הקונספט של מילוי ירקות נפוץ ברחבי העולם: מצרפת, דרך פרס, מרוקו ואלג'יר ועד מקסיקו וסין. באזור טורקיה בפרט והבלקן בכלל המלאכה עלתה לדרגת אמנות, עם שפע של תוצרת במילויים מגוונים וטעימים. גם המזרח התיכון אינו טומן את ידו בצלחת; הממולאים המזרח תיכוניים (קישוא, עלי גפן ובצל) מתבססים על איזון טעמים של חמוץ ומתוק, ומכילים פעמים רבות לימון, סוכר ומלח, ולפעמים גם סילאן ונענע. הטעמים האלו מתאחדים רק אחרי בישול ארוך, לפחות שלוש שעות, שמרכך לחלוטין את הירק, מצמצם את נפח הרוטב, מבשל לחלוטין את המילוי ומאחד את הטעמים.
>> בואו לפייסבוק שלנו, טעים שם
בגדול, אפשר לחלק את הממולאים לשתי קבוצות: בישול ארוך (עלי גפן, כרוב, בצל) ובישול קצר (פטריות). בממולאים בבישול ארוך, אורז הוא המרכיב הפופולרי ביותר: הוא מתרחב מאוד בבישול, נפחו גדל פי 2 לפחות, ולאורך זמן צורתו מתקבעת. במטבחי המזרח התיכון גם בורגול חובר אליו או מחליף אותו. אל האורז/בורגול מצטרף בשר טחון, או תערובת צמחונית של עשבי תיבול שונים (פטרוזיליה ונענע למשל), עגבניות קצוצות, אגוזים ופירות יבשים (צימוקים, חמוציות או משמשים קצוצים) – שתורמים מטעמם לרוטב, נותנים עוד מרקם ומוסיפים התפרצויות קטנות של מתיקות.
כשמוסיפים בשר טחון לתערובת המילוי מתגלה גדולתו של האורז; אם היינו מכינים ממולאים בבישול ארוך במילוי שמבוסס על בשר בלבד, היינו מקבלים גוש יבש, מכווץ ולא אכיל. בישול גורם לבשר להתכווץ ולהגיר החוצה את הנוזלים שלו, אבל כשהבשר צמוד לאורז, האורז סופג את המים האלו ולמעשה סופח את טעמיו.
עוד באוכל טוב:
קישוא
הירק הלא מוערך הזה (שהוא בכלל פרי, קרוב משפחה של הדלעת) ניתן למילוי בשתי שיטות. בשיטה האחת משאירים את הקישוא שלם ומוציאים את תוכנו בעזרת תפוחן – מעין סכין בצורת עיגול סגור שמוציא את כל הגרעינים בקלות. אחרי הוצאת הגרעינים דוחסים פנימה מתערובת המילוי, בלי לצופף יותר מדי, ומבשלים בסיר.
שיטה שנייה היא שיטת המדיאס (חצאים), שבה חוצים את הקישוא לאורך, מרוקנים את הגרעינים בעזרת כפית ואז ממלאים. כדי שהמילוי לא יברח החוצה, בהרבה מקרים מצפים את חצאי הקישוא בקמח ובלילת ביצים ומטגנים, ליצירת ציפוי הדוק. תערובת המילוי במקרה זה בדרך כלל לא כוללת אורז, שמצריך בישול ארוך בשפע נוזלים, אלא מורכבת מבשר טחון, תערובת גבינות או תערובת פטריות קצוצות.
אם מצאתם קישוא עגול – גם אותו ניתן לרוקן באותו אופן, רק שכאן החתך לא מתבצע במרכז הקישוא אלא כמו בפלפל: מורידים את החלק העליון ואז מרוקנים את הגרעינים עם כפית. אם מורידים גם שכבה מהחלק התחתון אפשר להעמיד את הקישואים בתבנית, למלא בתערובות בריאות כמו מג'דרה, בורגול ותבשילי קטניות שונים, ואז לאפות עד שדופנות הקישוא מתרככות.
ועכשיו בווידיאו: איך ממלאים קישוא?
בצל
אחד הממולאים האהובים עליי, במיוחד אחרי שהסיר מבלה לילה שלם על הפלטה, כל הטעמים שלו מתרכזים והוא משחים יפה יפה. הטכניקה למילוי הבצל דורשת מכם דבר אחד פשוט: ריכוך רציני של הבצל, בהרתחה או על ידי בישול במיקרוגל. אחרי שהבצל רך מפרידים את הגלדים בידיים עדינות, ממלאים בתערובת של אורז ושולחים לבישול.
