קוסקוס עם טנזייה

1 הטנזייה: מחממים שמן בסיר רחב על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים קלות.

2 משרים את הפירות היבשים במים למשך 10 דקות.

3 מוסיפים למחבת סוכר, קינמון וציפורן ומערבבים היטב. מוסיפים את היין ומיץ התפוזים ומנמיכים את האש לנמוכה ביותר. מוסיפים את הפירות היבשים ומערבבים היטב מספר שניות. מבשלים על אש נמוכה למשך שעה. בסוף הבישול מערבבים היטב והופכים את הסיר על קערת הגשה גדולה.

4 הקוסקוס: מרתיחים בסיר אידוי (של קוסקוס) מים בגובה חצי מגובה הסיר. שופכים חצי קילו סולת לקערה, מוסיפים בטפטוף כוס מים ויוצרים בתנועות סיבוביות גרגירים קטנים של קוסקוס. חשוב לא לשפוך את כל המים יחד, כי אז יתקבל בצק.

5 מאחדים את חצי הקילו הנוסף של הסולת.

6 מערבבים לתוך הסולת את השמן ומעט מלח ומתחילים את פעולת העברת הקוסקוס דרך רשת סינון הנקראת קישקש, לאט לאט.

7 מניחים על סיר אידוי, יוצרים ארבע גומות עם מזלג ומכסים. נותנים לאדים להתפיח את הקוסקוס במשך כ-45 דקות, ומוודאים שכל הקוסקוס אחיד ומוצק. הופכים אותו לתוך קערה רחבה, שופכים 3 כוסות מים, מכסים עם מגבת ונותנים לו לנוח בצד 20 דקות.

8 מעבירים את הקוסקוס שוב ברשת הקישקש ומחזירים לסיר האידוי לעוד חצי שעה.

9 מרק הירקות: מביאים לרתיחה את עצמות העוף והמים ומסננים. מוסיפים גזר, קולרבי, סלרי ובצל ומבשלים חצי שעה על אש גבוהה. מוסיפים את התבלינים, הדלעת, הקישואים וגרגירי החומוס ומבשלים עוד חצי שעה. לקראת הסוף מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.

10 תבשיל הבשר: מרתיחים בסיר לחץ את בשר הראש למשך שעה. מרתיחים את שקדי העגל בסיר לחץ רבע שעה. חותכים את שניהם לקוביות בינוניות.

11 מטגנים את השום, הפלפל החריף והגמבה עד הזהבה. מוסיפים 3 כוסות מים ואת הבשר הראש, הערמונים והשקדים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.

12 מבשלים על אש גבוהה חצי שעה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הכוסברה ומגישים.

* לתוספת הבצל המטוגן: חותכים בצל לרצועות בינוניות ומקמחים בקמח לבן. זורקים לתוך שמן עמוק רותח, מנמיכים את הלהבה ומטגנים עד שמזהיב. מסננים היטב מכל עודפי השמן.