קבב ממולא פריקי ברוטב גלילי
אם תהיתם עד היום על קנקנה של הפריקי, מומלץ לעבור את טבילת האש עם המתכון הבא: קבב עגל ושומן כבש ממולא באותה חיטה קלויה ומסתורית, טובל ברוטב אדום וסמיך ונח על עלי גפן חמצמצים
- זמן עבודהשעה ורבע
- זמן הכנהשעתיים ורבע
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
מרכיבים (4 מנות):
לציר:
1 ליטר מים
300-400 גרם עצמות עגל
ירקות שורש
5 יחידות עלי דפנה
כף פלפל אנגלי שלם
1 מקל קינמון
1/2 לימון
לקבב:
700 גרם בשר עגל טחון (פאלדה)
300 גרם שומן כבש טחון (מכסה הצלעות)
1 בצל בינוני קצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית מלח
1 כפית פלפל גרוס
למילוי:
שמן זית לטיגון (לכיסוי התחתית של הסיר)
כוס חיטה ירוקה פריקי (שטופה)
1/4 גזר מגורר
1/2 כפית מלח
כפית תערובת תבלינים: פלפל אנגלי טחון, הל, אגוז מוסקט, קינמון
כוס מים רותחים
1 כף צנוברים קלויים
1 כף גרגרי רימונים
לרוטב:
4 שיני שום פרוסות
2 פלפל גמבה אדומים (צלויים, מקולפים ו חתוכים לקוביות)
2 עגבניות גדולות (צלויות, מקולפות וחתוכות לקוביות)
2 כוסות ציר
2 כפות רסק עגבניות
1/2 כפית תערובת תבלינים (אותה תערובת של המילוי)
1/2 כפית מלח
¼ צרור עלי בזיליקום קצוץ דק
¼ צרור עלי נענע קצוץ דק
¼ צרור עלי כוסברה קצוץ דק
להגשה:
4 עלי גפן חלוטים
1 כף צנובר
1 כף גרגרי רימונים
אופן ההכנה:
1 הציר: בסיר מלא מים מרתיחים עצמות, ירקות שורש, עלי דפנה, פלפל אנגלי, מקל קינמון וחצי לימון. מבשלים ומסננים.
2 הקבב: בקערה עמוקה מערבבים את כל מרכיבי הקבב יחד ולשים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. צרים קציצות מאורכות בצורת גליל בגודל אגרוף ומכניסים למקרר עד שהמילוי מוכן.
3 המילוי: מכסים עם שמן זית את תחתית הסיר. מטגנים על אש גבוהה את הפריקי, מערבבים ומוסיפים את הגזר המגורר, המלח והתבלינים. מערבבים ומוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים ומנמיכים את האש. מכסים ומכבים את האש ומניחים לכ-5 דקות צינון.
4 לאחר שהפריקי הצטננה מעט, מוסיפים את הצנוברים הקלויים ואת גרגרי הרימון ומערבבים.
5 מוציאים את הקציצות מהמקרר, מהדקים ומשטחים את הקציצה וממלאים בפריקי. סוגרים ויוצרים שוב קציצות בצורת גליל. מחזירים למקרר לכחצי שעה.
6 מחממים שמן במחבת על אש גבוהה. מוסיפים את הקציצות וצורבים אותן במחבת לחצי בישול, מוציאים לצלחת נפרדת.
7 הרוטב: מפחיתים בחצי את כמות השמן במחבת בו טוגנו הקציצות. מטגנים שום עד להזהבה. מוסיפים את קוביות הצלויות של הפלפלים והעגבניות, מערבבים ומוסיפים ציר רותח. מערבבים ומוסיפים את הרסק. מערבבים ומביאים לרתיחה עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. מוסיפים את המלח ואת תערובת התבלינים. מחזירים את הקציצות לתוך הרוטב, מכסים ומבשלים כעשר דקות על אש נמוכה מכוסה.
8 כעבור עשר דקות מוסיפים את הבזיליקום, הנענע והכוסברה הקצוצים. (במידה והרוטב יוצא סמיך מדי ניתן להוסיף עוד קצת ציר). מערבבים ומכבים את האש.
9 ההגשה: מסדרים על צלחת ארבעה עלי גפן, מניחים מעליהם את הקבב הממולא, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בגרגרי רימונים וצנוברים.
