוך יותר מפירות אחרים, אבל את המנגו בהחלט כדאי לעכב על ידי קירור. הבננה היא מפיקת אתילן מפורסמת, ויש לנו אחלה טריק איך לעכב את ההבשלה שלה: מסתבר שהיא משחררת את האתילן דרך הפטוטרת – החלק שמחבר את הפרי לגבעול. אם תעטפו אותו היטב בניילון – הבננות יחזיקו זמן ארוך יותר.
גם מחוץ לגזרת הפירות הקלאסיים יש מפיקי אתילן - לאבוקדו יש מוניטין של מבשיל חמקמק והסיבה היא שהאתילן שבו משתחרר רק לאחר הקטיף, כך שהוא נקטף לא בשל. לפני שהוא מבשיל אחסנו אותו בחוץ, אבל מרגע שהוא הבשיל עדיף לשמור אותו במקרר, אחרת הוא ירקיב מהר מאוד. עוד מפיקי אתילן מפתיעים הם תפוחי האדמה והבטטות, שמפיקים אתילן בכמות קטנה, אבל בשונה מהפירות – הקור דווקא מקצר את חייהם משמעותית וכדאי לשמור אותם מחוץ למקרר. גם עגבניות מפיקות אתילן, אבל אותן רצוי לשמור מחוץ למקרר פשוט כי הקור פוגע בטעמן.
רגישים לאתילן
רוב הירוקים, העלים והדלועים רגישים לאתילן, מה שאומר שחשיפה אליו תגרום להם להצהיב, להרקיב ולהתקלקל מהר יותר. כל מה שצריך לעשות כדי למנוע את זה הוא להפריד אותם מהחברים פה ברשימה למעלה.
מי למשל? אספרגוס, ברוקולי וכרוב ניצנים יצהיבו במהירות בחשיפה לאתילן (כרוב הניצנים מפיק מעט אתילן בעצמו, אבל הוא עדיין סופר רגיש לחשיפה). גם כרובית תתקלקל במהירות לצד פירות, והעלים שלה ייפרדו מהגבעול. הגזר דווקא לא יצהיב אבל חשיפה ארוכה לאתילן תהפוך את טעמו למריר. במפתיע, גם את הצמד הבלתי נפרד מלפפון ועגבנייה יש להפריד עד לפגישה המרגשת בקערת הסלט, משום שהמלפפון יצהיב וירקיב בחשיפה לאתילן. רגישים נוספים הם העשבים – אבל לא כולם: נענע, פטרוזיליה ואורגנו יצהיבו במהירות ויאבדו צורה, בזיליקום, מרווה ורוזמרין – רגישים פחות. גם במשפחת החסות והעלים לא כולם רגישים באותה מידה, אבל בגדול – עלים נוטים לאבד מצבעם ולקבל כתמים בחשיפה לאתילן, לכן אם אתם מכינים סלט שמכיל חסות ופרי כדאי מאוד להגיש ולאכול אותו טרי ככל האפשר.
חברה מפתיעה ברשימה היא הדלעת – קשוחה מבחוץ וסופר רגישה מבפנים, והרגיש שהכי הפתיע אותנו הוא הבצל. בדומה לתפוחי אדמה, גם בצל מחזיק תקופה ארוכה בטמפרטורת החדר וכנראה שזו הסיבה שנוהגים לאחסן את השניים האלה ביחד – אבל חברים, זו טעות. תפוחי אדמה מפיקים כמות קטנה של אתילן, בעוד הבצל רגיש לאתילן, והוא עלול להתחיל להנביט ואף לפתח פטריה. בניגוד לתפוחי אדמה – חיי המדף של הבצלים לא מתקצרים במקרר ולכן כדאי לאחסן אותם שם ובכל מקרה בנפרד מתפוחי האדמה.