קציצות בשר על קרם ארטישוק ירושלמי

לקציצות:

1 ק"ג בשר אנטרקוט טחון

100 גרם שומן כבש טחון

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

צרור פטרוזיליה קצוץ

10 פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות

1 שקית ואקום של ערמונים טחונים

1/2 כפית אגוז מוסקט

1 כפית כמון

1/2 כפית קייג'ון

1/2 כוס סודה

2 כפות פירורי לחם

1 ביצה בינונית

מלח

פלפל

לתבשיל:

10 בצלים בינוניים פרוסים לחצאי עיגול

1 ליטר ציר ירקות

4 כפות סילאן תמרים

כפית גדושה קינמון

כפית בהרט

1/2 כפית אגוז מוסקט

4-5 כפות שמן קנולה

מלח

פלפל

2 סלסילות פטריות שמפיניון שלמות

2 שקיות ערמונים בוואקום

לקרם ארטישוק ירושלמי:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מבושל עד רכות במי מלח

50 גרם חמאה רכה

80 מ״ל שמנת לבישול 15% שומן

מלח

פלפל לבן