ועכשיו בווידיאו: איך ממלאים בצל?
עלי גפן
כמו הבצל, גם עלי הגפן מגיעים לשיאם אחרי שעות של בישול. אנחנו עכשיו בתחילת העונה של עלי הגפן, ואפשר למצוא אותם בגרסתם הטרייה בשווקים. אם אתם לא משיגים ואין לכם גפן בחצר, תמיד אפשר לקנות עלי גפן מוחמצים ומוכנים למילוי בסופר.
לא משנה איך השגתם אותם, הטכניקה למילוי כאן היא טכניקת גלגול סיגר: מניחים מעט מילוי (אורז, עשבי תיבול, תבלינים ומשהו מתוק כמו צימוקים) על החלק הכי רחב של העלה, מגלגלים את החלק התחתון, מהדקים את הצדדים וממשיכים לגלגל. כשרוצים למלא עלים קטנים יותר או אם רואים שהגלגול אינו הדוק מספיק, אפשר לעטוף עלה בתוך עלה לממולא מושלם.
אם משתמשים בעלי גפן טריים, יש הנוהגים להרתיחם קלות, משהו כמו 5 דקות, שיהיו יותר רכים ונוחים לעבודה. לעלה יש צד חלק, שפונה כלפי השמש, וצד מחוספס יותר, שבו בולטים עורקים (צינורות שמובילים את הסוכרים שמיוצרים בחלק הירוק של העלים את תוך הצמח). רוב המתכונים יבקשו מכם להניח את המילוי על הצד החלק. אני ניסיתי להכין ממולאים גם כשהמילוי על הצד המחוספס, ולא מצאתי הבדל משמעותי בתוצאה הסופית.
פלפלים
הירק (שוב, לא מבחינה בוטנית) הקל למילוי, שמגיע עם כיס אוויר בילט אין. רק מורידים את החלק העליון ויש חלל ריק שיכול להכיל כל דבר, מאורז ובשר טחון ועד גבינות. בממולאים בכלל, ובפלפלים במיוחד, חשוב לשמור על בישול עדין בחום נמוך, כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול.
לא רק פלפלים רגילים רלוונטיים לנו: אחת ממנות הדגל של המטבח המקסיקני נקראת צ'ילי ריינו (chili relleno) – פלפלים חריפים קטנים קלויים וקלופים, ממולאים בתערובת של גבינות בציפוי בלילה פריכה, שמוגשים עם רוטב עגבניות.
כרוב
יחד עם הפלפל, הכרוב הוא מחביבי הקהל למילוי בארצות אשכנז: פולין, רומניה, הונגריה ובולגריה. באופן דומה לבצל, גם כאן אנחנו צריכים לרכך את הירק לפני שנוכל לעבוד איתו. הדרך הכי פשוטה לעשות את זה היא בעזרת הפריזר: כשמקפיאים את העלים המים שבתוכם הופכים לגבישים ארוכים של קרח, ש"מחוררים" את התאים של הירק והופכים אותו לרך ורפוי לאחר ההפשרה. רק שימו לב לכלל חשוב: במילוי כרוב יש לחתוך החוצה את העורק הגדול של העלה, כדי שלא יפריע להדק אותו.
הטכניקה למילוי כרוב זהה לזו של עלי הגפן, רק שבכרוב אפשר לשים הרבה יותר מילוי. באופן מסורתי עגבניות מהוות את המרכיב העיקרי של הרוטב, ולעתים קרובות קימל איכשהו מצטרף למסיבה, שכן טעמו מחמיא מאוד לטעמי הכרוב המבושל.
ועכשיו בווידיאו: איך ממלאים כרוב?
פטריות
בניגוד לירקות האחרים שסקרנו, הפטריות אינן מתרחבות או שומרות על צורתן בבישול ארוך, אלא דווקא מתכווצות, ואפילו מתכווצות מאוד. הסיבה היא שהפטרייה עשויה מ-90 אחוז מים. לכן, אם אתם מתכוונים למלא פטריות, בחרו במסלול הבטוח של אפייה קצרה או טיגון (בציפוי בלילה או פירורי לחם).
איזה מילוי יחמיא לפטריות? אגוזים קצוצים, עשבי תיבול, גבינות ואפילו קטניות מבושלות (עדשים עובדות איתן מצוין).
מחר ב-19:00, בתכנית הכי טעים שיש, תיבחר מנת הממולאים הכי טעימה בארץ.