צלי כתף ברוטב פורט ופסיפס ירקות

1 ציר הבקר: חותכים בצלים לא קלופים לחצי ומניחים בסיר גדול עם הפנים כלפי מטה. משחימים ומוסיפים גזר חתוך גס. לאחר ההשחמה של הבצלים, מוסיפים מעט יין אדום.

2 משחימים בתנור עצמות בקר/עוף ומוסיפים לסיר. מוסיפים יין אדום למגש ומגרדים את הקרקעית, מוסיפים לסיר.

3 מוסיפים גבעול ועלי סלרי חתוכים גס, ענפי טימין, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושיני שום מעוכות לא קלופות, מורידים משקעים פעם נוספת עם מעט יין פורט, מוסיפים כ-8 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומצמצמים כשעתיים-שלוש.(חשוב לכפות קצף ושומן שהצטבר למעלה בעזרת מצקת). מסננים ומקררים.

4 לצלי הכתף: מורחים שמן זית על נתח הבשר, מעסים במוסקט, משייה, הל טחון, קינמון, זעפרן מלח ופלפל לבן. יוצרים חריצים בבשר ונועצים שיני שום.5. צורבים בסיר גבוה, עד לקבלת צבע שחום מכל הצדדים. מורידים משקעים עם מעט יין אדום ומיד מוסיפים את ציר הבקר עד לכיסוי מוחלט של הבשר ומוסיפים שורש פטרוזיליה קלוף.

6 מגיעים לרתיחה, מנמיכים ומכסים חלקית, מידי פעם מכפים את הקצף שנוצר למעלה. לאחר כשעה מוציאים את שורש הפטרוזיליה. כעבור כ-3 שעות, מוודאים ריכוך של הבשר על ידי נעיצה של קיסם. מוצאים את הבשר ומצמצמים את הציר עד לקבלת רוטב. מסננים ומחזירים את הבשר להתקררות בתוך הרוטב. חותכים לפרוסות של 1.5 ס"מ ונניח על מרכז הצלחת.

7 לפסיפס ירקות (ניתן לשנות את סוגי הירקות, כל ירק בתהליך שונה): מזגגים על אש נמוכה קוביות 1.5 ס"מ של גזר וקולרבי בחמאה, סוכר, יין לבן ותבלינים ארומתיים (פלפל אנגלי, עלי דפנה, שיני שום). מכסים בנייר אפייה, מצמצמים ועוצרים את הבישול במי קרח. (תורם גם לשמירה על הצבע).

8 מקרמלים במייפל אצבעות קישואים בעובי של 1.5 ס"מ. מרימים משקעים עם מעט ציר, מכסים בנייר אפייה עד לריכוך ועוצרים בישול במי קרח. מסננים וחותכים לקוביות של 1.5 ס"מ.

9 קולים פלפל אדום ברוזמרין ושמן זית, מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות. עורמים את הקוביות כך שיהיו בגובה שווה עם שאר הירקות.

10 מניחים על מגש לתנור בטטה ותפוח אדמה ומזלפים מעט שמן זית. מתבלים במלח ופלפל לבן. מוסיפים ענפי טימין ושן שום מעוכה, לא קלופה. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ-40 דקות ב-200 מעלות, עד לריכוך. מקררים, מקלפים וחותכים לקוביות.

11 חותכים לקוביות של 1.5 ס"מ את שורש פטרוזיליה שבושל בציר עם הבשר. מסדרים את קוביות הירקות לפסיפס של 4*4.