מכירים פירה של מסעדות? זוכרים? קרמי כזה, ממש משיי לפעמים, מתמוסס על הלשון ומשאיר תחושה של ענן רך ונעים. בבית, לעומת זאת, איכשהו תמיד יש בו גושים, הוא אף פעם לא מחליק על הלשון ובגזרת הטעם הוא מרגיש כמו פירה של איכרים (הכוונה שלנו היא כמובן למסעדות גורמה, ברשתות מזון מהיר לסוגיהן סביר להניח שהפירה שתקבלו יזכיר את זה שאתם מכינים לבד, במקרה הטוב). אז למה זה קורה? ואפילו יותר חשוב - האם אנחנו יכולים להגיע עם הפירה הביתי לרמה של מסעדה עילית? אז דבר ראשון ברכות, התשובה לשאלה האחרונה היא כן! ולמה זה קורה? אלה הסיבות:
1. מסעדות לא מחפפות בבחירת תפוחי האדמה
בעוד שאנחנו משתמשים לפירה בתפוחי האדמה שהיו הכי יפים בסופר, או במה שבדיוק היה לשכנים להשאיל, מסעדות שמכבדות את עצמן בוחרות בקפידה את התפודים לפירה, ורובן מעדיפות זנים עמילניים במיוחד, שבשרם מתרכך ומתפרק בקלות. בחלק מהמסעדות זה גם לא נגמר שם - יש כאלה שעובדות רק עם זן ספציפי, ואם הוא לא בנמצא יעדיפו לוותר על פירה כליל.
2. שפים חותכים את תפוחי האדמה לגודל אחיד, ולא קטן מדי
הפיתוי לחתוך את תפוחי האדמה לקוביות קטנות הוא גדול - ככל שהקוביות יהיו קטנות יותר הן יתבשלו מהר יותר, והזמן שייקח לנו להכין את הפירה יתקצר. העניין הוא שכדאי מאוד לעמוד בפיתוי הזה, כי קוביות קטנות יספגו הרבה יותר מים, והמים האלה יבואו על חשבון החמאה והשמנת המתוקה שנוסיף אחר כך, שפשוט לא יצליחו להיספג פנימה.
ולמה קוביות התפודים צריכות להיות אחידות בגודלן פחות או יותר? בשביל שכולן יתבשלו באותה מידה, ולא תמצאו את עצמכם מכינים פירה מתפודים רכים רכים לצד כאלה שעדיין לא התרככו לגמרי. התוצאה של קוביות לא אחידות בגודלן עלולה להיות פירה מנוקד בגושים, ואף שף לא יסכים להגיש דבר כזה.
רוצים לחתוך תפודים כמו מקצוענים? צפו בסרטון הזה:
3. חלק מהשפים בכלל לא מבשלים את תפוחי האדמה
אז מה הם עושים? חלקם מאדים את תפוחי האדמה, כדי שלא יספגו יותר מדי נוזלים (ואז יספגו יותר חמאה ושמנת ויהיו טעימים יותר). יתרונות נוספים של אידוי הוא שהטעם התפודי נשמר ביתר שאת, וגם הערכים התזונתיים נשמרים (ולא יוצאים מהתפוד למי הבישול).
ישנם גם שפים שמעדיפים לצלות את תפוחי האדמה בתנור, כך שבכלל לא יבואו במגע עם מים. אלה אופים את התפודים בשלמותם (בנייר כסף או פשוט ככה), ואז מוציאים את בשרם וממשיכים בהכנה.
4. שפים נפטרים מעודפי העמילן של תפוח האדמה
למרות סעיף 1, שבו טענו שתפוחי אדמה עמילניים הם המתאימים ביותר להכנת פירה - אנחנו עדיין לא רוצים יותר מדי עמילן בפירה שלנו. כמות גדולה מדי של עמילן תגרום לפירה להיות דחוס יותר, ואנחנו הרי רוצים אותו אוורירי ונימוח. אז איך עושים את זה? דבר ראשון, שוטפים את התפודים לפני ההכנה, ולפעמים אפילו משרים אותם במים. דבר שני, משתמשים בטכניקת מעיכה עדינה, שתשחרר כמה שפחות עמילן.
כאן המקום להזכיר שעניין העמילניות הוא בסופו של דבר עניין של טעם. יש שפים שמעדיפים את הפירה דחוס יותר - ביניהם השף הצרפתי רובושון, אז אתם יכולים להרגיש בחברה טובה. לאלה מומלץ לבשל את התפודים בקליפתם (כך תימנע "בריחה" של העמילן החוצה) ולמעוך אותם בצורות אגרסיביות ואפילו במיקסר.
5. מטבחים של מסעדות משתמשים בכלים ייעודיים
יש לכם ממעך? זה נחמד, אבל לשפים של מסעדות יש כלים ייעודיים שעושים את העבודה בצורה הרבה יותר עדינה ומקצועית. החדשות הטובות: עם הכלי שבתמונה תוכלו להגיע לתוצאות מצוינות, גם בבית.
6. שפים מייבשים טוב טוב את תפוחי האדמה לפני המעיכה
נכון אנחנו רוצים שתפוחי האדמה לא יספגו הרבה מים? עכשיו השאלה היא כמה רחוק אנחנו הולכים עם זה, ובמסעדות כנראה הולכים רחוק יותר. שפים מקצועיים לא יוסיפו לפירה חמאה או שמנת לפני שיאדו מהתפודים את עודפי הנוזלים, ויעשו את זה באחת משתי שיטות: 1. ישאירו את סיר התפודים (אחרי סינון המים) על להבה נמוכה ללא כיסוי עד שלא יהיו עוד נוזלים בסיר, 2. יכניסו את התפודים לתנור על חום נמוך עד שיתייבשו.
7. שפים מקצועיים משתמשים בהרבה יותר שומן ומלח
לא יעזור כלום, חמאה ומלח בדרך כלל יגרמו לכל מאכל להיות טעים יותר, ובעוד שאנחנו חושבים על הכולסטרול והנתרן כשאנחנו מבשלים, השף של המסעדה לא ממש מתעסק בזה. התוצאה, מה לעשות, עשירה וטובה יותר.
8. במסעדות מקפידים על הטמפרטורה של החמאה והשמנת המתוקה
רוב הטבחים הביתיים (כולל אותנו, מודים) מוסיפים חמאה וחלב או שמנת מתוקה לתפוחי האדמה בלי לחשוב על הטמפרטורה שלהם. אז מתברר שזו טעות: את החלב או השמנת יש לחמם לפני ההוספה (ככה הם נספגים טוב יותר בתפודים), ואילו את החמאה יש להוסיף קרה ומוצקה (כדי לוודא שהשומן ומוצקי החלב שלה ייספגו בתפודים באופן שווה) - ככה עושות המסעדות, וזאת אחת הסיבות שהפירה שלהן טעים יותר.
9. שפים מוסיפים את המרכיבים בסדר הנכון
יש סדר נכון? מתברר שכן. ראשית יש להוסיף לתפודים את החמאה, ורק אחר כך את החלב או השמנת. למה? כי כשהחמאה היא הראשונה להיספג בתפודים טעמם חמאתי ועשיר יותר באופן משמעותי. גם לזמן ההמלחה יש משמעות: הפירה יהיה טעים יותר אם יומלח מההתחלה, ולא רק בסוף ההכנה.
ועכשיו, לא נשלח אתכם לדרככם בלי מתכון לפירה מושחת
בהצלחה!