לפני הכל - מרק ירקות צריך ירקות. אז נכון, מצד אחד כמו תמיד, איכות וטריות חומרי הגלם הן בעלות חשיבות ראשונה במעלה לתוצאות טובות. אם אתם מתכננים להכין מרק ירקות ויש לכם זמן להצטייד בירקות טריים – הרווחתם ובגדול. מצד שני, אם נשארו לכם במקרר כמה קישואים וגזרים עייפים, וקולרבי אחד שכבר ראה ימים יפים יותר, הם ללא ספק ישמחו לסיים את דרכם בתור חומרי גלם למרק.
>> שיעורים נוספים בבית הספר לבשלנים מתחילים: תפוחי אדמה בתנור, עוף בתנור, פתיתים, עוגות בחושות, שניצל, פירה ועוד
הירקות שמהווים את ליבת מרק הירקות הם בצל וגזר. אחריהם באים תפוח אדמה וקישוא. בגזרת נותני הטעם יש לנו סלרי, פטרוזיליה ושום. מעבר לזה אפשר לגוון עם ירקות רבים לפי מה שאוהבים, ולפי מה שיש בבית או בשוק. קולרבי בעונה משתלב נפלא. קטניות טריות כמו אפונה או שעועית ירוקה, וגם גרגירי חומוס מבושלים מראש (הקפואים מתאימים בול) תמיד יוסיפו טעם. בטטה, דלעת ודלורית יוסיפו מתיקות וגם צבע. אפילו שומר יתקבל בשמחה. גם בטעמים ובתיבול אפשר לגוון ולשנות – שני עלי דפנה, כמה גרגירי פלפל אנגלי, קצת כורכום אם אוהבים את הטעם. גם תימין יכול להוסיף עניין.
מי שרוצה להפוך את המרק למלא וממלא יותר יכול להוסיף פסטה קצרה 10 דקות לפני סוף הבישול. אפשר גם להוסיף גריסים, אבל יש לזכור להאריך את זמן הבישול הכולל. גריסים (כ-100 גרם שטופים ומסוננים לסיר של 6 ליטר) מוסיפים לאחר רתיחת המרק ומבשלים 45 דקות אחרי הוספתם.
אבל הבטחתי סוד. מה יגרום לסיר שלנו להתמלא במרק ירקות עשיר ומלא טעמים ולא במים חמים עם ירקות חלוטים? הסוד הוא הכנת הבסיס. מרק ירקות צריך בסיס טוב: מתחילים מבצל וגזר שמקבלים הזהבה קלה. הסוכרים שבהם מתקרמלים מעט ומוסיפים למרק טעמים עשירים ומורכבים. ממשיכים עם סלרי ושום שאי אפשר להתווכח על הארומה והטעמים שהם מוסיפים. בנוסף לכל זאת, כל הכבודה המוזהבת הזו תיתן לנוזלי המרק עומק וצבע. את הבסיס אפשר לגוון על ידי הוספת כרישה לבצל והוספת שורשי סלרי ופטרוזיליה מגוררים לגזר.
עוד טיפ קטן לפני סיום – כדאי לקלוף, לחתוך ולקצוץ הכל מראש ולהניח בקערות או קעריות לפי השלבים השונים, כדי שיחכו לתורם להיכנס לסיר. כך לא תיכנסו ללחץ כשהבצל כבר משחים והשום עדיין לא קצוץ, או כשהבסיס כבר מוכן ורק חצי מהירקות חתוכים. כל הסיפור לוקח 10 דקות ואז אפשר להכין כוס קפה ולבשל את המרק בנחת.
זו כל התורה. באמת. קדימה, תתחילו לקצוץ!
מרק ירקות של אמא
המרכיבים (לסיר של 5-6 ליטר):
לבסיס:
2 בצלים
2 גזרים
4 שיני שום
3 ענפי סלרי
למרק:
3 תפוחי אדמה
3 גזרים
3 קישואים
חצי צרור פטרוזיליה
עלים מ-3 ענפי סלרי
3 כפות שמן
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. קוצצים בצל ומגררים גס את שני הגזרים שמיועדים לבסיס.
2. קוצצים שום ואת ענפי הסלרי ושומרים בצד את העלים שבראש הענפים.
3. קולפים את כל הירקות הנותרים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בקערה.
4. קוצצים את הפטרוזיליה יחד עם עלי הסלרי ששמרנו ומוסיפים חצי מהכמות לקערת הירקות. את השאר שומרים בקערית נפרדת.
5. מניחים בסיר את הבצל והגזר המגורר. מוסיפים 3 כפות שמן ומאדים על להבה בינונית במשך 5-6 דקות עד שהגזר מתחיל להזהיב. מערבבים מדי פעם ומגרדים את תחתית הסיר כדי שהגזר לא ידבק.
6. מוסיפים סלרי ושום וממשיכים לאדות 3 דקות נוספות תוך ערבוב.
7. מוסיפים את הירקות והפטרוזיליה שבקערה ומוסיפים מים קרים לכיסוי הירקות ועוד קצת. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
8. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה במשך 25 דקות. מכבים את האש, מוסיפים את העלים הקצוצים שנשארו, וגם מלח ופלפל. מכסים את הסיר ומניחים לחמש דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.